烹调知识

烹调知识 (2020年06期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨慢食
吃饭,是费时费力的活儿。 见过这样的人,花大半天的时间,采购食材;再花上几个小时,细火慢烹;可等到吃饭了,却尽显饕餮本色,狼吞虎咽,10 min内解决殆尽。 吃饭,占用了人生很长的时间;却不见得人人都花很长时间,来享受这事儿。 慢慢吃,需要...
饮馔文苑丨趣谈陆羽《茶经》里的典故(之二)
4. 汉仙人丹丘子 《茶经》引述《神异记》里一个关于茗事的故事。古时候有个余姚(即今浙江省余姚县)人,名叫虞洪,有一天到山里去采药,遇着一个道士牵着三头青牛。道士引导着虞洪来到瀑布山,遂对虞洪说:“我是丹丘子,听说你善于做茶饮,常想请你送我...
饮馔文苑丨古代盛行生鱼片
提到生鱼片,很多人会想到日本料理,但其实,生鱼片的起源是在中国。生鱼片在古代被称为“鱼脍”。所谓”脍”按照汉代许慎《说文解字》的解釋,“细切肉也”。《论语》里提到孔子的饮食之道,“食不厌精,哙不厌细”,生肉切得细,不仅好吃好消化,也更符合礼...
饮馔文苑丨食花的习俗
进入春夏后,玉兰、樱花、海棠、桃花、梨花、丁香、紫藤与泡桐……悉数开放,瞬间点燃了世界。一时间人人都变身为“花痴”,赏花游玩不亦乐乎。花朵是大自然送给我们最好的礼物,它用独有的香气俘获我们,用鲜艳饱满的颜色吸引我们,就连美食家、美容专家们都...
营养美食丨经典台湾菜
香酥肉骨头 所谓肉骨头,就是有肉的小猪排。食肉时,带骨头比不带骨头更有风味。 做五香肉骨头时,可按如下比例配料:猪小排250 g,酱油2汤匙,糖1茶匙,太白粉1汤匙,蛋白2个,面粉3汤匙,做蛋糕用的发粉适量,五香粉少许,生油1碗。 其做法是...
营养美食丨5种饮食坏习惯易让你“变傻”
大约35%的阿尔茨海默症(痴呆症)是由于不健康的生活方式造成的,而不良的饮食习惯会增加痴呆症发病风险。 老年痴呆患者的增加,引起了广泛关注,而饮食因素被认为与痴呆症有着密不可分的关系。 美国国家科学院刊发表了一项研究,一种被称为晚期糖基化终...
营养美食丨国家蒸菜地理(二)
【粤】 广东人的“蒸”功夫之所以独步天下,真髓在于他们不必费心食材的选择,因为地处亚热带、濒海且河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,无论是生猛海鲜、家禽肉类,还是蔬菜、点心、主食,只需在“蒸”法上动心思,就能成就一番美味。 南粤的早茶食肆,各...
营养美食丨7种明目食物,让你的眼睛亮起来
现在的人基本整天整天得看电脑、看手机、加班熬夜的也不在少数,这些都是非常伤害眼睛的行为。生活中,有很多食物对于养眼明目,都是非常有帮助的,一起来看看吧! 一、七种明目食物 1. 枸杞 枸杞子具有清肝明目及润肠的功效,能改善眼睛肿痛、红赤多泪...
营养美食丨开胃素食,清爽来袭
没胃口、懒得动、心情不好、爱上火,这是夏天常见病。 面对炎炎夏日,纵有百般厨艺也懒得在厨房折腾,煎炒烹炸样样歇菜,奉上七道凉菜,帮你收割家人的口水,让全家爱上素食。 酸辣脆藕 原料:藕、芹菜,小米椒,酱油醋,香油,白糖,白芝麻。 做法:藕去...
营养美食丨妙用食材 巧手打造精美儿童餐
最近Instagram社区里红了一名马来西亚辣妈,为了让两个女儿不厌食,精心打造可爱的童话餐,萌翻了一堆网友。其实要让宝宝不再厌食挑食的确需要狠下心思,不过小编想,自己动手做出可爱到舍不得吃的美食,也会很开心吧! Level 1. 稍作摆弄...
餐饮新天地丨趣话北京烤鸭
曾经流传着这样一句话,不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。由此可以看到北京烤鸭的声望。据笔者所知,但凡来北京的国内外旅游者,除了游览这里的壮丽景色、典雅园林、辉煌的宫廷建筑外,还要品尝北京的烤鸭。而凡是吃过一次的,又总是还想吃第二次、第三次……...
餐饮新天地丨在危困中诞生的美食(二)
氽鱼丸 提起氽鱼丸的来历,还有一段传奇的故事。据说秦始皇统一中国后,生活开始奢侈,每餐必鱼,凡用鲜鱼活虾烹制出來的菜肴,不能有鱼骨虾芒,一旦碰上鱼骨虾芒,厨师便成了刀下冤魂。 有一天,有位烹饪高手接到皇帝的御令,进宫为皇上办一桌御宴。厨师看...
餐饮新天地丨做餐饮,要站在顾客的角度考虑才能赚钱
最近通过一些现实案例,让人思考起餐饮沟通的难题。就好像,为什么商家做了那么精美的海报、画册,消费者都无感?商家说的是自己想说的话,还是消费者想知道的话?以下略做剖析。 品牌方与消费者,可以看做是两个信息孤岛,大到对同一个生态,小到对同一个产...
编读热线丨如何摆脱情绪性进食
有患者说:“我有情绪性进食,时不时有大吃大喝的欲望。之前因情绪失控胖了5 kg,现在日常饮食控制得很好,体质量逐渐下降。但是每隔几天,我就会大吃大喝,吃大量的垃圾食品和饮料。比如每次吃下一个汉堡、250 g饺子、两瓶啤酒。每次都尝试控制,但...
编读热线丨不吃盐就会没力气吗
根据《中国心血管病报告2017》的数据显示,我国心血管病现患人数约为2.9亿,另外,心血管病死亡占居民疾病死亡构成40%以上,居首位,高于肿瘤及其他疾病。既然心脑血管疾病如此可怕,那么作为一大诱因的高盐饮食自然需要被改掉。然而有些人也会为自...
编读热线丨野味消费的背后
没想到,被认为是美食大国的中国却两次栽在“吃”上。 17年前,传染性非典型肺炎(SARS)爆发惊动全国,武汉病毒所历时多年终证实罪魁祸首来自野生动物蝙蝠。 而非典的伤害随着时间推移而淡忘,“野味”却以似曾相识的方式卷土重来。17年后,一场新...
时尚餐饮丨素食宴客菜
铁板素肠 材料:面肠、酸菜、香菇、辣椒、九层塔、姜。 调味料:色拉油、酱油、糖、醋、素沙茶酱、生粉、麻油、黑胡椒。 做法:1. 酸菜、香菇、辣椒、姜切片,九层塔挑去老叶,面肠切成长条。 2. 锅内加色拉油烧热,放入面肠炸至浅褐色,捞起备用。...
厨技交流丨花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机(二)
气蒸 这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法,这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物养料的损失,食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸笼蒸熟,蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同,蒸菜根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸...
厨技交流丨略说冻菜用火方法
冻菜,不论是家庭,还是业内都会应用得到。我国菜肴就其温度角度讲,大致分为两类:一类是热肴;另一类是凉菜。在稍大点的席面上,其菜肴都有冷、热之分。这里讲的冻,便是冷菜中的烹调方法之一。 一、冻菜基本概念 冻,是经煮、炖过的富含胶质营养素的原料...
厨技交流丨诗经里的家常美味
孔子说,“诗可以兴,可以观,可以羣,可以怨;迩之事父,远之事君;多识于鸟、兽、草、木之名。“有研究者专门考证,发现《诗经》中出现了200多种动物,100余种植物。说明那些动植物早在2 500年以前就已被先民认知、利用,也可说当时人们的主食、...
焦点透视丨从饮食社交看个人主义与集体主义文化
其次,分餐制的做饭也容易把握份量。在不分餐的集体主义家庭和社会里,因为大家谦让而造成剩菜剩饭的情况屡见不鲜。分餐制可以大量减少这种浪费和很多其他的麻烦。这就是个人主义文化解决生活问题的一种方式。分餐还可以预防和减少传染病的发生。个人主义文化...
经典名肴丨唐太宗与醋
唐初,唐太宗李世民要给谏议大夫魏征纳妾,魏征不以为然。太宗究其原因,魏征回禀道:“即使承蒙圣意,家中发妻不会善罢甘休”。太宗见此说:“孤宣她进宫,当面要她答应”。于是太宗摆好一桌酒席,迎候魏夫人到来,指着酒盏对魏夫人说:“孤意已定,要给魏大...
经典名肴丨苏州美味松鼠鳜鱼
时常吃鳜鱼,多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州,品得松鼠鳜鱼之美味,颇是悦心和大饱口福。 这鳜鱼怎么做不可,偏偏做成松鼠的形状,正如菊花鱼,偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到,自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说,那...
经典名肴丨爽香浪漫恋爱豆腐果
去贵阳,是要吃恋爱豆腐果的。尤其热恋中的年青人,在贵阳街头若吃上一盘恋爱豆腐果,得其美味不说,那富有特色的菜品故事和浓浓的爱情氛围,更增添了几多浪漫情怀。 恋爱豆腐果是贵阳有名的风味小吃,经营豆腐果的摊子,遍布贵阳大街小巷。我常去贵阳出差,...
风情丨独特的侗族人食酸、辣饮食文化
侗族主要居住在湘、黔、桂毗邻地区,分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治县和广西的三江、龙胜等县,总人口约296.6万。侗族,古称“骆越”“僚...
风情丨土耳其石头汤
去伊斯坦布尔,刚一落脚,旅途疲劳还没缓解,就到了吃饭时间。街头餐馆里,土耳其烤肉、土耳其蜜饯、香煎比目鱼,这些土耳其风味的美味十分诱人,我却没心思去品尝。看着好玩,价格也适中,就点了一罐石头汤。 店铺的木格空间十分明亮,异国情调的土耳其桌布...
妙手巧厨丨厨房调味品保管注意事项
为什么调味品总是莫名其妙的坏掉?本来赚的就不多,无形之中还增加了成本。合理储存调味品很重要!下面就让我们一起来看看如何更合适地储存调味品吧! 存放调味品的环境条件 1. 环境温度要适宜,不能過高和过低。如温度过高,则糖易溶化,醋易浑浊,葱、...
妙手巧厨丨台式葱油鸡
这道“台式葱油鸡”食材和调味都很简单,但是口味却一点不减分,葱、姜、青椒的组合搭配在一起味道很清爽,用蒸的烹饪方式鸡肉很嫩滑,再加上葱油的錦上添花使得这道菜很是美味,这样一道清爽的大肉菜很适合油腻腻的年夜餐桌,更适合新手厨娘在婆婆面前露一手...
妙手巧厨丨营养师推荐:常吃三种鱼让孩子更聪明
鱼肉属于精致蛋白质,易被人体吸收,而孩子处于发育阶段,机体对蛋白质的需求较多,确实适合通过多吃鱼补充。但具体到淡水鱼好,还是海水鱼好,应该说各有利弊。 海水鱼中的二十二碳六烯酚(DHA)含量高,对提高记忆力和思考能力非常重要,但其油脂含量也...
妙手巧厨丨银耳食补的蒸、拌、炒、煮、炖、泡
银耳,是含有多种氨基酸的补品,不仅是宴席上的一道美味,而且还是某些疾病的辅助防治药膳。这里介绍的蒸、拌、炒、煮、炖、泡诸法,就是因病制宜,以期疗效。 蒸 将银耳洗净放入瓷杯内,再加入适量白糖和水,上屉蒸至呈胶水状,冷却到40℃以下即可饮用。...
妙手巧厨丨乡村有道婚宴菜
我们晋南山村婚宴上必有一道菜,就是南瓜扣肉。而制作这道菜最拿手的乡厨就是我的老父亲。老父亲制作南瓜扣肉是从杀猪开始的。 生猪杀好后,老父用开水去毛,然后把带皮肥肉(精肉已经基本去除)切割成菜碗大小方块,这是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉...
妙手巧厨丨美味虾肴五款
高血压、高血脂、高血糖三类疾病发病率越来越高,与饮食营养、饮食结构有关。进入21世纪以来,人们十分重视身体健康,饮食结构也发生了变化,每天的荤食品由原来的以肉类逐步转向鱼虾类,以降低人体饱和脂肪酸及低密度胆固醇的摄入,从而可降低心、脑血管疾...
滋味人生丨雅俗之吃
在古代文人的笔下,吃是有雅俗之分的, 雅俗之吃就好比书有雅俗之分一样,境界是不同的。比如,有人说《红楼梦》是一部雅致的书,而《金瓶梅》则是一部凡俗的书。这话不能说没有道理。单从吃的方面来说,《红楼梦》和《金瓶梅》就存在着较大的差别。 在《红...
滋味人生丨漳台人“大吉”亲缘(二)
吉祥瑞果入民俗 在漳台民间,人们崇柑爱桔表现在生活中的方方面面,操办喜事时处处可见桔影、可闻桔香。《台湾风物志》中也有记述:“花轿到男家,要待新郎之弟端一盆桔子出来迎接,新娘才能出轿门,取‘吉迎’之义”。喜庆宴席摆的冷盘习惯选用柑桔,有的别...
滋味人生丨难以复制的小村面食
1 小村的山门不宽,土地狭窄,因此,种地的时候,村民们见缝插针。后来,我走遍各处,看到很多空地中,艾蒿一片,草长莺飞,很可惜。这,在小村是绝不会出现的。 小村人种地,即使是几锄土,也要种上庄稼。有时,看到一片荒草,就用石头一围,倒上几筐土,...
红绿灯丨夏吃西瓜“六慎”“四不宜”
西瓜是人们在盛夏必吃的水果,是人们消暑解渴的最佳食品。然而,西瓜并不是每个人都可吃的,即使是可吃的人也要讲究科学的吃法。有一些患有疾病的人,或是在某些情况下,最好不要吃。 六类人慎吃西瓜 以下几类人,尽量少吃,最好忍痛割爱,换种水果解解谗。...
红绿灯丨饮水养生误区大盘点
人的生活离不开水。成年人体内水分约占60%左右,如果水分减少到原有体质量的20%,人就无法存活。人要维持生命,每天要从食物中摄入大约2 L水。人可一日无食,不可一日无水,但一些不正确的饮水习惯会影响健康。 一、等到口渴了才喝水。人体内细胞不...
红绿灯丨喝酸奶的几个认识误区
1. 吃撑后喝酸奶有助消化 在很多人眼中,帮助消化是酸奶最重要的保健功能之一,因此在吃撑了时也都会首选酸奶。酸奶的确有助于促进胃肠蠕动和消化液的分泌,经常喝酸奶对于改善消化很有帮助,但不建议大家在吃撑了时再喝,因为酸奶本身是一种饱腹感很强的...
食苑杂谭丨我国古代女名厨集锦
我国古代有许多女性名厨,被人们称为“厨娘”。现向大家介绍一二。 唐朝的膳祖,为一代女名厨,事厨于段文昌丞相家。段成式编的《酋阳杂俎》中记载的名食,均出自膳祖之手。 南宋时,曾受御厨赏识的临安(今杭州)钱塘门外宋五嫂,以善制鱼羹而为世人所传颂...
食苑杂谭丨季节更替养生指南
这是一年中气温波动最大、最频繁的时候,也是心脑血管、呼吸系统等疾病最容易复发和加重的时期。那么如何养生? 做好5个“一点” 通风勤一点。随着气温逐渐下降,雨水逐渐增多,空气中的霉菌遇到适宜条件,便会在媒介物上生菌。 睡得早一点。“春困秋乏”...
食苑杂谭丨 谨防7“醉”,呵护健康
日常生活中,有几种情况可致人醉,对身体健康产生不良影响。因此,为了您的健康长寿,必须注意防“醉”。 1. 酒醉 适量饮酒对人体健康有益,但若饮酒超量,会引起急性酒精中毒。醉酒的表现首先是兴奋、面色发红(少数人发白)、语多健谈,或有头晕欲睡感...
食苑杂谭丨不出门如何保证营养
如何在物資有限的情况下保证营养的均衡?营养专家开出“饮食处方”,教你科学“吃”出抵抗力。 1. 主食粗细搭配,每天250~400 g 中国营养学会临床营养分会主任委员、北京协和医院临床营养科副主任陈伟解释,谷薯类食物含有丰富的碳水化合物,是...
食苑杂谭丨防治幽门螺杆菌最宜吃这些蔬菜
幽门螺杆菌生存于口腔、胃及十二指肠内,世界卫生组织将其列为一類致癌物。据统计,我国80%的人携带或曾感染该菌。医生通常不建议采用抗生素进行治疗,而是采取一些积极的防治措施,尤宜进行食物疗法。现简单介绍防治幽门螺杆菌最宜吃的几种蔬菜。 西兰花...
食苑杂谭丨提高抵抗力会吃很重要
与机体免疫功能关系密切的营养素有蛋白质、维生素A、维生素C、维生素E、铁、锌和硒等。 蛋白质 蛋白质摄入不足影响组织修复,使皮肤和黏膜的局部免疫力下降,排除病原菌的能力减弱,容易造成病原菌的繁殖和扩散,降低抗感染能力。富含蛋白质的食物有瘦肉...
食苑杂谭丨这6种看似健康的食物其实未必健康
一、果汁饮料 果汁饮料不同于纯果汁,里面所含的纯果汁成分不多,大概就10%的样子。有些果汁饮料根本就不含果汁成分,只是一些糖或甜味剂、色素等勾兑出来的。事实上,就算是纯果汁,膳食纤维、维生素C等营养成分在榨汁过程中也会损耗不少,营养上不如新...
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