烹调知识

烹调知识 (2020年02期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨吃饭的哲学
我去向一位智者请教:“什么样的人生才更有意义?” 智者说:“其实人生就跟吃饭一样,把吃饭的问题搞明白了,也就把所有的问题都搞明白了。” 我问:“人生像吃饭?这么简单?” 智者说:“用嘴吃饭人人都会,用心吃饭则未必有几个会的。智慧的人为自己吃...
饮馔文苑丨餐具里的中国饮食文化
餐具就是用餐时的器具,由于地理位置和风俗习惯的不同,各地区所使用的餐具也有不同。通过餐具的使用与发展,我们可以看出丰富多彩的中国饮食文化。 一、筷子文化 筷子是最带有中国风格的餐具,古时候被叫做“箸”。筷子的发展历史也很值得回味。事实上,人...
饮馔文苑丨鲥鱼之美
世上有一种绝色的、味道鲜美的美食,那就是鲥鱼。 古代的皇帝是喜欢吃鲥鱼的,鲥鱼尽管是红尘里名副其实的美食,却非常难得,这也许是因为鲥鱼肉质细腻,滋味鲜润,刺多而软,富含脂肪,而且鲥鱼出水即死,捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞。所以,鲥鱼一直是餐...
饮馔文苑丨菜名趣话
世界上,也许数咱中国人最善吃、最会吃。不必说“民以食为天”的古训,也不必说中国人的问候常常是“吃过了吗”,更不必说应酬交往始终围绕的常常是“吃”,单看中国人的菜名,就是一种灿烂的文化,足以让食客在品尝时浮想联翩,叹为观止。 先说数字打头的菜...
营养美食丨话说元宵佳节
正月十五元宵佳节,年味依然很浓。爆竹声声,烟花璀璨,观灯会,扭秧歌,舞狮子,把年的喜庆推向了高潮。 超市里最受欢迎的应当是元宵。元宵是用糯米裹上馅儿滚出来的,团团圆圆的,寓意“团圆”。如今,人们的生活水平提高了,元宵里的馅儿也多样化了。除了...
营养美食丨年年有余 “脆皮鱼”
又是一年辞旧迎新之际,“年年有鱼”不经意间就成了一个热词。在我国,每逢新春佳节,千家万户的餐桌上自然少不了一道带有地方风味的鱼菜,寓意“洪福延绵,年年有余 (鱼)”。“鱼”,“余”之谐音,鱼之吉利富贵,就是每年都有剩余的、富裕的吉祥意思。由...
营养美食丨在台湾夜市品小吃
人在台北,海的气息扑面而来。想去“士林”观光夜市去饱饱口福,尝尝海鲜,其实是一件很简单的事儿。在剑潭站下车后,根本不必看路牌,只要跟着人流的方向走,不一会儿就到“士林”观光夜市了。 灯火辉煌的“士林”观光夜市,热带水果芬芳扑鼻,很多都叫不出...
营养美食丨营养均衡才有营养
“营养”一词已成为时下追求健康者们的口头禅。究竟吃什么才有营养?鱼翅、鲍鱼还是燕窝?怎样吃才最益于健康?地中海模式?素食还是低碳水化合物?其实,鱼翅等只是昂贵的食材,营养价值比鸡蛋与豆腐高不了多少。可以说,世界上没有任何一种食物特别有营养,...
营养美食丨从中医结合营养学谈对人体健康的食谱
中医对人体健康的调整,基本是侧重功能调整,恢复受限的功能。 脾虚痰湿是肥胖的基本病机,但人和人的体质千差万别,所以肥胖的表现也不一样。有的偏实,有的偏虚,有的偏寒,有的偏热。所以减肥一定要认清自己,个性化调养,才能减出易瘦体质。 实胖之人胖...
营养美食丨吃鱼也要分季节
众所周知,果蔬首选应季的。鲜为人知的是,很多鱼也有自己的季节生长特性,风味和营养也受时令影响。 春 春季可选的鱼类较为丰富,比较适合吃的主要有以下几种。 鳜鱼:鳜鱼是当之无愧的“春令时鲜”,以三月份桃花盛开时最为肥美。鳜鱼首选清蒸,最出名的...
餐饮新天地丨代餐为何如此流行
据《三联生活周刊》报道,代餐在中国并不是一个新名词,过去它以正餐的輔助角色存在,主要是指从传统五谷杂粮粉等发展起来的“饱腹型代餐”,即“吃了容易饱、吃了就不想吃”的低热量、低碳水、低脂肪食物。而目前更为风靡的,也是很多创业公司主打的所谓“营...
餐饮新天地丨饭局改变历史
在中国古代,饭局与政治永远保持着若即若离的关系。每一个饭局,其實都是人与人之间的较量。有恶性的,也有良性的。恶性的较量大概就是政治博弈,良性的就是大家有事无事坐在一起。谈谈人生观与宇宙观。饭局也可以改变历史,筷子也可以涂改史书。下面就盘点一...
餐饮新天地丨写给餐饮职业经理人的话
从2003年到现在,粗略算来,我从事餐饮已经有了16个年头了。在餐饮业的这些年,听到的看到的和自己亲身经历的,有很多。今天给大家聊聊自己的经历和想法,希望对初入餐饮的经理人,或对目前迷茫的餐饮经理人有所帮助。 我以前经常讲,在餐饮业里面打工...
编读热线丨隔夜饭、隔夜茶究竟会不会致癌
随着生活水平越来越高,人们对营养健康也越来越关注了。近来,网上有传言说隔夜饭菜不能吃,会致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝,有亚硝酸盐。有业内人士专门进行了辟谣。由于信息的不对称,这样的谣言还是造成了一些人的恐慌。 隔夜饭菜 从科学角度来看,亚硝酸...
编读热线丨这11个所谓的“健康习惯”你中招了吗
在日常生活中,我们经常从新闻或者朋友那里听到一些所谓的“健康好习惯”。无论我们本身有多厌恶这些说法,但为了健康,我们总是强迫自己来执行。 每天服用一片复合维生素片,这到底是一种健康的习惯,还是瞎胡闹呢? 英国一家媒体归纳了这些“健康习惯”的...
编读热线丨真的吃过蔬菜这些概念不懂就落伍了
现在正是2020年的全民营养周,今年的主题是:”合理膳食、天天蔬果、健康你我”。 餐餐要有蔬菜,天天要有水果,具体来说,就是每天最好能吃到500 g蔬菜和250 g水果。 不过,有很多朋友发出了疑惑之声,提出了好多问题。 ——这500 g蔬...
时尚餐饮丨经典美味西餐
香烤坚果鹌鹑 材料:鹌鹑8只,不甜的栗子泥115 g,意式Ricoltaa(瑞柯达)软质乳酪28 g,洋葱(磨碎)28 g,奶油60 g,榛果油1/4杯,柑橘4个,香橙干邑甜酒3大匙,加州梅200 g,干白葡萄酒1/2杯。 做法:1. 用湿...
厨技交流丨原料焯水有讲究
焯水,也叫出水,即是将各种经过刀工或不刀工的原料放在水锅中,加热浸烫到一定程度捞出,供正式烹调之用。它是正式烹调前的原料初步热处理的过程之一。接下来就马上或在很短时间内烹调,所以,原料焯水的质量好坏会直接影响菜肴的质量。具体应用有以下三个方...
厨技交流丨四种豆制品的制法
一、香豉:又称豆豉,以大豆为原料,经过加工制作成为颗粒润黑、味香而甜的食品,是佐膳一味,亦可用于烹饪各种菜肴时的调味。 豆豉的加工制作比较简单。将粒大整齐的黄豆或黑豆过筛,除去沙土杂质,清水冲洗干净后,用冷水浸泡3 h,以豆粒表皮无皱纹为度...
厨技交流丨蟹黄佳肴制作五款
蟹黄虾饼 原料:虾仁400 g,熟蟹黄40 g,猪肥膘100 g,胡萝卜20 g,柠檬各少许,鸡蛋清50 g,化猪油50 g,鲜汤200 g,川盐、胡椒粉、味精各适量,葱、姜各2O g,料酒5 g。 制作: 1. 挑选80粒大小均匀、新鲜洁...
焦点透视丨形形色色的“糖”
甜味是一种基本味感。除了作调味品外,还能提供机体的能量来源,并且具有特殊的生理作用——饱胃感。而甜味最直接的来源莫过于糖。食糖是人们日常生活中离不开的调味品,炒菜、熬粥、制作点心和小吃,样样都要用到它。糖的甜味可以说是各种味道的圆润之师,任...
焦点透视丨川菜之魂郫县豆瓣之“豆瓣味型”新探索
在中国八大菜系或十大菜系中,川菜无疑当属各大菜系中的佼佼者,拥有无可厚非的霸主地位,因此广受海内外食客青睐。 川菜从远古发展到自明末清初的闪亮崛起,其1668年清康熙年间,四川郫县陈氏家族在无意中酿制的豆瓣酱(简称郫县豆瓣)可谓功不可没。亦...
经典名肴丨陕西传统美食乾州锅盔
乾州锅盔是陕西的一种传统美食,其外观呈圆形,馍边压成带辐,突出特点是边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如猪肉的板油。闻着香,吃起来酥,回味无穷,并且耐饥饿,耐贮存,离家远行携带方便。 乾州是今乾县的旧称...
经典名肴丨美食“杂烩”因名人“点石成金”
项羽与杂烩 在苏北一带,无论是寻常人家还是星级宾馆,在酒宴上,有一道菜不可缺少,那就是烧杂烩。尤其是在操辦红白喜事时,此菜更作为众菜之首被推上席间,让食客吃得痛快淋漓。 这道菜荤素搭配,鱼肉并列,还将一些味性相佐的菜肴一并相烹。近年来,随着...
经典名肴丨武则天与名食
武则天与巴蜀贡鱼 据说在唐代武则天时期,一名叫沈南的宫廷御医,为了给女皇找到一个既能长生不老又能美容养颜的秘方,苦思冥想。恰好一位巴蜀官員为讨好其夫人,特意给他家送去了巴蜀特有、京城罕见的一种“黑鱼”,据说吃了可以长生不老,妇女吃了可以年轻...
风情丨景颇美味“鬼鸡”
第一次听到“鬼鸡”这个名字,不禁被它吓住了,心想,这是什么恐怖的东西啊!后来听朋友解释说,“鬼鸡”是景颇族的一道难得的美味,于是,立刻又对它充满了好奇,这到底是一道什么菜?它有哪些特色呢? 不久前去云南旅行,最终见到了期待已久的景颇“鬼鸡”...
风情丨乾隆爷与“车轮饼”
清代的洋河镇是大江南北交通必经之路,经济贸易十分繁荣。镇上商店林立,其间有一家店铺为了招徕生意,特在大门两边贴上了一付对联:“善作南北面点,巧做淮南佳肴。”店主张师傅为人忠厚,手艺也不错,加上张大妈和女儿巧姑帮衬,平日生意十分红火。谁知就是...
风情丨意大利甜点泡芙
在西式甜点中,我最爱吃泡芙,那蓬松的外形和甜爽的味道及美丽传说,让人难以割舍和忘怀。 前不久,一次酝酿已久的意大利之行,我有机会亲口品尝了正宗的意大利泡芙。泡芙是一种源自意大利的甜食,吃起来外热内冷,外酥内滑,脆甜酥软,口感极佳,甘爽怡人,...
妙手巧厨丨北方滚元宵 南方包汤圆
2020年2月8日就是元宵节了,在元宵节必不可少的就是吃元宵。很多人就很疑惑,元宵和汤圆是一样的吗?不少朋友以为元宵和汤圆是一种东西,只是南北方叫法不同。其实它们完全不同,本质区别在于元宵是“滚”出来的,汤圆是“包”出来的。且元宵比汤圆口感...
妙手巧厨丨年糕
每到年关时节,关东人不论是早年,还是现在,家家户户都喜欢用黄米面撒黏糕,也称为年糕。说它是年糕是因在年关时节做成;称它为黏糕,是因其质地细腻,富有黏性故名。另外,还因不论是买时,还是吃前都要用刀切成(块)片,故又称为“切糕”。这里暂且不作谓...
妙手巧厨丨开胃下饭菜六则
糖醋剁椒茄子 原料:茄子250 g。 辅料:葱花少许,香醋50 g,油适量,醪糟50 g,盐适量,剁椒100 g,味精少许。 制作:1. 茄子250 g,剁椒、醪糟和香醋备用,茄子剖开切出菱形,放烤箱里180℃的火力烤20 min。 2. ...
妙手巧厨丨鱼的食疗作用
【姜炒鲢鱼片】 取鲢鱼肉200 g切片,鲜嫩姜20 g切末,将鱼片和精盐、姜末拌匀,以湿淀粉抓拌,下油锅熘炒,放料酒、味精翻炒即成。鲢鱼肉味甘、性温,具有暖胃、补气、澤肤之功用。生姜能发汗、驱寒。 此鱼肴驱风寒、暖脾胃的功效显著。凡受风寒、...
妙手巧厨丨不同场合的饮食小窍门
生活在快节奏时代的人们,每天要面对不同的场合,千篇一律的食物已不能适应千变万化的挑战。 筋疲力尽时,可在口中嚼上一些花生、杏仁、腰果、胡桃等干果,这类小食品对恢复体能有显著的功效。此外,胚芽米能使人恢复活力。蛤蜊汤、青椒肉丝、凉拌菠菜、芝麻...
妙手巧厨丨一把花椒多味良药
花椒是厨房里很常见的一种调料,也是国医大师非常喜爱的养生之宝。不要看它小小一粒,用处可是多多的,能抵8味药。究竟花椒的功效以及花椒的作用有哪些?花椒的禁忌有哪些?我们一起来了解一下吧。 睡不好:花椒泡脚 方法:用一个棉布包50 g花椒,用绳...
滋味人生丨吃相,决定一个人的品相
马未都曾分享过这么一个故事:一父亲跟儿子及其朋友吃饭,吃完后,父亲跟儿子说:“我觉得你这个朋友不可深交。”父亲解释,从吃相能看出他是一个什么样的人。“你看他夹菜有个习惯动作,喜欢把筷子插到菜里翻上来,扒拉两下夹起自个儿要吃的菜,根本不顾及别...
滋味人生丨记忆中的美食
当代社会是物质充盈的社会,自然讲究美食。电视上、报刊上常常宣传哪道美食如何如何好吃,又如何如何烹调,而我看了总是付之一笑,因为我也常受亲朋的盅惑,说哪家饭店有什么美食,又是如何好吃,可兴冲冲赶去,又迫不及待地、充满诱惑地吃下去后,又总觉得不...
滋味人生丨刘小朵面疙瘩
好像是忽然间,陕西面食的名气大了。 我,正宗陕西人,活了60多年,对陕西面食的理解,仍是一个“饿”字。没那么多奇妙,一把面,做出上百种玩意,不是别的,是一代接一代的陕西人饿出来的。 所以,在不饿了的现代,是再也没有什么新玩意可创可言!连面都...
红绿灯丨畸形果蔬最好别吃
在日常生活中,水果和蔬菜是我们必不可少的食物之一,也是我们摄取足够的维生素及微量元素维持健康的重要保证。在市场上,我们买水果、蔬菜时,也时常能看到一些长相“另类”甚至“畸形”的果蔬,比如说连体西红柿、两个头的黄瓜、奇形怪状的苹果、多条腿的胡...
红绿灯丨长假期间提防四种“节日病”
“春节”假期,一些人因为过于沉溺于过节而忽视了健康。专家指出,颈腰椎疾病、痛风、上消化道出血和心脑血管疾病是假期高发病。未免为欢庆的节日蒙上阴影,对常见的五种“节日病”应该多加提防。 提防1:颈腰椎疾病 广州医科大学附属第三医院中医科副主任...
红绿灯丨阿胶补血 8种人不适合吃
阿胶是一种非常不错的补气血的食物,很多女人在到了一定的年龄或者是刚生完孩子之后都会选择吃一些阿胶来给自己补气血,甚至对养容美颜还有一定的效果,但阿胶也不是适合所有人吃的哦,下面就来了解一下,看看自己是否适合吃阿胶吧! 阿胶有什么功效 1. ...
食苑杂谭丨国外饮茶面面观
茶作为健康饮料受到各国人民的欢迎。由于各国人民的生活习惯不同,饮茶方式也不尽相同,各有千秋。 泰国 泰国人喜爱在茶水里加冰,一下子就冷却了甚至冻冰了,这就是冰茶。在泰国,当地茶客不饮热茶,要饮热茶的通常是外国人。 英国 英国各阶层人民都喜爱...
食苑杂谭丨节日聚餐忙 健康放首位
节假日中,除了外出旅游,不少家庭亲友间会互相拜访聚餐,日程安排得满满当当。要提醒大家的是,在享受美食的同时可别忘了合理饮食,千万不能暴饮暴食而让快乐的假期打了折扣。 三餐务必按时 “不吃早饭,直接睡到中午起来吃午饭,一吃就吃很多。”上班族一...
食苑杂谭丨慈禧太后年夜饭都吃什么为什么有一半是药膳 刘
贾平凹讲过个段子,俩关陕农民聊天:“你说蒋委员长每天都吃什么饭?”“那肯定是顿顿捞干面,油泼辣子红通通!”河南戏里,曹操为了留关羽,曾这么唱:“……顿顿饭包饺子又炸油条。你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶,大冷天只忙得热汗不消。白面馍夹腊肉你吃腻了,...
食苑杂谭丨国人脂肪肝赶上欧美
国人脂舫肝发病率增长明显 这项研究显示,中国人患有肝病的情况如下:乙肝患者约9 000万、丙肝患者约1 000万、非酒精性脂肪肝患者1.73亿~3.1亿、酒精性肝病患者约6 200万、肝硬化患者约700万。其中,非酒精性脂肪肝的患病率由20...
食苑杂谭丨这五个坏习惯真的会拉低你的颜值
女人们为了维持自己的美颜,不惜在美容院、化妆品、饮食上不断花钱下功夫,为了美丽在所不惜,一张脸真不知承载了多少花费呢! 但是女生们在投资美容的同时更应该动脑筋想想,到底要怎么做才能取得最佳美容效果呢?其实平时生活中,一些不经意行为带来的后果...
食苑杂谭丨随手可取的补血食材
贫血是很多人都遇到的健康问题,无论男女老幼都有可能缺血,尤其是女性和婴幼儿。其实,日常在我们身边随手就能取得的补血食材,我们一起来看看吧。 1. 金针菜 金针菜即为萱草,是富含铁量最大的食材,另外也含有维生素A、B群、维生素C、蛋白质、脂肪...
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