烹调知识

烹调知识 (2020年12期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨质朴之食
世间有许许多多的美食,单是从其食材、滋味、形状、色泽、质地、烹饪器具以及烹饪方法上就可以看出其质朴的意趣。 比如,材料质朴的美食荷叶包鸡,就是用荷叶包裹着鸡肉等食材制作而成的,鲢鱼豆腐用的就是鲢鱼和豆腐这些普通的食材,羊肉团鱼汤就是以羊肉和...
饮馔文苑丨源远流长的古代调味品(二)
糖,最美的“甜味” 先秦时,人们已认识味道与人体健康密切相关。《周礼·天官》中“疡医”条记载:“凡药,以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。” 甜味,古时称甘。古人使用最早的甜味调料有饴、蜜、蔗浆等,认为“甜味”最美。...
饮馔文苑丨1949年以前的北京饭馆(二)
二、南方饭馆 ●江苏饭馆 在解放前北京的江苏饭馆,以数量而言,仅次于山东饭馆。著名的有下列几家:春华楼、玉华台、淮扬春、森隆、五芳斋、上林春、同春园。 八大楼之一的春华楼,在20世纪30年代曾红极一时,梅兰芳、何其巩、周大文都是这家饭馆的常...
饮馔文苑丨闲话广东单料铜煲
单料铜煲是粤语俗语,其实际意思是指极薄的铜锅,并且有歇后语“一滚就熟”。 滚在粤语有“水开”和“到处玩乐”两重意义。由于铜的导热性能极佳,广东人从前很多食肆喜欢用铜制厨具,如:边炉锅、水煲、煮生滚粥的粥煲等蒸煮食物,因为铜传热快,一滚就热,...
饮馔文苑丨冬至馄饨夏至面古今谈
冬至馄饨 冬至,也称为冬节,是二十四节气极为重要的节气之一,古时将冬至视为“亚岁”。民谚有“冬至馄饨夏至面”之说。馄饨究竟始于何时,相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入...
营养美食丨食品温度影响味觉和健康
在寒冬季节,吃饭时烧个火锅,既能驱寒,又会使人胃口大开;而在暑热天气下,几盘冷菜,几杯凉啤酒,则是人们理想的美味佳肴。由此可见,温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉,这里说的“温度”包括进食时的环境温度和食品自身的温...
营养美食丨真的吃过蔬菜? 这些概念不懂就落伍了
餐餐要有蔬菜,天天要有水果,具体来说,就是每天最好能吃到500 g蔬菜和250 g水果。不过,有很多朋友发出了疑惑之声,提出了好多问题。 ——这500 g蔬菜中,都包括哪些品种呢?土豆算不算?蘑菇算不算?紫菜算不算? ——听说要吃一半的绿叶...
营养美食丨独具特色的“藏餐”
“藏餐”是西藏菜的统称,用料广泛,独具特色。藏族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中,积累了丰富的饮食知识,形成了独特的烹饪技术和饮食文化。在西藏小驻期间,我对藏餐格外重视。 先说高原大众饮料青稞酒。藏语叫做“羌”,是用青藏高原出产的一种...
营养美食丨法式鱼卷
法式鱼卷 原料:鱼肉500 g,鲜芦笋100 g,蘑菇50 g,葱头20 g,胡萝卜20 g,荷兰芹30 g,红甜椒20 g,白酸葡萄酒100 g,柠檬50 g,香叶2片,蛋黄2个,面粉25 g,盐、胡椒粉各适量,白少司400 g(用黄油香...
餐饮新天地丨用文明的饮食文化培养节约习惯
近日,习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!习近平强调,要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节...
餐饮新天地丨吃货宰相的悲喜剧
悲:宰相吃货因路边吃饼被断送仕途前程 刘晏相国吃路边小食,大为失态,有惊无险,倒也无事,值得暗自庆幸。不过到武则天时代,一位叫张衡(注:并非东汉科学家张衡)的准相国级官员就没他幸运了。 张衡先生虽然只是朝廷的四品官员,但是已经通过了考核,马...
编读热线丨吃油这件小事 大有文章可做
食用油是老百姓日常烹饪的常用调料,近几年其安全与健康问题也一直是热点。如何科学地选择和食用?以下4位营养专家介绍了自己的做法。 买:每次购买3种油 食用油的种类很多,选择的面很大。我经常会买玉米油、橄榄油、亚麻籽油这3种油。炒菜用玉米油,凉...
编读热线丨鸡精是否是鸡的精华
生活當中相信大家对于鸡精都不陌生吧,做菜熬汤的时候放点鸡精会让食物变得十分鲜美,那么鸡精是否真的是鸡的精华呢?相信生活当中有很多人都存在这样的疑虑。近日民福康得到消息,第三方权威检测机构对8款市面上比较常见的鸡精品牌进行了检测,那么结果如何...
编读热线丨 辨别“土”“洋”鸡蛋 不能靠腥腻味
爱吃鸡蛋的朋友可能会注意到,有些鸡蛋是有腥味的。民间还有通过腥味来判断鸡蛋来源的“窍门”,比如有的人认为有腥味的鸡蛋是“土鸡蛋”,但也有观点认为没有腥味的才是正宗土鸡蛋。 为什么鸡蛋会有腥味?土鸡蛋到底有没有腥味? 【蛋腥味的研究史】 20...
时尚餐饮丨滋补养生炖品
党参茯苓煲乳鸽 材料:乳鸽1只,党参12 g,茯苓、白术各6 g,甘草3 g,红枣18 g。 调味料:A料:盐适量。 准备工作:1. 乳鸽洗净,以热水汆烫后再以冷水冲凉,放入锅内加入4杯水。 2. 党参、茯苓、白术、甘草、红枣过水洗净,放入...
厨技交流丨国家名厨话说烹饪技法之“爆”
我国幅员辽阔,东、南、西、北居住民族众多,多样的地理环境,多样的物产,形成了丰富多彩的中餐饮食文化,继而亦形成了各种各样的烹饪技法。但一直以来,关于中式烹调的烹饪技法,同一种技法在东、南、西、北的饮食制作运用中也略有差异。笔者自20世纪80...
厨技交流丨外国几种热菜制作
德国啤酒鲤鱼 原料:鲤鱼1条(750 g左右),啤酒1瓶,葱头75 g,芹菜100 g,柠檬30 g,香叶1片,奶油50 g,姜汁饼干4块,精盐5 g,牛奶适量。 制法:鲤鱼去鱗、鳃开生洗净,葱头切成短丝,芹菜切成小段待用。 锅内倒入啤酒,...
焦点透视丨漫谈我国饮食文化中的“文人菜”
世界上只有中国有“文人菜”,这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术,而中国的文人,又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外,中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式,...
焦点透视丨世界各国减少食物浪费措施各有绝招
“餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!”习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示,指出要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为,强调要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛...
经典名肴丨湖南传统美食“腊味合蒸”
湖南地处长江中游,大部分地区地势较低,气候温暖潮湿。这个地方新鲜肉类食材不易储存,当地人养成了吃腊肉的习惯。腊味合蒸就是一道著名的传统湘菜,其以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤为主料,下锅清蒸而成。菜品特色:腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮,柔韧不腻,...
经典名肴丨河口豆腐:舌尖上的程海风味(二)
当年在米厘炼铜的情景,在我小时候不止一次地听我的祖母描述过,祖母也曾参加过那次炼铜,说的情形跟刘炳汉老人说的差不多,只是祖母当时是每天从山洞里背铜矿石,不是整天拉风箱而已。 当然,刘炳汉老人还参加过许多“水利大会战”,参与许多水库和水沟的修...
经典名肴丨土家族的擂茶
土家族是我國少数民族之一,主要居住在湘、鄂、川、黔的武陵山一带,这里有“八千奇峰,三百秀水”,到处古木参天,绿树成荫,素有“芳草鲜美,落英缤纷”之誉,成为旅游胜地之一。由于当地自然环境适宜种茶,长期以来一直是优质名茶的重要产地。山美、水美、...
风情丨苗家“三色饭”
又是一年的春暖花开,每每这个时节,我都会想起前几年在海南吃过的特色美食苗家“三色饭”来。 居住在海南五指山地区的苗族同胞,每年春季都要举行传统的“三月三节”,以纪念他们勤劳勇敢的祖先。节日期间,苗族同胞家家户户都要制作和食用一种具有民族特色...
风情丨香飘四海的回族美食
油香是穆斯林群众中最尊贵、最喜爱的一种传统美食。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等重大节日,家家都要做油香,红白喜事、给先人请席诵经要做油香,孩子生辰、命名、满月、抓岁要做油香,大人孩子躲过了病、躲过了难,也要虔诚举意做油香。圣洁的油香,寄托着...
风情丨在阿姆斯特丹品荷兰美食
阿姆斯特丹是荷兰的首都、全国最大城市和第二大港口,也是一座风光绮丽的城市。城内160多条水道纵横交错、1 000多座桥梁风格迥异,素有 “北方威尼斯”之称。站在阿姆斯特丹街头,复古与现代建筑同时袭来,这里的美食也与中国大不一样,独具特色。 ...
妙手巧厨丨常见卤水食材卤制(二)
一锅杂卤 材料:糖2汤匙,草果2个,八角1个,陈皮1/4块,香叶3片,姜一大块,卤水汁(李锦记或海天均可)220 g,水80 g,料酒3汤匙,老抽2汤匙,鸡翅500 g,鹌鹑蛋200 g,鸭肾2个。 做法:1. 鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的...
妙手巧厨丨打糕
打糕,是朝鲜族人最爱吃的传统食品之一。因为它是将糯米饭放到槽子(或其他物件)里(上)用木槌捶打制成而故名。在关东,朝鲜族人不在少数。就吉林省而言,大范围说有延边朝鲜族自治州,还有朝鲜族自治县等,小范围讲,关东很多地区都有朝鲜族人居住。正因为...
妙手巧厨丨饭菜一定要趁热放冰箱
饭菜吃不完放冰箱,是基本操作。 但在“要不要等食物凉凉再放冰箱”这个难题上,存在重大分歧。 很多老年人以代代相传的方式,确立了“饭菜应该等凉了再放冰箱”这一观点的主流地位,理由是,容易坏。 相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对:不仅不能等...
妙手巧厨丨洋葱妙用有十大“药效”
洋葱是极少数含有前列腺素A的蔬菜,前列腺素A是一种较强的血管扩张剂,能够软化血管,降低血液黏稠度,增加冠状动脉血流量,促进引起血压升高的钠盐等物质的排泄,因此既能調节血脂,还有降压和预防血栓形成的作用。洋葱妙用有十大“药效”。 1. 洋葱比...
妙手巧厨丨调拌饺子馅掌握小技巧
俗話说“好吃不过饺子”,饺子是人见人爱的大众化传统美食。饺子就是面皮里装上各种馅料做成的,看起来非常简单。然而,要想做出香气扑鼻、美味可口的饺子,馅料起着决定性的作用,因此调拌饺子馅非常重要。那么,如何巧妙地调拌饺子馅呢?现向大家简单介绍几...
妙手巧厨丨解析三鲜鱼肚
三鲜鱼肚,始创何时?现难查清,但流传至今,变化不大。 三鲜就是用3种鲜美的原料,组合而成的一种形式名称,常见的分类方法有:海三鲜、肉三鲜、荤三鲜、素三鲜、荤素三鲜、鸡三鲜、地三鲜等多达几十种。三种原料数量、质量无主次之分,各料均等,平分秋色...
滋味人生丨饭局修养
饭局,一直以来,考验的是一个人的眼界、见识和格局。 正所谓:吃饭事小,出局事大。 那些你经历过的人生,你的素养,你的谈吐,你的脾气秉性,以及你对菜的选择,甚至是吃饭的姿势,都会在饭局里一点点暴露出来。 所以,饭局修养就显得尤为重要。 1. ...
滋味人生丨诱人的蒙式“艾日格”与“秀斯”
想去鄂托克旗蒙古包做客吗?那得准备好足够好的酒量与胃口!因为诱人的“艾日格”“寿莫勒”与“秀斯”等蒙式美食会撑破你的肚皮! 广阔的鄂托克旗位于内蒙古自治区西南部,鄂尔多斯市西部,东邻杭锦旗,西连宁夏陶乐县并隔黄河与我们石嘴山市和阿拉善盟相望...
滋味人生丨美食与爱情
香港美食家蔡澜曾说过这样一句话:“每到一地,必要逛一下当地的菜市场。”菜市场,一个喧嚣热闹、充满烟火气息的地方,柴米油盐的日子里,哪家也离不开它。 不过,我想起蔡澜说过的这句话,是因为一个名字叫陈陈的女孩,她以前曾住在我家对门,每天下班都回...
红绿灯丨吃鸡蛋的误区
吃鸡蛋还有很多禁忌,因为平时比较少去可以搭配而鲜为人知。比如,吃完鸡蛋后吃鳖肉也会导致食物中毒。而鳖肉本身性滋腻,患有感冒或体内寒湿的人一般都不要吃。加上它性咸平,孕妇跟刚刚生完宝宝后消化系统不好的人都不能吃。 对鸡蛋的认识还有许多误区。 ...
红绿灯丨冬季饮食“三宜三不宜”
寒冷的冬天是自然界处于万物潜藏,生机蓄积的时节,人们的机体也处于封藏状态,此时正是养阴滋补的大好时机,摄入的营养物质也容易贮藏起来,为明年开春乃至全年的健康打下良好的基础。冬季如何通过饮食调理来达到保健的目的,中医《摄生消息论》中有“调其饮...
食苑杂谭丨皇帝的小菜
皇帝也吃小菜。崇祯年间宋起凤曾跟父亲出入禁苑,写了《稗说》,记了一段皇上用膳的事,其中说到小菜:“而民间时令小菜小食亦毕集,盖祖宗设之,所以示子孙知外间辛苦也。小菜如苦菜根、蒲公英、芦根、齑芹、野薤……各以时进。” 王仁湘也曾在《珍馐玉馔》...
食苑杂谭丨古今名人茶文化趣闻
中国是茶叶的故乡,茶文化渊远流长。茶作为一种文化现象,与我国人民生活关系密切,自古至今,有许多名人与茶结缘,不仅写有许多对茶吟咏称道的诗章,还留下不少煮茶品茗的趣事轶闻。 陆羽与茶 唐代陆羽,善于煮茶、品茶,耗一生之功著成《茶经》,流传千古...
食苑杂谭丨世界各国奇特的跨年习俗
日本:看歌会去寺庙 日本有些民众跨年时会吃“年夜饭”、荞麦面,一边收看日本放送协会(NHK)跨年节目。东京浅草寺、增上寺与明治神宫等,有許多游客前往,进行新年第一次参拜。 美国:时代广场放个球 从1903年开始,纽约市的时代广场会在跨年之际...
食苑杂谭丨《烹调知识》2020 年1~12 期目次总索引
卷首语 1.5 春节的仪式感 冯骥才 2.5 吃饭的哲学 国在民 3.5 从分餐到共餐 李开周 4.5 美食中的爱情味道 王吴军 5.5 温食记 王太生 6.5 慢食 杜学峰 7.5 忌口 介子平 8.5 中国饮食的另一面 葛剑雄 9.5 ...
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