烹调知识

烹调知识 (2020年11期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨食材的性格
食材,千變万化。每一种,都有自己的性格。 善烹者,首要之务便在于了解食材的性格。有的食材,性格简单,烹煮之法也当以简单为要。与简单的人交往,也该如此。可有的人,在俗世中打滚久了,偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事,在其眼中,就成了不简单的错综复...
饮馔文苑丨1949年以前的北京饭馆(一)
北京的饭馆行业,是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来,朝政日趋腐败,王公大臣一味追求享乐,犬马声色之外,更耽口腹之欲,大型饭馆就应时而兴,特别是山东饭馆纷纷开设起来。到了民国,前清的王公大臣虽然没落了,但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位...
饮馔文苑丨源远流长的古代调味品(一)
我国传统的饮食文化源远流长,烹饪出的珍馐美味丰富多彩,而珍馐美味食品离不开色、香、味调味品。在历史的长河里,丰富的调味品资源为饮食文化添光益彩,为人类的健康服务。 盐、梅、酒,先秦时期流行的调味品 商代初期,伊尹是一位善于治国的贤相,又是精...
饮馔文苑丨古诗里饕餮春之味
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”在这个韶光与美食共享的大好时节,大自然为人类贡献出了许多绝佳的食材。荠美蒿嫩、韭鲜笋肥,历代文人墨客也给人们留下了大量脍炙人口的詩章。 “荠生荠荠,故谓之荠。”荠菜是报春的精灵。“残雪初消荠满园,糁羹珍美...
营养美食丨美味西湖传统菜四款
东坡肉 “东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的,那时他曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中《食猪肉诗》云:“黄州好猪肉价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”苏东坡调任杭州太守,参考黄州...
营养美食丨山西人为什么爱吃醋
中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。 那么,为什么山西人这么爱吃醋? 醋,是一种很神奇的调味品。 爱醋的人,可以专门为了品醋而决定今天吃什么,其他调味品却很少有这种待遇。...
营养美食丨且说蔬菜生食
近年来,蔬菜生食被越来越多的人所接受,如生菜沙拉、凉拌黄瓜、凉拌白菜、糖醋萝卜、糖拌西红柿、大葱蘸酱等,都经常出现在百姓的餐桌上。对于蔬菜的生食,有的人表示赞成,有的人持怀疑态度。那么,蔬菜生食究竟有何利弊呢? 从营养学的角度看,蔬菜生食可...
营养美食丨耳鸣耳聋食疗方
耳鸣耳聋是指随着年龄增长逐渐发生的进行性听力减弱,重者可致全聋的一种老年性疾病。通常情况下65~75岁的老年人中,发病率可高达60%左右。科学研究结果显示:耳鸣、耳聋与饮食关系密切。日常生活中健康的饮食疗法对改善老年人听力、延缓耳聋的发生、...
营养美食丨长时间看手机,吃什么对眼睛好
现在近视的人越来越多,其中的一个原因是玩手机玩电脑时间越来越长,上班族长时间面对电脑,眼睛酸痛干涩很是难受,因此眼睛保健十分重要。那么对眼睛好的食物有哪些?下面一起看看吧。 一、保护眼睛不可或缺的营养素 1. 花青素 花青素可以促进眼睛视紫...
营养美食丨抗衰防老常吃这些食物
中老年人是一个特殊的群体,随着年龄的增长,消化系统功能呈现逐渐下降的趋势,容易出现营养不足的状况。所以中老年人在日常生活中选择适宜的食物非常重要,一方面应易于消化吸收食物中的营养,满足身体的需要;另一方面应有助于促进机体的生理活动,强身健体...
餐饮新天地丨吃货宰相的悲喜剧
今时流行一词,美其名曰“吃货”。何谓“吃货”?大抵指对美食嗜好甚或情有独钟的人。不过,“吃货”这名头,倒也不是今时方才兴起,若翻至古代篇章,却也大有人在,而且,因为嗜好吃喝,古代吃货们人生迭荡起伏。 古人云:“食、色、性也。”现在我们也常说...
餐饮新天地丨想开好餐饮店4个道理越早明白越好
餐饮行业是水最深的行业,看似开餐饮店非常简单,实际却到处是“陷阱”,加上入行门槛很低,所以失败的人比比皆是。 以下这4个餐饮行业的道理,你越早明白越好! 一、餐饮业的核心是顾客的复购率 复购率也就是重复购买率,指消费者对该品牌产品或者服务的...
餐饮新天地丨盘点“看人下菜”典故
“看人下菜碟”彰显关爱弱势群体的人文情怀 实事求是讲,人上一百形形色色,天下之大,各类人群的饮食习惯和嗜好存在差异,无论是餐饮业者或烹饪业者,亦或是居家待客,均应注意对客人饮食方面的不同情况予以关照,特别是对于农民工尤其是对待老弱病残等弱势...
编读热线丨牛奶、豆浆和粥,早上喝哪个更营养
粥、豆浆、牛奶,到底怎么选? 早上一起来,如果不喝点有水分的东西,总会觉得干。特别是在北方地区,人们喜欢干稀搭配,早上吃点水分多的食物,比如说粥、汤面、馄饨、豆浆、豆腐脑、牛奶等,都是富含水分的食物。那喝哪种更营养呢? 由于豆浆和豆腐脑差异...
编读热线丨明明吃饱了,还经常感觉饿
经常有人问我:觉得自己吃得很健康啊,红薯,杂粮粥,蔬菜,蛋白,都吃了。每餐饭感觉都是吃饱了的,为什么还没到下一餐,就总是觉得饿呢?尤其是运动之后,觉得特别容易饿,一饿就觉得全身发软,手脚发抖,甚至头昏眼花的。单位年度体检时检查了血糖,也没有...
编读热线丨三文鱼的营养真相
最近发现,我家门口的超市也有三文鱼出售了。这种原本只在日本料理店出现的“高大上”鱼类,现在似乎已经进入了寻常百姓家,而且价格也越来越亲民了。 很多宝爸宝妈对它特别感兴趣。一位宝妈问我:“听说吃三文鱼能补二十二碳六烯酸(DHA),对孩子智力发...
时尚餐饮丨药膳养生炖补
雙莲猪心煲 原料 :莲子100 g,莲心5 g,芡实50 g,蜜枣(去核)7个,猪心1个,枸杞子15 g。 调味料 :盐、黄酒、清汤各适量。 做法 :1. 猪心治净,切成两半,入沸水烫透,切成小块。莲子、莲心、芡实、枸杞子、蜜枣洗净。 2....
厨技交流丨响水的“八宝四鳃鲈鱼”
我们应朋友邀请,到苏北的云梯关考察旅游业,品尝了当地一款名肴“四鳃八宝鲈鱼”,深感其味至美,非同寻常。响水地处江苏北沿海地区,物产丰富,海水鱼、淡水鱼资源丰富,其中以“四鳃鲈鱼”最为知名。 每年春、秋两季是鲈鱼丰产时节,特别秋末冬初,芦花盛...
厨技交流丨国家名厨话说烹饪技法之“熘”
我国幅员辽阔,东、南、西、北居住民族众多,多样的地理环境,多样的物产,形成了丰富多彩的中餐饮食文化,继而亦形成了各种各样的烹饪技法。但一直以来,关于中式烹调的烹饪技法,同一种技法在东、南、西、北的饮食制作运用中也略有差异。笔者自20世纪80...
厨技交流丨烧焖煨的制作关键是什么
烧、焖、煨是最常用的烹调方法,各大菜系都有其代表菜,不过要掌握好这些技法,却并不是一件容易的事。今天,我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法。 一“烧”的烹调方法 烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料,放锅里加适量的汤汁和调味料,待用旺火...
焦点透视丨川菜简史: 从官府到民间,吃不尽的人间美味
川菜是一个具有非常悠久历史的菜系,是中国饮食文化中不可或缺的一个重要组成部分。早在清代初期,川菜就已与鲁菜、粤菜、淮扬菜齐名,并称为“四大菜系”。同时因为川菜也是民间最大的菜系,常常被冠以“百姓菜”之称号,从而广泛流传于大江南北。今天我们就...
经典名肴丨河口豆腐:舌尖上的程海风味(一)
河口在程海的南端,这里地势平坦,物产丰富,为程海边较早开发的地方。距今266年前,程海的湖水能从河口流出,一路向南流淌,河水蜿蜒曲折而行,清澈见底,能看到成群的鱼虾在水里游动。这条从程海湖流出的河流就叫“程河”,也被叫作“海河”。“程河”从...
经典名肴丨官烧目鱼的由来
官烧目鱼是天津市传统名肴,它是由渤海湾特产的半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”)。以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。为主料烹制而成。此菜入席后色呈黄、白、黑、...
经典名肴丨敦煌传统美食驴肉黄面
敦煌,位于甘肃河西走廊最西端,地处甘肃、青海、新疆三省(区)的交汇处,党河和疏勒河下游最大的绿洲上,这里是“丝绸之路”西出玉门关和阳关的主要门户。敦煌又是一座古老的历史文化名城,也是佛教艺术的殿堂,素有“戈壁绿洲”“西部明珠”之称。 在敦煌...
风情丨吃在巴塞罗那
巴塞罗那是西班牙的第二大城市,又是一座历史悠久的古城,位于地中海之滨。这里气候宜人,风光旖旎,古色古香的建筑,洁净的街道,美丽的海滩,都令人陶醉。然而,最吸引人的还是这里的特色美食。 随团乘坐的航班抵达巴塞罗那时,虽然已是夜晚,但距离火车站...
风情丨玲珑清淡越南菜
对于吃惯了川菜的人而言,越南菜实在是太过于清淡。尤其是刚从充斥着火锅、烧烤、豆瓣酱、油辣子的四川奔来,越南菜的清淡几乎让我的舌苔失灵了。 好了,在忍耐了很多天,对红油和麻辣也渐渐没了那么深刻的记忆之后,好像慢慢能从这样的清淡中品出越南菜的滋...
妙手巧厨丨常见卤水食材卤制(一)
卤酱干 材料 :豆腐2块,油适量,盐4 g,大葱一小段,生姜4片,花椒粉适量,辣椒面适量,生抽15 g,老抽10 g,糖15 g,料酒适量,八角2个,香叶3片,桂皮一小块,小茴香适量,豆蔻2颗,白芷3片,鸡精适量。 做法 :1. 豆腐2块(...
妙手巧厨丨黏煎饼
提起煎饼,很多人会想起山东大煎饼。传统的山东大煎饼主料是苞米茬子,为了使成品更具有多样性,增加口感的柔韧性,有时还可以加入小米、黄豆等其他辅料,都放在一起,打成面糊,用鏊子摊成煎饼。由于20世纪20年代山东向关东移民,将摊煎饼的手艺带了过来...
妙手巧厨丨烹饪鱼肴有技巧
鱼肉营养十分丰富,低脂高蛋白,益于健康,且肉质鲜美,不少人都非常喜爱吃鱼,因而成为百姓餐桌上的佳肴。然而有的人做出来的鱼有腥味、皮脱落、鱼肉不细嫩、味道也不鲜美。那么,怎么怎样才能做出色香味形的鱼肴呢?现向大家简单介绍几个做鱼的技巧。 煎鱼...
妙手巧厨丨7种秘制辣椒油的做法
作为无辣不欢的四川人,总会自制辣椒油,以备不时之需。现在川菜在全国发展得风生水起...你不会制作辣椒油,怎么行? 今天小编就把征集到的大厨独家秘方送给你们,各种各样的辣椒油都在这里啦!! 一、家常辣椒油 食材: 上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉...
妙手巧厨丨毛氏红烧肉的做法
1. 五花肉要條理清晰,最好是三到五层肥瘦相间。 2. 把猪肉切成边长2 cm的正方块。 3. 准备配料:八角、桂皮、朝天椒、大蒜、生姜和冰糖。 4. 猪肉下锅煸炒,炒到肉块焦黄捞出。 5. 另起一油锅,放入冰糖,小火翻炒。冰糖融化后,颜色...
妙手巧厨丨烹饪中该如何用水和蒸汽
烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介,结合合理的烹调方法,使烹饪原料发生质变,从受热至成熟的一个过程。 今天,我们就烹饪中该如何用水和用蒸汽的知识搜集整理学习。 致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用...
滋味人生丨天下的风味都通往人情
2012年开始,陈晓卿因为执导《舌尖上的中国》第一、二季而广为人知,加入腾讯视频后,他的镜头继续对准美食,但与此前不同的是,《风味人间》的视野面向整个世界。开播后,这部纪录片在豆瓣上获得了9.4分的高分评价。陈晓卿满意节目的好口碑,但他并不...
滋味人生丨舌尖上的“战争”
饮食之道,说来也极为简单。正如《礼记》"人饥而食,渴而饮"那样直白。但是不同的年代里,如何饮,如何食,往往又反映了不同的思想和情操。 小时候,我家住一处筒子楼里,一个楼道,几户人家,关系很好,总是特别热闹。每到饭点时,楼...
红绿灯丨老年人常见的8个养生误区
怎样养生才健康科学?山东省济宁市中医院治未病科主任医师王乐荣总结出8个常见养生误区,希望对老年人的健康养生有所帮助。 误区1:人老不服老 有些老人觉得自己身体没啥病,就进行高强度的体育锻炼,有的退而不休,拼命工作,甚至因工作疲惫引发疾病。 ...
红绿灯丨饭后半小时是“养生黄金期”
一日三餐是我们身体机能正常运转的基础,做到科学饮食、合理搭配,可以为健康加分。若想把三餐的好处放大,抓住饭后半个小时尤为关键。 早餐后半小时 这个小动作,长寿20年 【宜】 1. 吃点水果。早餐后吃一点水果是对早餐很好的补充。最佳的选择是...
食苑杂谭丨“餐饮行家”耄耋之年著书 《馔事留痕》首发式在北京举行
活跃于京城餐饮业和制造业40多年的知名媒体人、已届耄耋之年的刘达华新近编著的《馔事留痕——餐饮企业文化与品牌创新》一书首发式,由该书出版单位中国轻工业出版社主办,日前在旺顺阁鱼头泡饼(北京财富购物中心店)厅举行。诸多餐饮管理者、名厨大师、专...
食苑杂谭丨上班族养胃这些习惯要改掉
由于快节奏的生活,导致很多朋友经常会出现三餐不定时、暴饮暴食的情况,长此以往,容易伤胃。特别是胃不好的人在此时节也要注意护胃,肠胃功能较差的人此时应该多吃些能养胃的食物来调理。 一、养胃食物 1. 大米 大米含有人体必需的糖类、氨基酸、脂肪...
食苑杂谭丨优质蛋白食物十佳食物
“合理膳食,免疫基石”是今年全民营养周的主题,其中,蛋白质是形成抗体的基础,对保护免疫力至关重要。然而,哪些食物能补充蛋白质呢?中国营养学会全民营养周专家组对常见食物进行了营养评价,通过两个指标选出了排在前十名的“优质蛋白质十佳食物”。一个...
食苑杂谭丨最受外国人青睐的中国美食
外國人喜欢中国美食的越来越多,我们经常能吃到的煎饼果子、包子、冰糖葫芦,都深受外国人青睐。 冰糖葫芦。 冰糖葫芦是我们从小吃到大的街头美食,不论是大人小孩都喜欢吃,每到冬天,满大街都是冰糖葫芦的吆喝声,听着就特别的想买几串吃。现在的冰糖葫芦...
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