烹调知识

烹调知识 (2020年10期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
原价:¥16.00   促销价:¥9.69
  • 促销信息
  • 全年订阅更优惠!
  • 收藏
收藏成功
分享
目录
卷首语丨食物链上的家春秋
表妹叫她的母親“后妈”,原因是晚餐桌上,每人面前只有一碗黑米粥,一盘拌菜,三个月里雷打不动,说是为了“养生”。 餐桌上的事情,说大不大,说小也不小。小时候的食物链是父母决定的。可是,就算你当时觉得乏善可陈,日积月累也渐渐生出一些喜好,习惯的...
饮馔文苑丨底蕴丰厚的清明文化(二)
楹联文化:显现了清明节的情趣 清明节作为中国八大民俗传统节日之一,在数千年的传承发展中,文人雅士不仅为后人留下无数佳词绝句,而且留下诸多嵌有“清明”或记叙“清明”习俗的楹联,读起来也会感受到别具的文化情趣。 据传,明代一秀才投宿浙江天台山间...
饮馔文苑丨食菊者说
以菊花为食,历史悠久。进入农历九月,俗称“菊月”,九九重阳又称“菊节”,人们赏菊、咏菊、食菊的风俗至今不辍。近些年来,每到菊月,笔者常和好友去内乡菊水一游,那山川坡岭野菊花盛开,金灿灿一片,清澈的溪流飘着菊香,掬水而饮,甘凉沁透心脾。游兴之...
饮馔文苑丨鲜为人知的牙签文化
牙签,一种细小的签子,一般用竹子或木材制成,用以剔除牙垢和塞在牙缝中的食物。牙签虽小,但它却是大家生活中离不开的好帮手。不仅如此,牙签还有着鲜为人知的趣文化。 牙签可当礼品送 牙签也称“剔齿签”,除此之外,还有柳杖、剔牙杖、嚼杨枝、牙杖、挑...
营养美食丨多吃蒸食,更营养更健康
烹饪方法有许多,从大类上分有四种:一种是油传热,如炒、煎、炸;一种是水传热,如煮、炖、煨;一种是汽传热,如蒸;最后一种是其他,如卤、拌等。 蒸是汽传热烹饪方式,指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。虽说中国五...
营养美食丨国庆家宴七款
辣爆豆腐丁 原料 :豆腐二块。 调料 :红干椒、冬笋,青椒、南荠各15 g,食油、香油、酱油、绍酒、白糖、味精、精盐、淀粉、葱、姜。 做法 :将豆腐切成2 cm见方的丁,薄薄滚上淀粉,放入六七成热宽油中冲炸一下捞出备用。再把干椒切碎,冬笋、...
营养美食丨老上海的街头小吃
老上海的街頭小吃称得上品种繁多,价廉物美、果腹饱肚、吃食方便,是深受群众喜爱的点心,从清晨的四五点钟起上市供应,随君选食。粢饭是颇受大多数人喜爱的一种大众化早点,糯米掺粳米配以少量的赤豆煮成的米饭,其特色在于粒粒米粒分清,又糯又软,香黏可口...
营养美食丨古希腊饮食养生三法
古希腊人每谈起饮食养生,总是与大便排泄情况联系起来,这或许可以反映出一定时期,未必合理的饮食常发生腹泻和便秘而带来的苦恼,因此理所当然地成为医学养生界的首要课题之一。当然,古希腊医学养生理论,在现在看来比较原始、幼稚。但古希腊的研究和开创,...
营养美食丨增强抗病力少不了这些营养素
新冠肺炎蔓延,想要保护好我们的身体,免受病毒的感染,要避免感染,不仅与日常防护相关,和我们每天的饮食也密切相关。 人体就像一部精密的生物机器,需要各种原材料才能保证各个零部件的精确运行。如果我们日常不重视膳食营养,一旦出现不良因素,这台机器...
营养美食丨吃吃吃,还能赶走亚健康
体检指标都正常,也许你以为自己很健康,殊不知你可能早就是亞健康家族中的一员了。疲劳、虚弱、头晕、睡眠障碍等这些都是亚健康的表现。调理亚健康,不如从饮食开始。 面临负担过重、大脑疲劳、筋疲力尽以至脾气不好等亚健康状态时,采用对症饮食调理或许能...
餐饮新天地丨盘点“看人下菜”典故(二)
“看人下菜碟”彰显餐饮业者或烹饪业者随机偶然的创新能力 常言道,巧妇难为无米之炊。要想烹饪出好的菜肴必须有好的食材,正所谓“材好菜好”。但是,笔者发现,历史上偏偏有些厨师,偏偏能够以简陋的食材烹饪出独特的菜肴,且流传千古。有这么几个典故可作...
餐饮新天地丨中国式饭局真相
有没有发现,无论是假期生活还是日常工作,饭局,早已经成为每一个中国人无法避免的社交活动。结婚有饭局,升学有饭局,赔礼有饭局,办事有饭局,过节有饭局,开会有饭局,开业有饭局…… 对中国人来说,无论正事、闲事,自始至终都离不开一顿饭,“中国式的...
餐饮新天地丨盐的危险: 饮食习惯与中国人的最大死因
中国人吃盐太多 世界卫生组织(WHO)早就提出了每人每日食盐摄入量的推荐值,不要超过5 g。中国人吃盐太多,却是有目共睹和有据可查的。当今世界有1/3的人口盐摄入量超标,而中国人吃盐尤其厉害,北方地区食盐摄入量少的地方为人均15~16 g/...
编读热线丨蜂蜜有保质期吗
蜂蜜是家喻户晓的保健养生佳品,除了婴幼儿之外,几乎适用于各个年龄阶段的健康人群。很多人都会在家中常备一瓶蜂蜜,用以养生保健。可是有时候买的蜂蜜多了,难免会放的时间过久,那么在家中放了过久的蜂蜜影不影响食用呢?或者说蜂蜜有没有保质期呢? 在给...
编读热线丨贻贝、海虹、青口、淡菜……到底有何区别
这东西到底该叫啥?不问还好,这一问就更懵了。有人说是叫海虹,有人说是叫青口,还有人说是叫淡菜……不就是一个贝壳嘛,为什么会有这么多名字? 不管俗名叫什么,它就是“贻贝“。 四月正是贻贝最肥美的时候,而无论是海虹、淡菜、青口都是它的常用名字。...
时尚餐饮丨港式家常美肴
冬瓜盅 材料 :冬瓜4~4.5 kg(以瓜蒂部分为宜),瑶柱2粒,虾仁150 g,冬菇4朵(用水浸软),金华火腿50 g,鸭肾100 g,鲜莲子20粒,姜粒2汤匙,夜香花25 g(后下),砂纸1张。 调味料 :姜汁2汤匙,绍酒半茶匙,胡椒粉...
厨技交流丨食物里有虫,别怕
吃瓜果蔬菜时,或者在储存了很久的粮食中发现虫子是常事,但是大多情况下,食物也没坏,又比较完整,很多人不舍得扔。这些虫子都是什么,该如何处理? 粮食长虫,扔掉后擦擦柜子。 米面等粮食分量大,家家户户都会放在橱柜中储存。但若吃不完放久了,会发现...
厨技交流丨渝菜烹饪调味的秘诀(二)
炝味 炝味是指把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种渝菜烹调方法。在烹制时,用较高的油温将干辣椒节、花椒粒脂溶出味后马上放入烹饪原料,将辣香和麻香炝入原料内。炝味是渝菜独特的烹饪调味方法,经过炝入味的原料...
厨技交流丨烹饪大师话名肴
“李庄白肉”是川南历史文化名镇李庄的传统美食。 “李庄白肉”亦名“李庄刀口蒜泥白肉”,原名为“裹脚肉”。抗日战争期间,迁居在李庄的文化人陶孟建议,将其改名为“李庄白肉”,此名便沿用至今。 “李庄白肉”烹制中一般选用饲养一年以内的“长白山”“...
焦点透视丨肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术 真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法,现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化,而且要求保脆的食品特别有效,如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的...
焦点透视丨满汉全席发源说
满汉全席,有文又称满汉燕翅烧烤全席,清代中叶兴起,为中国古典筵席之冠。但它发源于宫廷菜,还是官府菜?或是民间菜?如果是官府菜,是哪里的官府菜?如果是民间菜,是哪里的民间菜? 一、满汉全席来源宫廷宴 说满汉全席来源于宫廷菜,理由有三个。 第一...
经典名肴丨“吃包儿饭”的传说
菜包,又称“吃包儿饭”“吃乏克”“吃菜团子”。其作法:將白菜、酸菜等叶子放在手掌上,再把已煮熟的米饭(过去以小米饭为主)、炒菜和小葱、大酱放在上面,用双手将菜叶合上,或包成长卷形,以手握而食之;或包成团型,双手捧而食之。其所用菜叶、饭及菜等...
风情丨傣家滋味之撒撇
风味独到的傣味可谓是都市人们餐饮文化的一道靓丽风景线,而傣味中最具有代表性的一道菜堪称“撒撇”。“撒”翻译成汉语是拌生的意思,“撇”是苦肠的意思,因此,“撒撇”也就是苦肠水拌生的意思。 “撒撇”一般有苦和酸两种口味,苦味的被人们称为“苦撒”...
风情丨日韩厨房的秘密酱料
调味料是一道料理的灵魂。适当的调味,可以与食材碰撞出神奇丰美的好滋味。而那些隐身在料理背后,我们所熟悉的日韩风味,从高汤、酱汁、调味料到道地食材,都是一门大学问。 且让我们闯入异国酱料厨房,从五花八门的包装学习简单日韩语,一同炮制美味料理吧...
风情丨俄罗斯经典冷菜
在俄系菜肴中,冷菜占有重要地位,品种繁多,加工精细,口味丰富,造型讲究。随着家庭厨具的改善和餐旅业的发展,从星级饭店到家庭厨房都十分重视冷菜的制作和装盘技艺。 冷菜分为冷荤、冷素和冷荤素3种,原料包括新鲜、罐装、冷冻的蔬菜、水果、蘑菇、鸡蛋...
妙手巧厨丨腌制小菜的十大法则
蔬菜腌制是其保存的有效方法之一,既可以调剂淡旺季伙食,又是佐餐佳品。腌制蔬菜是一门技术性较强的工作,要使成品色香味俱佳,必须掌握以下十个环节。 一是选料要精。 我国蔬菜品种繁多,常见的有160余种,其大部分可以腌制。小菜质量好坏,与原料质量...
妙手巧厨丨厨房里的小问答
一、如何挑选新鲜好枣 问:怎么挑选新鲜枣子? 答:市面上各种产地的红枣很多,想要挑好枣就应选择没有碰伤、没有裂纹、没有虫蛀,摸上去手感发硬的新鲜红枣。反之,红枣容易变质腐坏。当然,首选表皮通红的枣,但如果买回来表皮发绿的红枣也没关系,放在冰...
妙手巧厨丨家庭怎样制作鱼香味菜肴
鱼香味是四川的特殊风味,其由来有两种说法。一是四川泡辣椒又称“鱼辣子”。相传在制作泡辣椒时,加活鲫鱼同泡,因此,用这种辣椒做的菜有鱼的香味。二是烹制菜肴时,使用的调料與做豆瓣鱼基本相同,故作鱼香。鱼香味是由辣椒、醋、糖及葱、姜、蒜等佐料揉和...
妙手巧厨丨减少厨房油烟的方法
厨房油烟的危害 有实验表明,炒菜做饭时如果用煤气,那么厨房里面的二氧化氮比室外的要高出三倍之多,而且平时炒菜的时候,加热油以及食物的时候也同样会散发出各种有毒有害的物质,这些物质可是会刺激眼耳口鼻以及咽喉,因此容易导致人们患有鼻炎、咽喉炎、...
妙手巧厨丨家乡的菜煎饼
家乡鲁西南,盛行一种普通小吃菜煎饼。它简简单单,却是营养多样的素食美味。 做菜煎饼分烙饼、切菜和烙制三个过程,看起来并不复杂,但做出的菜煎饼很多人都很喜欢。说起烙饼,可是个细活,一张又一张薄薄的一层,并不是谁都能做好。将豆面、高粱面、玉米面...
妙手巧厨丨神秘性感的豹纹吐司
中种面团: 高筋粉220 g,酵母3 g,水130 g。 主面团 :高筋粉60 g,细砂糖15 g,盐1/2小勺,奶粉10 g,水40 g,无盐黄油15 g。 辅料 :可可粉5 g,竹炭粉3 g。 做法 :1. 将中种面团原料混合揉成面团,...
滋味人生丨人为什么喜欢组饭局
一般来說,好吃的东西很宝贵,我们不舍得跟别人分享。但有时,一瓶珍藏的好酒还是要跟朋友一起喝。剑桥大学考古学教授马丁·琼斯在《饭局的起源》中说,饭局由来已久,我们的远祖就开始分享食物。 我们一有机会就组饭局,庆功宴、送别宴、接风洗尘...
滋味人生丨饭从何来
从前,有个富人非常有钱。富人为了显示自己不但有钱而且还有才华,常常招集一些有学问的人到他家聚会,想让他的两个宝贝儿子受受熏陶,以后考个一官半职光宗耀祖,然后,富人还想找一个最有才学的人教他的两个儿子。 富人找到当时最有名的学问家来教他儿子学...
滋味人生丨亲人要生,熟人要亲,生人要熟
曾记否?在人民大会堂上演的“中国达人秀”节目上,“菜花甜妈”——55岁的卖菜大妈蔡洪平,因为听不懂帕瓦罗蒂唱了些什么,于是自创《送你葱》,唱醉众人,震惊全场,但歌词竟然全是菜名!“鸡腿鸡翅膀,鸭腿鸭翅膀,胡萝卜蕃茄和大葱,荠菜香菜芹菜大白菜...
红绿灯丨饮食“七宜”防感冒
感冒是上呼吸道感染,是我们最常遭遇的疾病,一年四季都能发生,尤以深秋、冬天和早春为多发季节。适时补充营养素,注意营养均衡,可以提高抵抗力,从而不被或少被感冒“青睐”。为了预防感冒,至少应该注意以下饮食原则。 一、宜多吃鸡蛋、豆类补足优质蛋白...
红绿灯丨食用坚果要注意什么
逢年过节,家家户户的茶几上都会有这样一种美食“看起来晶莹剔透,吃起来味美可口”,它就是我们大家最爱的“坚果”,常见的有核桃、腰果、松子、杏仁、开心果、榛子、花生、葵花子、西瓜子等。《中国居民膳食指南》中建议,每周吃坚果50 g有益健康。但有...
红绿灯丨认清那些似是而非的食品配料
在加工食品中,有这样一些配料,它们的名字跟某些健康配料的名字很相近,让你误以为它们也有益健康,但事实上却并非如此。这类配料会降低食品的营养素密度,长期食用营养素密度低的食物不僅会增加肥胖的危险,还会促进各种慢性疾病的发生。 植物奶油 植物奶...
食苑杂谭丨防老痴黄金法则
随着全球人口老龄化的加剧,认知障碍症(老年痴呆症)日渐严重。美国研究人员告诫,如果我们继续保持目前的不健康生活方式,那么到2050年,认知障碍症发病率将会增加三倍。英国《每日邮报》最新载文,英国斯特灵大学认知障碍症治疗发展中心科学家表示,吃...
食苑杂谭丨中秋节饮食典故趣谈
有句熟语是:“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”。中秋节我们都会吃月饼,以示团团圆圆。除了不可缺少的月饼,一些传统食品如芋头、菱角和茶等,也是中秋必备。 我们都知道,吃月饼始于元代朱元璋领导汉族人民,在八月十五日这天群起反抗元朝暴政。他们以互...
食苑杂谭丨食物里有五种天然杀菌剂
有些食物具有天然的杀菌作用,能增强人们对抗细菌性疾病的能力。 1.芒果 生芒果能有效预防中暑,成熟的芒果能对抗多种感染。它有助于形成健康的上皮细胞,能起到预防感冒、鼻炎和鼻窦感染的作用。由于芒果富含维生素A,还有助于治疗咽喉感染。 2.胡萝...
食苑杂谭丨秋季减肥正当时
减肥食品1:海鲈鱼 想要促进身体的新陈代谢,最重要的当然是饮食中要包括大量的蛋白质。如果你是爱吃鱼的美眉,鲈鱼就是非常不错的减肥食品。鲈鱼含有非常丰富的蛋白质、铁质以及其他矿物质。所以,把它添加到你的减肥食谱中能加快你的瘦身计划哦! 减肥食...
食苑杂谭丨关爱父母从饮食开始
随着人们生活水平的提高,人们的养生意识也越来越强,越来越多的人加入到养生大军,秋季是夏冬两季的过渡时期,气温由热向寒转变,养生也应该从养阳转向养阴。尤其是中老年人,他们消化系统功能薄弱、抵抗力差,更经不不起疾病的消耗,秋季如何养生?方法有哪...
食苑杂谭丨8种食物帮你暖胃驱寒
有些朋友一到冬天就胃寒,出现腹泻、腹痛等症状,遇到想吃的也不敢多吃。在寒冷冬天,应该多吃一些温中散寒的食物来祛除寒邪,给胃部温暖,可减少胃壁的肌肉收缩痉挛,常可使胃痛得到缓解。下面为大家介绍冬季暖胃的食物。 1. 山药 新鲜的山药平补养胃,...
相关杂志
订阅全年
烹调知识
订阅全年后,您可享受以下权益
①该本杂志即日起至未来1年内所有更新电子版杂志的使用权限;
②赠送该杂志的所有往期的杂志的使用权限,有效期1年。

全年订购价格: ¥116.28

登录龙源期刊网

温馨提示:

1.点击网站右上角的“充值”按钮可以为您的账号充值

2.充值金额可以选择30,50,100或500元

3.充值成功后即可购买网站上的任意杂志或文章

还没有龙源账户? 立即注册

购买杂志

烹调知识

杂志价格:¥9.69元

  • 微信扫码支付
  • 当前余额:100.00

购买杂志

烹调知识

杂志价格:¥9.69元

  • 微信扫码支付
  • 当前余额:¥100.00

    去充值
monitor