烹调知识

烹调知识 (2019年09期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨诗词中的养生经
不少诗中蕴含着丰富的养生哲理。 “羽虫见月争翾翻,我亦散发虚明轩。千梳冷快肌骨醒,风露气入霜蓬根。”苏东坡站在如水的月光下,将长发散开,频频梳头,梳头可以有效地改善睡眠。我睡眠一直时好时坏,每晚临睡觉前,将十指由头顶而下,循环往复干梳头,效...
饮馔文苑丨谈古论今话面食
我国古代的“饼”是各种面食的总称。上古时期,人们以稷、黍、麦、菽、稻等为主食。当时,由于磨还未发明,人们可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少见到“饼”字,但到了汉代,有关面食的记载就相当多了。 相传汉高祖刘邦当了皇帝后把父亲刘太公接到京城住,...
饮馔文苑丨余光中与吴茱萸
余光中(1928- )当代作家、文学评论家,福建永春人。台湾《乡愁》的作者。因为生在重阳节,余光中自诩为“茱萸的孩子”,文学史家则称他为“怀国与乡愁”的代表。 余光中1976年重阳节兼生日时,用一年前自制的茱萸酒(一种用辛辣中药吴茱萸泡在绍...
饮馔文苑丨中国人的豆腐情结
豆腐与中国人的生活关系密切,每个人都经常吃,且几乎没有人不爱它。豆腐上可以入宫廷,下可以进瓦肆,不傲不显,不卑不亢,历来受到中国人的喜爱,因此有人称它为“国菜”。 豆腐的营养价值很高,根据现代医学分析,豆腐的主要成分是蛋白质、氨基酸、植物性...
营养美食丨阖家团圆共享 亲手做素月饼
常言说:“过节不怕闹,图的就是阖家的欢乐。”趁着月圆佳节,不妨花心思来动手,为家人烤上美味可口的月饼,为过节而繁忙,乐在不言中…… “露从今夜白,月是故乡明。”往年的八月季节,吃月饼是家家户户少不了的乐事。团圆饭、吃月饼、赏月,这些都是普通...
营养美食丨秋燥“灭火”对症吃喝
到了秋天,有些人的痔疮又犯了错,也有些人出现了牙痛或口疮,许多年轻人脸部又出现了痘痘,嘴角也出现了糜烂,连张口都困难了。对此,应该注意饮食调节,对症“灭火”。 1. 牙痛臉肿,清凉解毒: 秋燥使得许多人都出现了齿龈肿痛、口腔溃疡,脸肿甚至精...
营养美食丨饮食讲科学 远离慢性病
慢性病主要包括心脑血管疾病(高血压、冠心病)、糖尿病、恶性肿瘤、慢性阻塞性肺部疾病(慢性气管炎、肺气肿等)、精神异常等。目前,我国各类慢性病患者呈快速上升和年轻化趋势。病情控制效果不理想,医疗花费大,已成为我国居民主要死亡原因。 不科学的饮...
营养美食丨燕麦的“不俗”吃法
作为谷物中营养与人气“双收”的燕麦,吃法自然少不了。除了常见的做成牛奶燕麦粥、八宝粥、酸奶燕麦杯等方式,燕麦的“打开”姿势其实还有很多,每一款都是时尚又不失健康的美食。 燕麦白玉鲈鱼汤 主要原料:燕麦米或燕麦粒、北豆腐、鲈鱼、金针菇。 做法...
营养美食丨让大脑更年轻的饮食要点
人人都渴望拥有年轻的大脑,但随着年龄的增长,很多人开始抱怨“记忆力不如以前”“大脑反应迟钝”……要想让大脑保持年轻,合理饮食至关重要。 一、保持大脑年轻 注意四大饮食方式 1. 食不过量 经常吃太多,体内的血液大部分调集到肠道,以供消化所...
营养美食丨别让隐性饥饿危害了健康
联合国粮食及农业组织明确指出,全球现有约20亿人正遭受“隐性饥饿”的困扰,这已成为威胁人类健康的重大问题。什么是“隐性饥饿”?它会带来哪些健康危害?中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养科学技术室主任霍军生作出解答。 生活好了但不少人仍觉...
餐饮新天地丨美食讨口彩(一)
美食吉语,民间称之为“美食讨口彩”“讨吉利”。因其吉言吉利、风趣幽默,极大地增添了美食文化内涵,受到广大厨师与食客的欢迎。 当今,人们的物质生活有了极大的提高,许多人已过上了小康生活。大家来到酒楼、饭馆,拿上菜单点菜,人们不仅仅只是品尝美食...
餐饮新天地丨从食安到食学是时候认真地对待食事了
今年“两会”期间,食品安全作为与民生密切相关的热点话题受到全国人大代表和政协委员的重点关注。 新时代背景下,科学监管食品安全的水平将实现高台阶跨越。与层出不穷新技术、新业态高速发展相呼应的,是各类食品安全新问题层出不穷。《食学》一书的出现,...
餐饮新天地丨海底捞董事长:我做那么多亲情化举动, 却“败给”一个吧台小姑娘
在中国这个以讲究“吃”著名的国度,在餐饮行业中最为火热的品类却是最不讲究烹饪技术的大杂烩——火锅。据统计显示,2018年占餐饮业总营业额22%的火锅名列榜首,超过排名第二的自助餐近一倍。 如果想知道什么叫名不副实,你去海底捞看看就知道了。 ...
编读热线丨“食品保质期”你弄明白了吗
根据调查,有12%的人曾因为觉得扔了可惜,吃了保质期已过的食物而感到不适。那么,保质期是根据什么标准确定的呢?吃了超过保质期的食物有没有危险? 冷冻食品能保存很久吗 保存食品的一个重要因素就是温度,比如有报告指出“新鲜竹英鱼(又名刺酸鱼)的...
编读热线丨“中药零食”真能养生
90后的小年轻开始了朋克养生:啤酒加枸杞,可樂放党参;熬完夜敷面膜;吃完火锅怕上火,再来顿冰淇淋降降温…… 你嘲笑这种自我安慰式的养生方式,殊不知,爱吃零食的你,可能也入了这个坑。 现在兴起一股“中药零食”风,以中药为原料,或添加了中药成分...
编读热线丨食药监总局 科学解读“甜味剂”
近期,网络上关于“甜味剂到底会不会导致肥胖”的信息引发了关注。“甜味剂”是什么?对人体健康有何影响?在食品工业中如何应用?有哪些相关的法规标准?日前,食药监总局组织有关专家解读甜味剂。 按照标准规定合理使用甜味剂是安全的 甜味剂是赋予食品甜...
时尚餐饮丨港式家常菜肴
蜜汁燒鳝 材料: 白鳝500 g,蜜糖1汤匙,绍酒1汤匙,柠檬汁1茶匙。 腌料: 叉烧酱4茶匙,盐半茶匙,胡椒粉及麻油各少许,生粉2茶匙。 做法: 1. 白鳝放入热水内待一会,用刀刮去黏液,洗净,抹干水分,起肉,切小片(别切断鱼皮),下腌料...
厨技交流丨烹饪技法解密之烧制菜
一、技法定义 将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。 二、机制、关键和特点 烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的“烧...
厨技交流丨竟陵经典名吃:三 蒸
随着物质文明的不断演进,制作蒸菜也日见其精。蒸菜初熟,通常是另锅旺火打卤作烩——煮沸适量原汤,依次加入各种佐料、猪油(或素油),必要时用湿淀粉勾芡,将蒸菜烩匀,最后撒上葱花。 鸡鸭鱼肉粉蒸,如法炮制,只是不同的原料对“粉”、佐料和作烩的要求...
焦点透视丨盐多必失
小时候就听长辈说过,在没有食物的时代,他们就是靠盐来维持自己的生命。可见盐的重要性。盐是我们生活中不可缺少的调味剂,也是我们人体中不可缺少的物质成分,人体的新陈代谢都需要盐的参与。可以说,没有盐,人的生命难以想象。盐这么重要是不是越多越好呢...
焦点透视丨“油掺油,神仙愁”
在一则电视小品节目中,有位演员诙谐幽默地说了一则“另类新闻联播”:“据臭国路边社报道,中国油品类企业增至三大家族,即中石油、中石化、中地沟油……”这种“小品”式的戏说地沟油现象,初闻令人捧腹,细加思量又颇为心酸与困惑。 那么,向来被视为垃圾...
经典名肴丨四川传统美食东坡墨鱼
在四川傳统美食中,有一道叫“东坡墨鱼”的菜品。凡入川旅游观光的人,都品尝之而后快。 东坡墨鱼又名“糖醋东坡墨鱼”,是以新鲜的东坡墨鱼为主料制作而成的。这道菜的特点在于色泽金黄,外酥里嫩,甜酸微辣,风味浓郁,有近千年的历史。 墨鱼是一种稀有的...
经典名肴丨傅山与“保健品”
傅山与“头脑” 民间有许多关于傅山的传说。其中一个流传得最为广泛的传说就是人们所认可的太原美食“头脑”。 相传,“头脑”是傅山为母亲配制的滋补食品“八珍汤”,他后来将配方交给太原南仓街的朵家经营,并为其取了“清和元”的字号,亲笔题写了牌匾。...
经典名肴丨秀色可餐:通红酱汁肉
按照吴人的旧俗,清明节祭祖扫墓,多以“酱汁肉”为贡品,故在每年清明节前四五天至立夏为止,前后一个月的时间,苏州大大小小的卤菜店都竞相供应“色泽酱红、肥而不腻、入口即化、咸中品甜、香气扑鼻、冷热可食、让人食欲大开”的时令名菜酱汁肉。多少年来,...
风情丨爱上普罗旺斯的味道
“发现一道新菜,比发现一颗新星给人类造福更大”,这是法国一位著名调味专家的感言。这句话揭示了法国烹调技术经久不衰,不断进步的主要原因。还有人说“法国人是为吃而生存的”,这句话把法国人讲究吃的艺术,形容的入木三分。也难怪,法国气候湿润,土地肥...
风情丨风情小食——金桔茶
金桔茶又名納桔茶,相传与明清时期收复台湾的郑成功有关。当时,郑成功目睹闽台两地瘟疫盛行,御病无方,心急如焚,便把军中贮备的柚子做成茶,分送给当地老百姓,没想到这种柚子茶成了祛病的“良药”。老百姓为了感谢郑成功,便将该茶称为“成功茶”。后人将...
风情丨借鉴德国的饮食习惯可以增寿
世界卫生组织发布的《2016年世界卫生统计》报告显示,全球人均寿命71.4岁,德国人均寿命达81岁。而在130年前,德国的男性平均寿命仅为35岁,女性也不过38岁。是什么使德国在百余年间就变成著名的长寿国度?这与他们的饮食有着密切关系。 德...
妙手巧厨丨烹饪美食三大蒸技
一是粉蒸。 这种蒸法使用原料最为广泛,但一般不蒸整料,而是将原料加工改切成所需的形状,加精盐、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味,再加入先经炒香而后磨的粗粉,如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁...
妙手巧厨丨秋季润燥补肺小妙招
秋天到来,天气也开始逐渐变的干燥起来,我们的肺部很容易受到损害。那么秋季润燥补肺有什么小妙招?以下是小编给你整理秋季润燥补肺的相关方法。 一、秋季润燥补肺的妙招 1. 润燥首选莲藕 荷莲一身宝,秋藕最补人。立秋后空气干燥,人容易烦躁不安。这...
妙手巧厨丨煮一道鲜嫩香甜斗底鲳
材料: 明虾: 买虾最重要是挑选色泽亮、透明。若虾头发黑,即代表虾只不新鲜。 山药: 山药块茎肥厚多汁,又甜又绵,且带黏性,生食热食都是美味。山药分为产自日本及中国,以外皮区分。米色外皮的山药来自日本,深褐色的则是来自中国。日本山药肉质较细...
妙手巧厨丨果蔬的正确冷藏方式
大多数人买完菜回来,都习惯把装着菜的塑料袋直接放进冰箱里,或者只要是蔬菜,都会把它放进冰箱中冷藏保鲜,可是,这种做法对不对呢? 塑料袋和蔬菜不能一起放冰箱 习惯把装着菜的塑料袋直接放进冰箱里,这种做法是不对的。塑料袋的透气性不好,如果塑料袋...
妙手巧厨丨日常的美味
制作橘子醬◎ 院子里的角落种一株橘子,每年秋季产量特多,如不适时采摘,掉落地面腐烂,极为可惜。 邻居看到满树的橘子,建议:“做成橘子酱,早餐夹吐司面包,当果酱,咳嗽时,充泡热水喝,疗效不错”。 讨教制作要领:橘子摘下来,以清水洗干净,再以水...
妙手巧厨丨自制烧烤 这样吃才健康
一到夏季,很多人便开启了自助烧烤模式。营养专家提醒大家,烧烤已被世界卫生组织评选为十大垃圾食品之一,吃烧烤的毒性等同吸烟。所以,烧烤时应谨记一些健康原则,且不要频繁烧烤。 健康原则一:均衡搭配好食材 一般烧烤的食材是以肉和蔬菜为主。国家高级...
滋味人生丨辞宴
六月十六日粤菜馆的饭局我就不去了。在座的有那么多领导和大款。我虽也是局级,但文联主席是穷官、闲官,别人不装在眼里,我也不把我瞧得上,哪里敢称作同僚? 他们知道我而没见过我,我没有见过人家也不知道人家具体职务,若去了,他们西装革履我一身休闲,...
滋味人生丨舌尖上的盛京
提到辽宁省的省会城市沈阳,人们马上会想到“东北老工业基地”“共和国长子”“清代陪都盛京”等一系列美誉。其实,作为清朝“龙兴”之地的盛京沈阳,还有她光鲜的另一面:美食之都!沈阳地区的特色美食洋溢着浓郁的东北气息,散发着浓烈醇厚的黑土芳香,成为...
滋味人生丨无辣不欢
跟着手机导航的指引,围着两排商铺挨个扫了一遍,没有发现我们要找的饭店,无奈之下打电话给商家。再往前走了一排之后,终于看到一个小小的门面房。二十平方左右的大小被隔成内外两间,外间稍大,放着两张长桌子,靠墙的长桌子上有三口电饭锅亮着灯,内间是厨...
红绿灯丨生吃食物美味 小心健康隐患
一种“生吃”时尚渐渐流行,生吃蔬菜就不提了,现如今,生吃生鱼片、醉虾甚至生拌牛肉随处可见。有人在吃时犹豫这些生的食物吃进肚子里会不会有害呢? 生吃食物隐患大 从追求烧、烤、涮,到赤裸裸的生吃,从生鱼片、醉虾蟹等国外进来的“美食”,到生吃猪...
红绿灯丨别被这些健康食品的名字给骗了
现如今,由于人们愈发关注养生健康,超市里所谓的“健康食物”也多了起来,植物奶、营养麦片、全麦面包……真相是我们都被它们的名字骗了,它们真没那么健康! 1. 植物奶不是奶 目前较多见称为植物奶的有豆奶、椰奶和杏仁奶,而这些其实并不属于真正意义...
红绿灯丨“嘴馋”可能是营养失衡的信号
国外有研究表明,除了地理环境、自幼养成的饮食习惯、遗传基因等常规原因外,偏好某种口味可能是营养失衡或健康异常的信号。 1. 老想吃肉 这可能是身体缺乏氨基酸或铁等矿物质的信號。肉可以为人体提供氨基酸和矿物质。但是,肉吃得太多,可能会引发一些...
食苑杂谭丨西式早餐问题不少
俗话说得好:一日之计在于晨,而一顿营养健康的早餐,亦是一天生活的开始。当一部分人还是面条、包子、油条、豆浆等中式早餐忠实粉丝的时候,另一部分人却对西式早餐情有独钟,一杯牛奶泡全谷类食物、两片面包一杯橙汁或一杯热咖啡再加上一些华夫饼干,一餐就...
食苑杂谭丨健康需要从“肠”计议
如今,“健康”这两个字被提及的频率越来越高。说到守护健康,很多人想到的是心、肝、脾、肺、肾等器官,肠道往往被忽略。作为人体内最大的免疫器官,肠道掌管着70%以上的免疫细胞,同时它又是人体最繁忙的器官,几乎无时无刻不在工作,为人体提供养分。正...
食苑杂谭丨小心“舌尖上的癌症”
《美国医学会杂志》的肿瘤学子刊发布最新全球癌症负担报告令人触目惊心。结果显示:2006~2016年这十年间,全球癌症病例又增加28%。 报告列出了威胁中国人的癌症,发病率前五的是:肺癌、肝癌、胃癌、结直肠癌、乳腺癌;死亡率前五的是:肺癌、肝...
食苑杂谭丨这些食物帮你的胃“打补丁”
现在得胃病的人很多,且越来越年轻化,除了不良的生活习惯之外,和不良的饮食结构也有密切的关系。所以,合理的膳食結构,不仅可以预防疾病,同时,也可以促进胃病的恢复。 那么,胃病患者食疗的推荐食物有哪些呢?下面,为大家介绍一下。 蛋白质 从营养...
食苑杂谭丨心脏最爱的6种粗粮谷物
心脏作为人体最为重要的器官,需要我们日常悉心的呵护。除了平日要加强身体锻炼,尽量避免对心脏健康不利的环境之外,多吃一些粗粮谷物,对保护心脏也能起到不小的作用呢!下面小编就为您推荐6种心脏最爱的粗粮谷物,保护心脏,刻不容缓! 1. 麦芽——降...
食苑杂谭丨专家给常见蔬菜排座次
药补不如食补。哪种果实是医生们偏爱的“名补”?哪种蔬菜最受营养学家们偏爱?专家们根据食物的食疗、进补等功效,给出了一个排行榜。不过,这些食物虽然好,但也不宜天天吃。 4种果实是真正的“名补” 真正的“养生高手”,并不是那些名贵的中草药材或保...
食苑杂谭丨爆炸,厨房里的隐患
廚房是为我们提供美味菜肴的地方,但其中五个地方,在操作时要格外注意,否则容易发生危险甚至事故。 抽油烟机 将锅从灶台上端起时,应先将燃气灶关闭。不要直接让抽油烟机对着火焰,以防火焰引燃上面的废油颗粒,导致火灾。中国农业大学食品科学与工程学院...
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