烹调知识

烹调知识 (2019年08期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
原价:¥16.00   促销价:¥6.49
  • 促销信息
  • 全年订阅更优惠!
  • 收藏
收藏成功
分享
目录
卷首语丨食摄
近年带摄影团,跑了一些地方。为了捕捉好光线,经常吃无定时,居无定所。 有一回到四川拍摄,早饭吃了,午餐遥遥无期。日间运动量大,到了晚上饿得有气无力。好不容易发现一家餐馆,师傅为我弄了个川味炒包菜,让我猛吞三大碗饭。看似简单的炒包菜却精彩得很...
饮馔文苑丨巧
8月28日,即农历七月初七,是我国传统的七夕节,也称“乞巧节”、“女儿节”、“穿针节”等,至今已有2000多年的历史,国务院于2006年将其列入了第一批国家非物质文化遗产名录。七夕节作为我国民间传统节日,除流传时间最久、流传范围最广、形式多...
饮馔文苑丨慈禧与萝卜
慈禧,即叶赫那拉·杏贞(1835~1908),皇太后,满族人,又称西太后、那拉太后、老佛爷、孝钦显皇后。1860年至1908年间清朝的实际最高统治者,在位48年,成为仅次于清朝入关后康熙,乾隆统治时间的清朝统治者。 理气消脹的萝卜...
饮馔文苑丨探访山西传承600多年的醋文化
开门七件事,柴米油盐酱醋茶。 “东湖”牌老陈醋是山西老陈醋历史文化的继承者和典型代表。 东湖:老醋养人 中国四大名醋之首 中華老字号 国家级非物质文化遗产 国家地理标志保护产品 国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地(东湖醋园) 国家AAA...
营养美食丨争“蜂”吃“醋” 赶走秋季不适
入秋之后,盡管昼夜温差变大,但是白天仍然很热,不少人会觉得整个人没有精神,心烦气燥,食欲不振。其实不用担心,秋天除适应节气早睡早起、坚持运动外,吃喝调理好,就会让你重新恢复精气神!适合秋天的食物有很多,营养学家首推蜂蜜和醋。这两样食物因为得...
营养美食丨荔枝风味菜肴四款
荔枝凤脯 原料:鸡脯肉150 g,净荔枝50 g,白糖25 g,醋30 g,鸡蛋清1个,水淀粉50 g,精盐1 g,姜蒜共10 g,葱10 g,料酒10 g,味精1 g,小辣椒节,花椒适量,菜油250 g。 制法:1. 将鸡肉切成1.2 c...
营养美食丨少数民族经典菜肴
景颇族——手抓饭 手抓饭是云南德宏州景颇族及傈僳族的美味盛宴,凡有亲朋好友来家做客,主人都会用竹子编制的簸箕摆上丰富的菜肴和米饭,请客人用手抓食。 客人用手抓起清香的米饭和美味的菜肴捏合成团,有一种回归自然的原始风味袭上心头。 用象征大丰收...
营养美食丨痛风患者饮食的“三低三忌”
近些年,随着人们物质生活水平的提高,加之不科学的饮食结构、饮食习惯,人们对嘌呤的摄入越来越多,痛风的发病率逐年增长,而且年轻化。痛风与饮食关系密切,很多患者痛风发作的原因就是饮食不当,痛风患者的饮食要注意“三低”和“三忌。 三低 1. 低嘌...
营养美食丨轻断食 你还在坚持吗
在中国古代或印度,经常有修行的高人采用完全断食的方法来修炼。然而完全断食对于绝大多数人而言是一种不适合的做法,甚至对身体的伤害较大。 之前(BBC)的《进食、断食与长寿》在网络上走红了很长时间,这种隔一段时间停掉几顿饭的生活方式不仅被视为减...
营养美食丨江山雄楚越
镇江紧邻长江,历史久远,城区不大,却颇多天下第一,“天下第一江山”(北固山)、“天下第一泉”(中泠泉)、“天下第一渡”(西津渡)、“天下第一楼”(多景楼)等等,自然地理和人文地理都有很好的遗留。“江山雄楚越”便是古人对镇江的赞美。宜人的气候...
餐饮新天地丨闲谈赴宴的“三大纪律 八项注意”(二)
【八项注意】 其实,不管是在平常生活中,还是在逢年过节参加酒宴的时候,在参加宴会之前,一定要准备充分,这样才能在宴会上给别人留下深刻的印象。上面说罢参加酒宴的“三大纪律”,下面再来讲讲参加酒宴的“八项注意”。 一、注意形象 在参加宴会的过程...
餐饮新天地丨玩转餐饮抖音营销的11个套路
抖音火了,餐饮人该如何紧跟潮流呢? 随着抖音的越来越火,越来越多的商家已经把抖音营销提到了战略层面,并且投入了大量的人力物力,通过源源不断的线上线下的话题维护与高频互动,实现了名利双收。 餐饮从业者也加入了抖音的潮流。海底捞会在顾客进店时主...
餐饮新天地丨怎样辨别食物是寒性还是热性
—般情況下,可以从食物的颜色、味道、生长环境等方面来辨别其寒热。颜色偏绿性偏寒。颜色偏红性偏温。 绿色植物接近地面,吸收地面湿气,故而性偏寒,如绿豆、绿色蔬菜等。颜色偏红的植物,如辣椒、枣、石榴等,虽与地面接近生长,但果实能吸收较多的阳光,...
编读热线丨秋燥“灭火”对症吃喝
到了秋天,有些人的痔疮又出现了,也有些人出现了牙痛或口疮,许多年轻人脸部又出现了痘痘、嘴角也出现了糜烂,连张口都困难了。对此,应该注意饮食调节,对症“灭火”。 1. 牙痛脸肿,清凉解毒。秋燥使得许多人都出现了牙龈肿痛、口腔溃疡、脸肿甚至精力...
编读热线丨食物刚过期还能吃吗
食品过期了还能吃吗?你或许会说,这种问题还需要问么?过期了自然就处理掉啊。但是,一项涉及1万余人的问卷调查显示,发现刚过期的食品,40%的人会选择吃掉! 也有人会拿自身经历说话,“我吃过过期食品,不照样好好的嘛!” 所以,过期也吃不死人嘛?...
编读热线丨个人能力很强,团队破坏力很大,这种员工该不该留
三天前,一位香港餐饮老板朋友给我打电话,长吁短叹,诉说自己的“纠结”—— 我有这么一名店长,工作能力很强,业绩一直不错,顾客都说“好”,学习力、创新力都很好。她跟随我工作6年多,和我一起创业,也是“元老”之一。之前做我的副手,工作能力一直不...
时尚餐饮丨养生豆腐
家常拌豆腐 原料:豆腐300 g,蒜蓉50 g,葱丝5 g,姜丝5 g。 调味料:盐、味精、调和油各适量。 做法:1. 豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装入盘中。 2. 将蒜蓉、调味料调匀,浇在豆腐上,放上葱丝、姜丝,即...
厨技交流丨川菜烹饪大师刘冲创意菜肴作品
孔雀迎春 原料:西红柿1个,西兰花200 g,黄瓜段1段(长约8 cm约150 g),胡萝卜2根(约250 g),青萝卜1根(约250 g),蟹柳200 g,草菇150 g,花椒籽2粒,生姜、大葱、精盐、味精、鲜鸡汤、水豆粉、鸡油各适量。 ...
厨技交流丨学做酱香菜的要领
【调味基原】盐、甜面酱、白糖、白酱油、胡椒面、味精、香油。 【制作方法】酱香味以盐定咸味,用量不宜大;重用甜面酱以突出面酱的鲜味,增加香味;白糖和味,提鲜,与甜面酱组成甜味,面酱本身带有甜味,糖用量亦轻,以菜肴入口有甜味为度;味精提鲜和味,...
厨技交流丨十款客家名菜制作方法
第一道:猪肚包鸡(凤凰投胎) 客家地区酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎),汤里浓中带清,有浓郁的鸡香味和胡椒香气 特点:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10 min,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口...
焦点透视丨元朝面条递嬗意大利面条(二)
马可·波罗来中国,曾一度做官是逢时应运,但说他“仕元十七年”恐是有虞。因他长期是在旅行中寻找商机,进行“滚动式贸易”,主要是做宝石生意。以至,他和父亲、叔父回国时,穿的蒙古绸面皮袍的里子夹缝、凸褶中塞满了稀世宝石,故而人们称其住处...
焦点透视丨糖在烹饪中窍门
糖与烹饪的关系十分密切,它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖在烹饪中不仅起着调和滋味的作用,而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用,在烹饪中有着广泛用途。 愉快的甜味感要求甜味纯正,强度适中...
经典名肴丨“酱爆肉丁” 这道失传名菜恢复了
“酱爆鸡丁”是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜,可您吃过“酱爆肉丁”吗?近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅,这道老菜又被挖掘出来上市了。 聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘“酱爆肉丁...
经典名肴丨四川美肴蚂蚁上树
蚂蚁上树,乍听这个名字,觉得有些奇怪,还以为是一部记录片,或是什么抽象派的画作,怎么也不会把它与美食联系在一起。但事实上,这的确是一道菜名,并且与蚂蚁没有多少关系,只是以形命名而已。 蚂蚁上树是川菜中的一道名菜,也是一道颇具怀旧色彩的菜肴。...
经典名肴丨恩施美味公婆饼
恩施公婆饼,又名“孝心饼”,这种饼的含义和由来早有耳闻,自然心里也一直惦记着,只是未曾拿在手里亲自吃上一口。前些日子终于有机会去了一趟湖北恩施,这恩施公婆饼的真味道,也终于有了真切的体验和感受。 那天在恩施就餐,一盘公婆饼端上来了,我两眼瞪...
风情丨风情小食
姜撞奶是广州传统特色小吃,由来是一个美好的失误。相传,一位经常咳嗽的老婆婆无法喝下辛辣的姜汁,有次她的媳妇误把牛奶倒入装姜汁的碗中,凝固成姜撞奶。老婆婆食用后却感清香可口,咳嗽也好了大半。姜撞奶从此流传至今。虽然传说有夸张成分,但这道小吃独...
风情丨滇西北各民族的美味特色
滇西北地区——怒江、丽江、迪庆。滇西北是历史上著名的“茶马古道”要塞,在漫长的历史发展中,各民族相互间频繁地进行经济和文化交流,形成了一个独特的“民族文化大走廊”,因此,无论在各民族成份的构成上,还是在宗教、民俗、衣食住行、歌舞艺术等方面都...
风情丨日本的校长必须第一个试吃校餐
好几年前,上海电视台纪实频道来日本采访,通过跟踪拍摄一天我家小学生的学校生活,来介绍日本现阶段小学教育的实施情况。 在学校午餐开始前,我们从体育馆前往教室,准备去拍摄日本小学生们如何吃校餐。路过校长室时,看到校长室的门大开着,校长居然一个人...
妙手巧厨丨焯水这一步 不能省
焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。 草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外,叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合...
妙手巧厨丨年糕
每到年关时节,关东人不论是早年,还是现在,家家户户都喜欢用黄米面撒年糕,也称为黏糕。说它是年糕是因在年关时节做成;称它为黏糕,是因其质地细腻,富有黏性故名。另外,还因不论是买时,还是吃前都要用刀切成(块)片,故又称为“切糕”。这里暂且不作谓...
妙手巧厨丨龙菜制作
龙凤戏水 一、原料 新鲜净桂鱼(或鲤鱼)肉150 g,净鸡脯肉150 g,鸡蛋清1个量,玉兰片30 g,蒜苔25 g,尖辣椒段(干)3 g,郫县豆瓣辣酱15 g,番茄酱15 g,盐、味精、白糖、花生油、湿淀粉、蒜末、花椒末、水各适量。 容器...
妙手巧厨丨做海鲜菜的12个窍门
说到做海鲜菜,沿海地区的师傅们可谓是个中好手,他们对海鲜原料的了解,可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端,可家常,可天马行空,也可以很接地气,对于制作海鲜菜,可以说是驾轻就熟。 为了更好地为大家介绍海鲜菜的做法,我们特地邀请了一些胶东师...
妙手巧厨丨20款凉菜酱汁配方(二)
开胃汁 适合范围:用来拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味:口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味。 用料:恒顺香醋500 ml,紫林陈醋420 ml,生抽750 g,拍松的生姜块500 g,拍松的大蒜子1 g,凉开水7 500 g,盐、美极鲜味汁各20...
妙手巧厨丨好吃能做的意大利面汤
我们东方人通常只会“喝汤”,从未有人说“吃汤”的,即使有“汤面”,也仅意味着带汤水的面条。其实,汤仍旧是汤,面加入其中,如同吃饭时要拌着肉菜一样。来到西方社会生活,看到洋人朋友煮的汤,居然可以用作正餐,并且还吃得饱,这又引起我跃跃欲试的兴趣...
滋味人生丨扁鹊识陈皮
三湖橘乡,是盛产中药材——陈皮的主要产区。何谓陈皮?陈皮就是干燥的红橘之皮。橘皮为何会称陈皮?又怎样成为中药材的呢?据传,与战国时期的著名医学家扁鹊有关。二千余年前的一个金秋十月,橘熟时节的某一天,一叶扁舟由赣南顺水而下,直往柴桑(今九江)...
滋味人生丨爱做饭的人,更值得深交
1. 爱做饭的人,比较不自私。 室友露露是个很会做饭的姑娘。刚搬家的时候,露露的行李是最多的,大箱小箱的足足有两大车。其中有一大半都是与烹饪相关的东西。大烤箱、平底锅、大炒锅、榨汁机、做冰淇淋的可可粉、抹茶粉、甜品模具……各种厨房用具一应俱...
滋味人生丨风味小吃待远客
钱君是我在川西修成昆铁路时结交的朋友,铁路通车眨眼几十年过去了,壬辰年伏羲旅游文化节时,钱君来天水旅游观光,我們又见面了。有朋自远方来,不亦乐乎!我要在饭店招待钱君吃饭,钱君笑曰:“从前在部队时你不是常说,天水瓜瓜为秦州第一美食吗,今天我们...
红绿灯丨这些蔬菜有毒
土豆发芽后有毒不能吃,这是一个常识。但你知道为什么土豆发芽吃了会中毒吗?还有什么蔬菜有毒?让小编来详细解答,这些蔬菜含有某些物质,吃了对身体会产生影响。 1. 蚕豆、芸豆:凝集素 蚕豆可能导致过敏性的溶血症状,也被称为“蚕豆病”。蚕豆里含有...
红绿灯丨糖尿病患者饮食 莫要进入七大误区
国内的一项调查发现,约70%的糖尿病患者存在不同程度的“饮食恐惧症”。其中,71%的患者因害怕血糖升高,经常忍饥挨饿;25%的患者因为过度控制饮食,出现长期营养不良。可即便是这样,他们的血糖也未降下来。甚至有的人还因为经常饿肚子最后导致酮症...
红绿灯丨蜂蜜水润燥不能随便喝
每天早上一杯蜂蜜水是不少都市女性的养生秘诀,当然蜂蜜水能够促进肠道蠕动,对身体很有好处,特别是现在这样的秋燥季节。但是,蜂蜜也有不同种类的选择,不同体质的人还是要挑选不一样的蜂蜜才好。 体质寒湿的人要少吃蜂蜜水 从中医角度讲,蜂蜜性平味甘,...
食苑杂谭丨七夕美食谈
“七夕今宵看碧霄,牵牛织女渡河桥。家家乞巧望秋月,穿尽红丝几万条。” 农历七月初七,是我国传统节日——七夕节,亦称“乞巧节”。七夕节的饮食风俗,各地不尽相同,历史上各朝代也有所不同。两汉以前多为尝黍饼;魏晋南北朝时流行吃汤饼,唐朝这天则吃斫...
食苑杂谭丨健康饮食四大神器
1. 体重秤 定期用体质量秤称量并记录体质量,是评估自己饮食总量是否合理的最好手段。凡是体质量肥胖或者一段时间内体质量增长,就表明饮食摄入超过了消耗,有剩余能量;凡是体质量消瘦或者一段时间内体质量下降,就说明饮食摄入不足,能量入不敷出。只有...
食苑杂谭丨哈佛专家推荐五种最健康食物
健康饮食是一个非常时髦的话题。通过饮食延年益寿成为很多消费的终极目标。那么到底什么食物才最健康呢?近日,美国哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的专家特蕾莎·冯(音)在《哈佛健康通讯》上发表了一项研究报告,推荐了5种能为人们带来健康的食物。...
食苑杂谭丨8种时尚食物暗藏丰富营养
近年来,许多人越来越关注健康饮食,有些营养食材被名人追捧后更大行其道,让人趋之若鹜。但实际上这些营养食物具体有哪些功效呢?我们又应该如何食用才能吸收更多营养呢?食用时有哪些需要注意的地方?让营养师为我们分析以下八大营养食物,让我们的生活更健...
食苑杂谭丨日本人长寿全球第一
近日,世界卫生组织(WHO)在日内瓦发布最新报告《世界卫生统计2018》。其中,在此份报告中,备受关注的是“长寿排行榜”——平均预期寿命指标。在各国预期平均寿命排名中,日本蝉联第一,专家通过对冲绳等地百岁老年人生活方式等进行研究发现,日本人...
食苑杂谭丨中国餐饮企业家TOP100峰会
2019年7月15日,由特劳特中国公司、餐饮时报、中国金融信息中心主办的“中国餐饮企业家TOP100峰会暨陆家嘴定位论坛”在上海举办。 这是中国餐饮界一场“史无前列”的盛会,几乎中国餐饮界的半壁江山都来了。据统计,参加此次会议的餐饮企业共1...
相关杂志
订阅全年
烹调知识
自订阅时开始,您将获得一年内此刊在网站更新的全部期数,我们会在第一时间为您更新最新一期

全年订购价格: ¥69.00

登录龙源期刊网

温馨提示:

1.点击网站右上角的“充值”按钮可以为您的账号充值

2.充值金额可以选择30,50,100或500元

3.充值成功后即可购买网站上的任意杂志或文章

还没有龙源账户? 立即注册

购买杂志

烹调知识

杂志价格:¥6.49元

  • 微信扫码支付
  • 当前余额:100.00

购买杂志

烹调知识

杂志价格:¥6.49元

  • 微信扫码支付
  • 当前余额:¥100.00

    去充值
monitor
在线客服

工作日:
9:00-18:00

点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 常见问题