烹调知识

烹调知识 (2019年07期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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卷首语丨饮水自誓
这是东晋时候的事。皇帝下了诏书,要吴隐之去广州担任刺史。 当时,广州地区开发得比较快,人烟密集,物产丰饶,比如当地的珍珠、转运的象牙、山珍海味、名贵药材,多得很!据说,一只箱子装得下的宝物,可供一家人几世吃用不尽。因之,广州刺史是最引人注目...
饮馔文苑丨舌尖上的三伏文化
俗言道:“冷在三九,热在三伏。”每逢三伏,古人一方面以清凉饮料避暑,另一方面又举行相应的风俗活动,如“饮酒避恶”等。久而久之,形成了独特的三伏食俗,丰富了人们的舌尖文化。 据文献记载,把伏日作为节日约始于秦朝,当时称“伏腊节”,是一种庆祝夏...
饮馔文苑丨臊子面与西周王朝的崛起
陕西宝鸡是西周王朝的发祥之地。西周文明埋在地下的是青铜器,留在地上的是臊子面。3 000多年前,周族部落在这里繁衍生息。他们既创造了流传数千年的周文化,又发明了臊子面美食,加上政治开明,使西周王朝逐步崛起于华夏大地。 蛟龙肉制作成美味臊子 ...
饮馔文苑丨杜甫与猕猴桃
杜甫(公元712-770年),汉族,字子美,自号少陵野老,杜少陵,杜工部等。我国古代伟大的现实主义诗人,一生写诗1 400多首,人称“诗圣”。 “山瓶乳酒下青云,气味浓香幸见分。鸣鞭走送邻渔父,洗盏开尝对马军”。这是唐代诗人杜甫咏猕猴桃酒的...
营养美食丨在白马寺品斋菜
有“中华第一古刹”之称的白马寺,位于洛阳市内,建于东汉年间。其“佛素”自古扬名,不仅杜绝鸡、鸭、鱼、肉、蛋类的食品,而且禁止食用葱、韭、芥、蒜,并严格遵守《梵炯菩萨戒》,即“菩佛子,不得食五辛,大蒜、茗葱、慈葱、兰葱、兴渠,是五辛,一切食中...
营养美食丨江苏十大主题名宴
起源 太湖船菜宴亦称为“水上筵席”,它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成,具有浓郁的江南水乡特色。 太湖船菜历史悠久,它始于春秋勾吴王家,兴于唐宋元明清,盛于民国期间,发扬于改革开放。因无锡太湖风景优美,且米市、布市、丝市闻名全国,商...
营养美食丨《红楼梦》里止咳化痰的“疗妒汤”
《红楼梦》第八十回《美香菱屈受贪夫棒 王道士胡诌妒妇方》中,因贾母打发贾宝玉去天齐庙还愿,宝玉因而得以见到道士“王一贴”。刚一见面,贾宝玉便向“王一贴”讨要“止妒方”:“我问你,可有贴女人的妒病方子没有?”王一贴听说,拍手笑道:“这可罢了,...
营养美食丨调整用餐顺序轻松减肥
想要减肥其实很简单,只要把握每餐的进食顺序这个饮食减肥小细节,你就能轻松减肥。但如果你的进食顺序错误,那么就会很容易发胖。下面小编就来教你正确的用餐顺序,教你如何吃、怎么吃才能瘦下来。 不对的用餐顺序容易发胖 眼前是一桌丰盛的佳肴,包括香喷...
营养美食丨消肿化瘀吃油菜
油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶,别名芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥。我国是油菜的原产地之一。考古学家曾在陕西半坡村新石器时代遗址中发现的陶罐里存有大量已经碳化了的菜籽,这其中就有油菜籽。现今我国南北方广为栽培,四季均可供应市场。油菜按其叶柄颜...
营养美食丨失眠患者的饮食宜忌
失眠是很多人可能都出现过的一种情况,晚上睡不着,白天没精神,这会让我们非常苦惱。而引发失眠的因素有很多,比如心理压力,或者是生活习惯等,日常的饮食也是一个常见的因素,某些食物就有导致失眠的“功效”,希望大家要注意日常的饮食,避免失眠困扰。 ...
餐饮新天地丨菜单营销学
一套组合拳 当你衣冠楚楚地走进一家米其林餐厅,踏着若隐若现的背景音乐,被引导到订好的餐桌旁,一场颇有仪式感的进餐就开始了。或许你之前对吃什么做好了功课,可在戴着白手套的服务员恭敬地递上那本深色皮封面菜单时,计划似乎要被打乱了。 这样的高级餐...
餐饮新天地丨闲谈赴宴的“三大纪律八项注意”(一)
“人逢喜事精神爽,亲友见面乐滔滔”。每年到了春节过年期间,亲朋好友互相走动拜年,特别是“走亲戚”,相互来往一番,是自然而然的事情;或春节期间老同学或老战友团拜聚会,欢聚一堂也是情理之中的事情,大家把酒言欢,也是人之常情。也就是说,大家出来混...
餐饮新天地丨名厨以肘告状治贪官
陕西有一道名菜叫作“带把肘子”,这道菜之所以驰名,不仅仅是因其用料别致,造型丰满,味道独特,吃法另类,堪称“肘界一哥”;更因为它的独特历史作用:它曾经让一位名厨告倒了一个声名显赫的贪官! 明朝弘治年间,陕西同州(今陕西大荔县)有一个技艺精湛...
编读热线丨高血脂到底能不能吃肉
在我们的身边有很多的人们都会有一些高血脂这方面的疾病,那么患了高血脂后,到底能不能够吃肉呢?会不会给我们的身体带来非常大的伤害呢,医生终于给出了健康答案。 一、吃肉会导致血脂升高吗 血脂就是血浆中脂类的总称,包括三酰甘油、胆固醇、磷脂、游离...
编读热线丨食物多样化会让人发胖
很多膳食指南都推荐以碳水化合物为基础的金字塔结构饮食,鼓励人们吃各种水果、蔬菜、谷物和蛋白质的多样化饮食。最近,朋友圈流传的一篇文章却说,美国心脏协会的专家通過研究发现,食物多样性分数越高,发胖风险就越大。难道食物多样化错了? 食物多样真会...
编读热线丨糖比毒品还毒?你要担心的应该是“隐形糖”
糖果、蛋糕等各种甜食总是让人们欲罢不能。最近几年,很多文章和影视作品都说糖吃多了会使人上瘾,危害比毒品还大……这里的糖是指添加糖,并不是食物中天然存在的糖。 2012年,《自然》杂志发布文章称,虽然糖也有一定成瘾性——如果你喜欢吃甜食,你会...
时尚餐饮丨川味凉菜
酸辣鱿鱼丝 原料:水发鱿鱼300 g,黄瓜120 g。 调料:香油15 g,辣椒油、芝麻酱、酱油、醋各10 g,盐适量。 制作过程:1. 黄瓜洗净,切成丝。水发鱿鱼治净,从中间片开、切成丝。 2. 取一小碗,放入盐、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱...
名厨丨舌尖上的川菜“历险”:BBC美女 变身“中国大厨”
一次旅行恋上成都美食 扶霞·邓洛普出生在伦敦一个高知家庭,母亲是牛津大学的英文老师,教非英语系国家的学生。小时候,来自世界各地的学生常常会用扶霞家的厨房,他们来自土耳其、苏丹、伊朗、意大利等国。在她家帮忙家务换取住宿的日本女孩,会...
厨技交流丨历史名菜两款
一、云长玉浆饺 主料:豆腐3块,虾仁100 g,鲫鱼750 g,猪肉50 g。 配料:木耳250 g,干贝10 g,广米10 g,水发冬菇10 g,马蹄10 g,发菜25 g,蛋清2个,枸杞5 g。 调料:猪油250 g(实耗50 g),香...
厨技交流丨烹饪技法解密之辣卤调配技术
一、麻辣卤水配方 步骤1. 处理香料 取八角250 g,香叶100 g,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50 g略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水份,用香料包包好。 步骤2. 吊汤 取猪棒骨5 kg,鲜猪皮2.5 kg,净老鸭、净老鸡各...
焦点透视丨元朝面条递嬗意大利面条(一)
关于意大利面条,早已流传的说法是意大利人马可·波罗从元朝的中国传到意大利的。这作为中意两国历史上的一段佳话,令人欣赏。但前提是马可·波罗来过中国吗?对此,中外学者存有争议。这须先作正溯,本文议题才能成立。 马可·...
焦点透视丨人类“吃饭”与心理健康
如今的食物选择丰富多样,但有些人过量饱食却营养不良,有些人则轻食物而重营养,人们似乎已经混淆了平衡饮食的规则。食品行业的广告、营养学家的观点和媒体信息的植入,让我们被大量虚假信息所误导,事实上,这些加工后的食品正在逐渐取代真实的食物。其实,...
经典名肴丨品味著名扬州三头
来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”,即“清炖蟹粉狮子头”“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。 一、清炖蟹粉狮子头 此菜已有近千年的历史,因其形态丰满宛如雄...
经典名肴丨甏肉干饭香味浓
到济宁出差,若恋上小吃,不要上一份甏肉干饭,乃为一件憾事。 甏肉干饭是济宁特色小吃,饭时出去走一走,街头巷尾都能闻到甏肉干饭扑鼻的香味。本来这肉和米都是司空见惯的吃食,一旦与“甏”联系起来,就是一道充满奇幻的美味小吃了。“甏”,原是一种盛东...
经典名肴丨酸辣鸭血
“乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉,摘尽枇杷一树金。”初夏枇杷成熟,成都平原到处都是绿油油的稻田。稻子已经长到33 cm高,挨挨挤挤的,似乎一张无边无际的绿毯。稻田里始终有水养着,那些青蛙、鱼虾和各色昆虫在这里肆意生长。仔细听...
风情丨飘香的那仁
一道美食,能唤起一段经历的回忆;一顿美味,是对一种情感的寄托与表达。寒冷的冬日里,煮一锅羊肉,自己动手和面,做一盘地道的那仁,让温热的羊肉驱走身上的严寒,让可口的面条勾起对边疆生活的回味。 那仁,是哈萨克族和柯尔克孜族等游牧民族的一种佳肴。...
风情丨风味独特的民族食“血”习俗
中华民族是多民族的统一体,56个民族有各自的饮食文化。自古以来形成了各族人民的饮食习惯。即使同一种食材,所食用的方式也不尽相同,就“血”食而言,汉族人习惯放在水锅里煮一下,便成了猪血、羊血、鸭血、鸡血等,而我国许多个民族却习惯制成血豆腐、血...
风情丨风情小食
驢打滚是北京和天津一带的传统小吃,口感黏滑、香甜可口,以黄色成品最为传统和经典。随着最后一道制作工序的变化,现在市场上还出现了白、绿等颜色的成品,深受人们的喜爱。 经典的驴打滚是将包裹了赤豆沙的糯米卷在黄豆面中滚一下,似驴在黄沙中打滚,故取...
妙手巧厨丨微波瘦身菜甩油享瘦
春节期间大鱼大肉吃不停,导致身上累积过多脂肪,控制体质量要尽量减少油的分量,1 g的油脂会产生37.67 J热量,等于1匙油就有565 J,运用水烹调能吃得较健康。这儿设计4道用微波炉就能做的低卡菜色,让你愈吃愈健康。 一、豆腐箱子674 ...
妙手巧厨丨豆包
在关东早年农村,每当进了腊月门,到了年关,也就是过大年之前,家家户户都要淘米、轧面、烀豆馅,蒸豆包。即使是现在,人们还延续着这种传统食俗。豆包是一款外用黄米面团内包裹豆馅而蒸熟的一种主食。这里的人们除了称其豆包外,还叫它黄豆包、黏豆包等。但...
妙手巧厨丨美食两篇
一、五柳鱼 和朋友一道去四川成都,中午在餐馆就餐时,那里师傅一再推荐,我们上了一道五柳鱼。师傅说,此菜不仅口味佳,还有深厚的历史文化呢。 一盘五柳鱼端上来,外形亮泽鲜艳,看一眼就够解馋的,夹一筷入口,果不其然,肉质鲜嫩不说,还酸甜辣鲜,特别...
妙手巧厨丨烧牛肉窍门
牛肉怎样烧不柴 一般的牛肉,肉质较老,不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂,也要数小时之功。如何在时间较短的情况下,将牛肉烧得烂而不柴呢?下面介绍两种方法,供读者试用。 一种方法是:烹制时,可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿,促使其先胀发,然后...
妙手巧厨丨20款凉菜酱汁配方(一)
制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快! 麻辣汁 适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比...
妙手巧厨丨压力锅烧菜质优味美
一、烤肉 1. 先将切好的肉焯一下,捞出;在压力锅中放油(最好是花生油),待油八成热时放白糖,炒色,倒入肉块。上色后放适量酱油,再放葱、姜、花椒、大料、料酒,炒匀后放开水(500 g肉约放60~80 ml水),盖上压力锅盖(不要压阀),2~...
滋味人生丨菜肴中的婆媳情
结婚了,我以为从此一步迈进了幸福殿堂。 其实不是。 他出差,一走两个月。我的心忐忑不安,别是被异地的多情女子绊住了脚吧?手机中含蓄地问他,他的回答却模棱两可,这更加深了我的疑虑。最终我决定先下手为强。与其被动地等他回来说分手,不如我保持自尊...
滋味人生丨餐桌是最好的课桌家是最出色的学校
昨天趁着周末天气好,我带着女儿去公园体验了户外野餐。 刚铺好野餐布、摆放好午饭和点心,女儿悄咪咪地用手肘戳我,眼神示意我:“妈妈,你看。” 我顺着她的眼神看过去,好家伙,这排场,是公主出宫秋游来了? 小公主坐在粉色的卡通凳上,面前摆了张粉色...
滋味人生丨吃相,日本人从娃娃抓起
前不久,两位外国女游客走进日本大阪的一家烤肉店,美美地吃了一顿后,却被日本店长赶了出来。这位店长当时说了这么句话:“这种肮脏的吃法,我从来没有看到过。不用付钱了,请马上离开。” 一位在日本航空公司当空姐的中国女孩跟我说过一件事:如何区分一个...
红绿灯丨这5类食物自制未必安全
酸奶。家中制作酸奶,一般不具备杀菌条件,无法去除其中的微生物污染,可能會引起腹泻、恶心等症状,甚至会造成食物中毒。措施:应尽量购买生产日期最近的纯牛奶,酸奶菌种选择大牌原味酸奶,制作时最好戴上无菌手套,保存时注意要冰箱冷藏、密封保存,而且时...
红绿灯丨12字饮食误区要避开
门诊中,经常有老年人因饮食问题前来就诊,而這些饮食问题总结起来主要是12个字:粗粮多、少蛋白、水不够、扔蛋黄。 粗粮多 粗粮中含丰富的膳食纤维,老年人吃一些含有膳食纤维的食物可以促进肠道蠕动,改善排便困难的问题。但如果吃太多,就会像一堆干草...
红绿灯丨素肉不素,吃的都是添加剂
现在吃肉是一件很纠结的事情,吃吧,怕胖,怕胆固醇;不吃吧,又馋得慌……也就是因为这样,国外有不少快餐店逐渐“转型”,推出用素食做成的“素肉”,比如:2017年9月,英国必胜客开始提供纯素芝士;2018年4月,美国肯德基率先推出素食炸鸡、素食...
食苑杂谭丨各科医生的忠告
各个科室医生忠告“最不希望大家做的一件事”。一定要记牢,否则容易招病上身。 血液病科医生 不希望你:染头发太频繁 虽然根据目前研究,尚不能证实染发与致癌之间有明确的因果关系,但多种染发产品原料可能有一定致敏作用,过敏人群需要注意。尤其是老年...
食苑杂谭丨营养师的饮食补钙建议
成年人每人每天钙的推荐摄入量为800 mg。然而,数据显示,国人钙摄入量不到推荐量的一半。作为一名营养师,跟大家分享一下我的饮食补钙经验。 喝够250 g奶。牛奶等奶制品是补钙效果最好的一类食品。每天喝250 g奶,就可以摄入270 mg左...
食苑杂谭丨饮食的最高境界
近日,《美国新闻与世界报道》公布2019最佳饮食排行榜:连续8年蝉联全球健康饮食首位的得舒饮食排名第二,地中海饮食首次独享第一。在2018年最佳饮食榜单中,地中海饮食和得舒饮食曾共同蝉联第一。很多人好奇,到底什么是地中海饮食?为什么被评为最...
食苑杂谭丨乾隆眼中的木鱼石
乾隆即位前,雍正让他去寻找一种会唱歌的石头,实则是苦心安排,着意让乾隆去民间探访治国佑民之大道理。 乾隆不负所望,深入民间,历经了许多磨难,也看到了许多见所未见、闻所未闻的新鲜事。在遍访民间后,他为雍正帝带回来一个民间的茶杯,一个沉积着民间...
食苑杂谭丨夏季生活保持健康有7最
夏季气候炎热,病菌繁殖生长快,影响身体健康的因素也增加了不少。因此,要想平安度过夏天,下面夏季生活中的7个“最佳”可助你一臂之力。 1. 最佳调味品———食醋 酷夏出汗多,多吃点醋,能提高胃酸浓度,帮助消化和吸收,促进食欲。醋还有很强的抑制...
食苑杂谭丨厨房里的食物医生
豆类:护心高手。豆类富含异黄酮,可保护心脏、预防心血管疾病。豆类中饱和脂肪酸含量较低,是人体优质的蛋白质来源。此外,豆类还利于骨骼和前列腺健康,能缓解女性更年期不适。 大蒜和洋葱:杀菌卫士。大蒜和洋葱几乎是厨房里最物美价廉的“药物”之一,它...
食苑杂谭丨补血最快的10种日常食物
贫血是一种常见的症状,尤其是在女性中尤为普遍。气血不足让女性肤色暗淡、精神萎靡,无精打采等,严重的更会导致身体疾病,想要改善这些问题就要及时补血。在众多的补血方法中,饮食补血是最好的,那么女人贫血吃什么补血最快呢? 1. 南瓜 南瓜被誉为补...
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