烹调知识

烹调知识 (2019年05期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨时间的味道
肉得吃新鲜的,这似乎算是常识。然而在欧洲,则不是这么操作。早在18世纪,欧洲就有这样的技艺模式:肉牛养殖,是买六七个月的小牛,回去饲养:养超过30个月,宰杀。可这新出来的牛肉,不能立刻吃,而是将牛剖成两半,需要时还得挂起来。欧洲人觉得这样可...
饮馔文苑丨弘扬中国古代菜肴文化(一)
我国的饮食文化博大精深,饮食史料浩如烟海,已经挖掘和整理的史料是极少的一部分。我国饮食文化涉及到十余个大学科,它们又相互交叉、相互影响、相互制约、相互补充、相互促进,成为一门超级边缘交叉性学科和不被常人所关注的非热门亚冷性学科。人们在口头谈...
饮馔文苑丨饮食成语
中国人对饮食活动极其关注,社会的各个阶层,都将饮食作为生命活动的重要内容,所以才会有大量饮食类成语成了人们的日常用语。因此在饮食文化研究中,考察一个成语的来源,有时会取得重要的收获。例如“庖丁解牛”,这个见之于《庄子·养生主》中的...
饮馔文苑丨猪年品味猪文化
2019年为农历己亥年,生肖为猪。猪,乃“六畜之首”,是人类最早驯化的家畜,在十二生肖中排在末位。在传统文化中,猪是智慧、热情、权力、聪明、勇猛、幸运、财富的象征,是人类的守护神,是一种吉祥之物,是具有灵性的动物。 在古代,人们把猪叫做“彘...
营养美食丨广东十大主题名宴
中国烹饪协会会长姜俊贤,在郑州举行全国省籍地域经典名菜、名宴发布会上作《向世界发布“中国菜”——全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。这也意味着8大菜系成历史,“全国地域菜系”成新潮。 其中,入选广东...
营养美食丨银川三味
“贺兰岿然,长河不息”,地处宁夏平原中部的银川是历史悠久的文化古城,曾是西夏王朝的都城,“凤凰城”、“兴庆府”、“宁夏城”等一系列古称,为她镀上了一层耀眼的光环。在银川旅游期间,我不但走了“塞上江南、鱼米之乡”的多半部,也用舌尖尝到了银川饮...
营养美食丨珍稀美味“风腌果子狸”趣话
“风腌果子狸”,古往今来都称为珍稀美味,是冬季不可多得的佳肴。果子狸,俗称花面狸、白额灵猫等。古小说、京剧“狸猫换太子”,说的就是它。果子狸属食肉目灵猫科兽类,国家二级保护动物。现在餐桌上都是专门养殖供食用的。 《红楼梦》也特别说到这道菜,...
营养美食丨肾虚都是这6个饮食习惯造成的
肾不好怎么办?现代社会很多人饮食不规律,养成很多不良的饮食习惯,导致肾脏不好。哪些饮食习惯容易伤肾?快来看看吧! 1. 爱吃太油、太甜 太油、太甜的食物吃多了,容易引发肥胖;而肥胖会使体内的水、钠滞留过多,加重肾脏负担,进而产生肾脏病变。并...
营养美食丨多吃“杀菌菜”防病益健康
俗话说:“病从口入”,由于气温高,湿度大,许多细菌、病菌容易在这样的环境下滋生蔓延,如果稍不注意饮食卫生,就可能导致一些疾病发生,如胃痛、腹痛、腹泻、痢疾、感冒、咳嗽等多种消化道、呼吸道疾病。因此,在日常生活中,除了注意饮食卫生外,适当地多...
营养美食丨豆腐还分三六九等
豆腐是我国的传统食品,制法始于汉淮南王刘安。明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等古籍中,都有记载。 中医认为,豆腐味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴等癥,并解硫黄、烧酒之毒。 补...
餐饮新天地丨餐饮经营的6个营销怪招
餐饮经营中必定少不了营销,有人认为营销就是打折。如果是这样想的话,餐厅一定无法长久。 那么高明的营销方案是怎么做的呢? 逆向思维:保证喝不醉 经营酒楼的人,一般都希望顾客喝的酒越多越好,这样老板赚的钱也越多。 在德国有一家叫“凯伦”的酒店,...
餐饮新天地丨这些“餐饮知识”正在毁尽餐饮人
当今时代,“精简产品”“标准化”“爆品”“营销”,这些经常被成功餐企高谈阔论的词汇,昭示着餐饮行业的核心规则,衍生成了一种知识,成为无数餐饮人开店的依据。 有理论固然很好,但我们若不能透彻地了解它们,而仅仅是一知半解,不但白费力气,还会让餐...
餐饮新天地丨故弄玄虚的菜名大盘点(一)
案例:为什么鱼香茄子里面没有鱼? “鱼香茄子”这道菜,可能很多人都会有疑问,为什么这道菜名字里有“鱼香”,可是并没有鱼呢?下面的一位老伯伯就因为这样的疑问,和店家就吵了起来! 2019年5月1日,深圳的一家快餐店招呼了一位老伯,这位老伯点了...
编读热线丨商场餐饮经营者,如何面对场地强迁
本刊的一个餐饮好朋友,前几天向本刊记者倒苦水:自己在一全国知名连锁商场开的一家门店,被商场“无任何理由通知”:必须搬迁!商场给了两个选择:要么换到商场提供的,另一个和原位置相差悬殊的地方。如果不愿意搬,就直接撤离。 很多在商场做餐饮的同行,...
编读热线丨网红餐饮“红”下去需要怎么做
网红餐厅为什么总是昙花一现,如何才能长久地红下去? 网红“小大董”餐厅新年第一天被查,结果尴尬了:刀具消毒不力,台账存疑……回望过去一年,無论是法润面包的过期面粉事件,还是一点点奶茶的蟑螂事件,又或者米其林上海指南无意中揭开的“一星饭店”无...
编读热线丨这“治病”的蔬菜真的别乱吃
近段时间以来,因不当食用“中药蔬菜”前来医院就诊的患者越来越多,而归根结底,大多数人都是因为过分夸大或小看了中药蔬菜的药性才引起的脾胃问题。而事实上,所谓“药用蔬菜”,原意是泛指那些具有某些治疗作用的蔬菜,如葱姜具有解表散寒的功效,临床可用...
时尚餐饮丨蔬菜养生美肴
番茄椰花菜 原料:番茄100 g,菜花250 g。 调料:盐、味精、白糖、番茄酱、淀粉、黄油、色拉油各适量。 做法:1. 番茄洗净切块,菜花洗净,用淡盐水焯过。 2. 锅内入色拉油、黄油,炒香番茄酱,放入原料,调味炒匀,勾芡装盘即可。 营养...
厨技交流丨烹饪技法解密之辣卤调配技术(一)
一、“万能”卤水配方 步骤1. 加工炼油香料、麻辣料 把香料(桂皮150 g,白芷、草果、当归、黄芪各125 g,排草、八角、山柰各100 g,小茴香50 g,陈皮、香叶、白胡椒各40 g,白豆蔻25 g,砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g,...
厨技交流丨川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作
红油味是川菜凉菜肴常用味型之一,其特点是咸鲜辣香、回味略甜。 时下,川菜业界厨师调制红油味时以特制的红油(辣椒油)与精盐、酱油、白糖、味精调制而成(部分地区视菜品烹制需要,亦适量加入醋、蒜泥、香油等),调制时也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味...
厨技交流丨三款虾肴制作诀窍
一、炸雪丽大虾 雪白软细嫩 这款菜品是将大虾改刀、用调料腌味后,挂蛋泡糊油炸而成,具有色泽雪白,柔软细嫩,味道鲜香的特点。要想做好,应掌握以下三诀窍。 1. 腌渍入味要足。即把改刀的大虾用适量的精盐、料酒、姜汁拌匀腌片刻即好。有的操作者为了...
焦点透视丨忌口种种(一)
“病从口入”,这句卫生格言,十分简单明白,但格言却蕴含着深刻的科学道理,它是千百年来,人们在品尝美食与同疾病作斗争中,用生命换来的一条至理名言。为此,智慧的美食客,便提出了种种忌口,以防病从口入。 一、“病从口入”而导致的悲剧,在人类饮食史...
焦点透视丨古代茶赋的茶文化内蕴及其审美意义(一)
茶赋是赋体作品和茶文化的融合,通过对茶赋中蕴含的行为文化和精神文化两方面的探究,我们对茶赋中的文化内蕴、中国文化博大精深的精神内涵,以及文化内蕴中的审美取向的体现有了更加深入的了解。茶赋中的行为文化体现出中国茶文化以礼为美,以及注重实用性与...
经典名肴丨宋仁宗与赤小豆
赤小豆为一年生草本植物的种子,又称红豆、红小豆。临床作为中药材入药。 赤小豆性平、味甘、酸、归心、小肠经。 日常生活中赤小豆可供食用,熬红豆汤或红豆苡米粥等,在糕点加工中常做红豆沙作为糕点馅料,美味可口。中医临床常作为中药材入药,具有行血补...
经典名肴丨赣西美肴莲花血鸭
“莲花血鸭”是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:“途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。”由此可见,“莲花血鸭”在当地的影响力,以及受游人的喜爱程度。 血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀...
风情丨墨西哥最美味的小吃是仙人掌
仙人掌是墨西哥的国花。因为拥有1000余种仙人掌科植物,所以墨西哥被称为仙人掌王国。 令人惊奇的是,在墨西哥最美味的小吃竟然是仙人掌。墨西哥人吃仙人掌很有一套。他们把仙人掌果实外边的刺利索地削去,然后很快乐地生吃。就像咱们中国人生吃黃瓜或萝...
风情丨傣族美味香茅草烤鱼
傣族是一个有着悠久文化历史的民族,他们不仅能歌善舞,热情好客,而且还做得一手令人称道的美食,香茅草烤鱼就是其中之一。 香茅草烤鱼是傣族颇具民族特色的一道风味小吃,在傣族聚居的滇南地区,每当逢年过节,或有宾客登门时,人们总要做上一道美味的香茅...
风情丨风情小食
豌豆黄是一道传统的北京小吃。每到农历三月三,北京人就会吃豌豆黄。据传,一年春末,慈禧太后食欲不振,急坏了大总管李莲英。他连忙派人四處搜罗民间小吃,正巧得知春夏时节有一种叫作豌豆黄的小吃,就找了一位沿街叫卖的小贩,为慈禧太后献上豌豆黄。没想到...
妙手巧厨丨猪肉怎么做好吃又简单(二)
做法十 泡椒炒肉丝 配料:泡辣椒、泡嫩姜、瘦肉、生粉、食用纯碱、油、糖、盐、味精。 做法:先将瘦肉切丝,加少许纯碱腌10 min,洗净沥干后,放油、生粉、盐、味精调味。泡辣椒、姜切片备用。放油起锅,把腌好的肉丝炒香,盛在盘子备用。放泡姜、...
妙手巧厨丨淡水鱼的四种家常吃法
一、鱼骨烧豆腐 鱼头、鱼骨、鱼皮适当斩成小块,入油中炸透捞出。另备豆腐,(切厚片)和嫩油菜心6棵,黄酒少许,葱姜(切细丝)、味精、酱油、白汤各适量。炒锅烧热,下油及葱、姜,爆出香味,烹入黄酒、白汤,烧开后放入少量酱油,再下炸好后的鱼骨焖烧片...
妙手巧厨丨调制卤水的八个妙招
妙招一. 要想没邪味,蹄缝要刮净 猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。 妙招二. 卤货不粘手,先要入油炸 蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,...
妙手巧厨丨给鱼去腥还有这些办法
给鱼去腥,我们第一时间一般会想到用料酒、白酒或啤酒等酒类,或者是用姜。其实给鱼去腥的法子可不止这些。而且不光是鱼,粘过鱼的东西也有腥味,怎么去除呢? 1. 蒸鱼时加五花肉能去腥 清蒸烹调出的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样...
妙手巧厨丨朝、韩两国泡菜的制法
朝鲜泡菜。用大白菜5 000 g,苹果250 g,梨250 g,白萝卜500 g,牛肉清汤1500 g,葱250 g,大蒜250 g,精盐150 g,辣椒面150 g,味精50克;将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,...
妙手巧厨丨这些办法去皮一招灵
很多人都会为食材的皮不好去而苦恼。下面就教大家几种相当奏效的去皮方法。 土豆 方法一:将煮好的土豆从沸水中捞出,迅速放入事先准备好的冰水中,浸泡5 s,将土豆捞出,用两手握住土豆两端,向外稍稍用力,白嫩嫩的土豆就从中间的裂口处自动“蹦”出...
滋味人生丨林清玄永恒的“茶道”
台湾知名作家林清玄先生于2019年1月23日离世,仅以此文表达怀念。有人说,他的作品意境“最清明”,声音“最玄妙”。读他的文字,我仿佛捧着一杯清茶,时时散发出一种淡淡的暗香,看完之后会有澄净与善良的感觉。他在《平常茶非常道》一书中,进入那富...
滋味人生丨文豪郁达夫的闽食癖
现代文学家郁达夫先生,出生于杭州富阳。清秀绮丽的富江山水,孕育出一代文豪。对于他的家乡,他曾自豪地赋诗曰:“家在严陵滩上住,秦时风物晋山川。碧桃三月花如锦,来往春江有钓船。”鱼米之乡的家乡,使他从小就爱食各种鱼鲜,特别喜欢吃鳝丝、鳝糊、甲鱼...
滋味人生丨烹煮幸福
喜欢煮粥。因为胃不太好,吃太硬的东西不易消化,所以遵医嘱,时常喝粥。本来是不喜欢喝的。可是因为常喝,竟然后来爱上了喝粥。早晚两顿,胃很服帖,再也没有闹过事儿,可见粥的功劳有多大。 因为喜欢,所以时常琢磨粥的做法。皮蛋瘦肉粥营养丰富,咸鲜适口...
红绿灯丨餐饮行业还有如此明目张胆骗钱:大家要防!
曾被潘石屹投资、现在有上千家门店的知名网红品牌——“又卷烧饼”,最近有点“闹心”,竟然有模仿相似度高达99%的“李鬼”品牌,不仅高度拷贝自己,还堂而皇之地到全国加盟连锁展会冒充自己去招商加盟,赚取加盟费。“又卷烧饼”品牌创始人杨煜琪苦笑着说...
红绿灯丨调制卤水的五个误区
关于卤水的调制,我们已发布过多篇文章,但还有一些细节和技巧,需要提醒大家。本期,我们将分三个部分来说说。 关于调色 糖色+红曲米水 VS 护色剂 糖色是一种常用的着色剂,但上色效果不太稳定,刚刚出锅的卤制品非常好看,但一段时间后颜色就会变得...
红绿灯丨 改变世界餐桌历史的辣椒
话说亚洲人的厨房可以没有油盐却不能独缺辣椒,究竟辣椒在日常生活中扮演什么角色呢?看看餐桌上的酱油加辣椒沾酱,面食里那一瓢画龙点睛酱料,炒条若没辣椒加持香气便无法提升,想像一下所有咖哩失去辣椒,噢!亚洲人的餐桌可能从此风云变色! 辣椒得以横跨...
食苑杂谭丨鸡蛋6种错误吃法会伤身
鸡蛋是天然食物中,富含大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。但是你知道吗?用错误的方法吃鸡蛋,这么好的营养品就会变成毒品! 1. 生吃 有些人觉得,食物一经煮熟,就会流失其营养价值。所以很多人喜欢生吃蔬菜、生吃海鲜。同样,有人认为生吃...
食苑杂谭丨让孩子远离这几种添加剂
近日,美国儿科学会发布的一份政策声明指出,越来越多的科学证据表明,用于保存、包装和加强食物的化学物质会危害儿童的健康,这些变化可改变儿童的正常发育,增加儿童肥胖的风险。 纽约大学的医学院环境健康研究员Leonardo Trasande博士说...
食苑杂谭丨用心焖煮传统“封”味
“封肉”,之于福建人的存在意义就像是血液在血管里奔流,是那么理所当然的存在,有理由相信,十之八九的福建子弟在餐桌上吃着“封肉”时,并没有费心思考“封”肉,从名字的由来、到它的成分,都很少有人给封肉,一个正名。 到底“封肉”是指怎样的一种料理...
食苑杂谭丨立夏养生10种蔬菜清热解暑
立夏是农历24节气中的第7个节气,夏季的第一个节气,表示盛夏时节的正式开始。今年的5月5日就是立夏,此后温度明显升高,炎暑将临,雷雨增多。那么,此时人们该如何养生呢?下面给大家推荐10种养生蔬菜,一起来看看吧。 1. 豌豆 立夏这天,要吃豌...
食苑杂谭丨美白护肤食物种种
保湿和美白,是女人们一年四季都得操心的事。除了护肤品保养,越来越多的女性认识到,食补似乎更“给力”。如今,在干燥、高辐射、污染日益严重的环境下生活,大家不得不承认,天然的才是最好的。日常饮食中许多都是润肤美白的天然食物。 樱桃:樱桃自古以来...
食苑杂谭丨家中那些伤肺的居家用品
家中的一些日常用品可能会伤肺。近日,美国《读者文摘》杂志列出几种最常见的伤肺用品,提醒读者朋友在使用时注意。 1. 漂白剂。漂白剂、氯和氨水等强效消毒剂,会对哮喘、慢阻肺等肺部疾病的患者造成强烈刺激。其实,在大多数情况下,肥皂和清水可以代替...
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