烹调知识

烹调知识 (2019年12期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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卷首语丨胖吃
蜂窩煤,大白菜,人间乐趣,似乎全在烟火里。河东人情薄,总是馍换馍,即民以食为天的现实版本,仓庾充羡,岁不能灾,粮价平减,民灶宁谧,好日子不过尔尔。 炒菜要油,耕田要牛,没油炒菜,简直荒谬。水煮茄子,黑糊糊一锅,难以下咽,至今反胃。那个年代只...
饮馔文苑丨苏东坡与饮食的不解之缘(二)
在饮食上,苏轼有着三重的身份:美食家、烹调师和咏食文人。这三重身份又都在他的诗词上体现出来,当然有时又很难将三者截然分开。例如《菜羹赋》中,前面的一段序,讲的是菜羹的总体特征、品位,着眼的是烹煮方法:“东坡先生卜居南山之下,服食器用称家之有...
饮馔文苑丨漳州隆重的“家安节”
在与台湾隔海相望的台胞重点祖籍地福建漳州民间,冬季里有一个独特又隆重的民俗节“家安节”(有的地方叫“谢平安”)。“家安节”与当地农历二月的“祈平安”相呼应。祈平安是漳州民间一种传统的祈祷和许愿活动,平平安安是人们最大的愿望。年初,人们把这一...
饮馔文苑丨领略“酱文化”
我喜歡旅游,每到一地除旅游外,总是还要去看看博物馆、图书馆、文化宫之类的地方,听人介绍有个企业办的酱文化博物馆,便寻去感受了那里的酱文化。酱文化博物馆里,也有各地参观者慕名而来,领略了绍兴酱文化的精髓。 绍兴“酱文化”是“三缸文化”(酒缸、...
营养美食丨降血脂怎么吃
高血脂是一种常见的疾病,是人体内的脂肪出现异常导致血液中的脂类物质偏高的情况。饮食、环境和遗传等都是导致很多人患上高血脂的原因。所以,调节高血脂,要找准病因,有的放矢。 遗传因素是不可抗拒的,但是可以从环境和饮食方面下功夫,尤其是饮食。我们...
营养美食丨冬至饮食习俗说饺子
天时人事日相催,冬至阳生春又来。时光匆匆而过,转眼又是一个冬至。 冬至节气的光临,预示着真正冬天的到来。冬至,俗称“冬节”“长至节”“亚岁”等,古人对冬至的理解概括为:阴极之至,阳气始生,日南至,日短之至,日影长之至。因此,在中国传统民俗中...
营养美食丨印度风味的四款蘑菇菜
蘑菇沙司 鲜菇500 g,盐12 g,豆蔻2 g,胡椒2 g,丁香2 g,干豆蔻皮2 g,桂皮1 g,干姜2 g,干红辣椒2 g,醋500 ml。用湿布擦净菇帽,撒一些盐,放在碗里腌12 h,再在醋里泡几天,然后搅成浆状,加上香料更佳。煮好...
营养美食丨烟民远离烟害的饮食策略
研究表明,烟草中含有1 200多種有害物质,这些物质对人体十分有害,如刺激呼吸道产生炎症;对细胞产生毒性作用;促使人体产生癌变;使红细胞失去携氧能力;使人体对尼古丁产生依赖性等。据统计,全世界每年约有80万人患肺癌,其中80%~90%的病例...
营养美食丨“甜蜜”的陷阱:糖比盐或许更危险
人们对“甜”的喜好与生俱来。对一些人来说,甜食是一种吃了就停不下来的东西,而另一些人尽管对“甜味”没有过分的欲望,却在不知不觉中摄入了含糖量很高的食物。 澳大利亚有个导演Damon Gameau,为了弄明白糖对健康的影响,做了个有趣又勇敢的...
营养美食丨会挑食才会有好胃
数据显示,中国有肠胃病患者1.2亿,消化道溃疡发病率10%,慢性胃炎发病率30%,是当之无愧的“胃病大国”。而在全球六大高发癌症中,消化道相关肿瘤就占了5个,包括胃癌、肝癌、食管癌、肠癌和胰腺癌。 挑食对普通人来说意味着营养缺失,但是对胃不...
餐饮新天地丨《食学》是食物的大体系(二)
本刊记者:这些理论归类划分后确实便于记忆,但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢? 刘广伟:当然,为了更好地阐释这些理念,我在《食学》中附了很多直观的图表,如长寿膳食罗盘,将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。读者阅读时可能仅...
餐饮新天地丨主食杀手,山西人当之无愧
山西人嗜面如命,有人统计,山西的面食共有1 000多种,真能做到吃一年不重样,但是外地人常常只对刀削面耳熟能详,甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字,那么山西人吃的面都有些什么呢? 1.山西人为什么爱吃面? 中国人传统饮食习惯的形成原因很简...
餐饮新天地丨给火锅店的10条创意营销方案
近日,微博上“抹茶火锅、榴莲火锅”上了热搜,关注人数达到了1.3亿,一度成为火锅界争相讨论的话题。 先不说这家火锅店后期经营是否能获得成功,单拿这一件事来说,算的上是一次相当成功的创意营销,着实赚到了不少关注。 一个有创意的小点子,既可节省...
编读热线丨主食吃多少关乎你的寿命
想保持好身材和健康,不吃或少吃主食?然而,米、面等碳水化合物丰富的主食,却与寿命有这样的关系:2018年发表于全球权威的医学期刊《柳叶刀·公共卫生》中的一项研究发现,总体碳水化合物摄入量和预期寿命之间存在着u形关联。 也就是说:全...
编读热线丨根据个人体质健康吃火锅
各式各类的火锅味道各不相同。除了根据自己的喜好选择外,还应考虑体质差异。 海鲜火锅:最适合瘦人吃 大多数海鲜都偏凉,且含胶原蛋白多,比较滋腻,所以,海鲜火锅最适合瘦人吃,既补益又恰好能滋阴。吃海鲜火锅,适合选择柠檬、辣椒、沙茶酱或加姜、醋等...
编读热线丨海苔和紫菜有什么区别
海苔是我们日常生活中能吃到的一种小零食,而紫菜是我们用于做菜用的食材,其实他们两种没有什么不同,营养都相当高,那么海苔对我们的身体有什么好处呢?他们的具体区别有哪些?我们一起来看看吧! 海苔是什么? 海苔不仅仅能够作为食物辅料,还是一种口味...
时尚餐饮丨名厨养生美肴
标题 咸菜蒜子炖鳝 咸菜蒜子炖鳝 材料:鳗鱼1条(约600 g),咸菜梗450 g,猪瘦肉片220 g,蒜瓣75 g,姜2片,辣椒1个,柴鱼精、精盐、白糖、鸡精、姜酒、高粱酒、陈皮丝、熟芝麻各适量。 制法:1. 咸菜梗切厚片,放在热锅中干煸...
厨技交流丨乡村有道婚宴菜
我们晋南山村婚宴上必有一道菜,就是南瓜扣肉。而制作这道菜最拿手的乡厨就是我的老父亲。老父亲制作南瓜扣肉是從杀猪开始的。 生猪宰杀后,用开水去毛,然后把带皮肥肉(精肉已经基本去除)切割成菜碗大小方块,这是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉最具...
厨技交流丨冷冻食品科学烹饪
随着食品工业的发展,人民生活水平的提高,冷冻食品正愈来愈受到人们的重视。冻肉、冻鱼、冻鸡、冻鸭和冷冻蔬菜已摆在各大小超市的货架。现今又有经过烹调后再行冷冻的食品问世,如炒肉丝、烧鸡块、饺子等,经加热即可食用。冰箱的普遍使用、也使众多的家庭接...
经典名肴丨山家三脆素三鲜
在我的老家,有一道“素三鲜”,此菜极脆爽,食之颇有味,妈妈常制作,美乐在其中。据近人伍稼青的《武进食单》,便记载着:“将冬笋(亦可用绿竹笋、毛竹笋)及香菇切丝,与剁碎之雪里蕻先后煸好,再加酱油、盐、糖等佐料拌和起锅,名曰‘素三鲜’。” 这一...
经典名肴丨严州美肴干菜鸭
干菜鸭子是江南的一道名菜。说起此菜,让人不得不想起清官海瑞,据说海瑞在浙西淳安县当知县时,有一年皇太子坐龙船到新安江春游,下令征集民工为其船拉纤。当时正处于三春农忙时节,海瑞为了不耽误农民栽种,没有调用民工,而是自己脱靴换袍,带领手下一干衙...
经典名肴丨西安美味葫芦鸡
一提起西安,可能大家会不由自主地想起兵马俑、钟鼓楼和大雁塔,因为这些是西安的标志性建筑,也是著名的景点。其实,西安除厚重的历史文化与人文景观外,还汇聚了众多的美食佳品,诸如:秦镇凉皮,牛羊肉泡馍,老童家腊羊肉,肉丸胡辣汤等。当然,其中最负盛...
风情丨在印尼吃廉价饭菜
在国内,高档的酒楼里,是看菜点菜;在休闲美食厅里,是看菜单点菜;在那街巷熟悉的小饭馆里,更是可以直接说:“来一份青椒炒肉丝,再来一份麻辣豆腐……”总而言之,吃饭需要点菜,这是必不可少的,我们也早是习以为常。 在印尼吃饭时,不管你坐在什么样儿...
风情丨龙虾:感受小鲜肉的诱惑
提起龙虾,曾经是不登大雅之堂的一种民间食材,如今却成了“明星”,为什么? “我喜欢吃龙虾!”这句话,在美加及美加以外的人心中,是有着不同含义,有多不同?根本连品种都不同! 美加人眼中的龙虾 寻常人口中的龙虾,就是那些拥有一对大钳,浑身深青色...
风情丨风情小食
茯苓餅是北京传统小吃。味美,价廉,功效多,老少皆宜,从古至今,深受大家喜爱。 茯苓饼被广为流传,是与酷爱保养的慈禧有关。据传有一年,慈禧在香山行宫养病,御医见她因年事已高,常犯“心痛病”而郁郁寡欢,调理也不得要领,便劝她去向法海寺里的高寿老...
妙手巧厨丨砂锅菜三款
砂锅酥肉 原料:棒骨1 000 g,瘦肉150 g,鸡蛋1个,白菜叶750 g,青蒜30 g,精盐、味精、葱白、姜末、水淀粉、米醋各适量。 制法:1. 骨头汤熬制与以上相同,将白菜洗净,切成方块,青蒜洗净切段,待用。 2. 将肉切成薄片,放...
妙手巧厨丨圣诞节料理2道
蜂蜜、肉桂、香料,交织成甜蜜温润的馨香,搭配烤得香喷喷又好吃的火腿,这样的好滋味让人无法抗拒,是圣诞节餐桌上引人垂涎的美食。有了烤火腿这道大菜,再准备一道四色蔬菜,颜色缤纷营养均衡,圣诞大餐美味又健康。 ★蜂蜜肉桂香料烤火腿 材料:螺旋切熟...
妙手巧厨丨火锅吃的好健康知识不能少
每当寒冷的冬季降临,火锅就成为最受欢迎的美食之一。亲朋好友围坐一桌,热气从锅中袅袅升起,新鲜的食材悉数下锅……这画面想想就令人神往。但热爱美食的你,真的了解这些关于健康吃火锅的知识吗? 对这些错误的吃法说“不” 生熟不区分,造成交叉污染 大...
妙手巧厨丨没事多嚼嚼筋
面筋 :高植物蛋白。植物面筋所含主要成分是蛋白质(油面筋高于水面筋),高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品,并含少量淀粉、脂肪等,属于高蛋白、低脂肪的食品(油面筋除外,脂肪含量达25.1%)。 常见的面筋有三种:水面筋、管状面筋和烤麸。水面筋...
妙手巧厨丨炸虾皮的做法及其营养价值
很多人喜欢吃虾,因为其味鲜肉嫩,而且富含蛋白质,是营养价值较高的海产类食物,可是很多人不知道,经常给人们剥掉的虾皮,其实其营养成分也很丰富,却经常给扔掉,今天我们就给大家介绍虾皮的营养,重点推荐一种美味的烹饪方式:炸虾皮。 一、虾皮营养分析...
妙手巧厨丨自制八宝辣酱
八宝辣酱可以使用虾仁、猪肚、鸭肫等食材,也可以选用家常一点的食材,鲜香辛辣不变,非常下饭! 材料:蔬菜油2汤匙,虾米1/2杯,猪肉丁或鸡肉丁1杯,蒜3瓣剁成末,香菇丁1/2杯,熟毛豆或花生1杯,笋丁1杯,胡萝卜丁1杯,豆干丁1杯,小玉米丁1...
滋味人生丨与厨房有关的日子
未嫁时,我一向对厨房敬而远之。读初中,寄宿在姑妈家。一个偶然的机会,看到姑妈在厨房里烙饼,当时心里触动很大,因为我一直都认为“千层饼”的做法,是用擀面杖把面团一张薄层一张薄层地擀好,然后摞在一起的。由此可见,我对厨房的绝缘程度。 婚后,开始...
滋味人生丨舌尖上的“粥”
年年过腊八,年年有粥喝。 我不爱吃粥。小时候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早点总是烧饼、油条、馒头、包子,非干物生噎不饱。 抗战时在外作客,偶寓友人家,早餐是一锅稀饭,四色小菜大家分享。 一小块酱豆腐在碟子中央孤立,一小撮花生米疏疏...
红绿灯丨 老爱吃深夜食堂胰腺还扛得住吗
凌晨本该是睡觉的时间,但对于某些人来说,这是一个最饥饿的时候。在这时,必须要来一顿酒足饭饱的宵夜才甘心乖乖回家。深夜食堂固然满足了口腹之欲,但是如此这般吃吃喝喝,不仅仅只是吃撑了让肠胃受累了,最大的危险莫过于急性胰腺炎,甚至危害生命。 胰腺...
红绿灯丨糖尿病患者的7个饮食误区
糖尿病已成为了健康的重大隐患,很多人控制血糖不当,引起糖尿病的一系列并发症,给身体带来了更大的伤害。多数糖尿病患者对糖尿病饮食存在误区,下面来看看哪些误区。 1. “糖尿病食品”和“无糖食品”可以随便吃 其实“糖尿病食品”是指用高膳食纖维的...
红绿灯丨远离脂肪肝合理饮食很重要
目前脂肪性肝病正严重威胁国人的健康,成为仅次于病毒性肝炎的第二大肝病,特别是男性患者患有脂肪肝的概率更大,什么人容易患上脂肪肝呢? 一、这三类人易患脂肪肝 1. 患有高脂血症和高胆固醇血症的患者 人到了一定的年纪就患上各种疾病,如高血压、高...
食苑杂谭丨一次鸿门宴
“七七”事變前夕,日本华北驻屯军司令田代皖一郎等为分化我军官兵,便通过冀察政务委员会在中南海怀仁堂举行联欢宴会,招待日驻北平连以上军官,由驻北平的第二十九军团以上军官作陪。还邀请了吴佩孚等人。 席间,几名日本军官跳上桌唱起了日本歌曲,以示挑...
食苑杂谭丨中国古代女名厨
中華烹饪技艺源远流长,他是我国民族的骄傲,也是历代劳动人民勤劳智慧的结晶,更是祖国文化遗产的重要组成部分。中国古代不少女名厨。对烹饪技艺贡献、传承,付出了她们的辛勤耕耘。由于封建思想的种种原因,史册中记述从厨者的内容并不多,关于女性厨师的记...
食苑杂谭丨保护脾胃,六大黄色食物有奇效
夏末秋初,天气由热转凉,但气候主要以湿热为主。这时,脾最易受湿气的直接攻击。所以,此时养脾很重要!如何在饮食上保养脾脏呢? 中医认为,黄色在五行中属土,对应人体的脾脏及胃,可以保护脾胃的健康,且食疗效果佳。 六大健脾黄色食物 小米 小米是五...
食苑杂谭丨“解秘”食物大揭秘
便秘是一种临床上的常见病。该病会给人们带来许多烦恼,严重时还可引发其他疾病,甚至威胁患者的生命(如引发心肌梗死、脑出血等)。因此,人们应对便秘进行积极的防治。防治便秘应从养成良好的生活习惯开始,如多饮水、适当地参加体育运动及养成定时排便的习...
食苑杂谭丨保鲜膜能保几成鲜
食品保鲜膜作为一种新型卫生用品,在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用,但是它对菜肴的营养究竟有无保护作用呢?有关人员做了以下试验:将新鲜蔬菜,如西红柿、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等,按家庭普...
食苑杂谭丨餐桌上6大营养全能王
有些食物富含多种营养素,堪称“营养全能王”,能帮人快速补充天然营养素。大家不妨了解一下它们的营养优势,日常生活中科学食用。 蘑菇 美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”,日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”……蘑菇营养丰富,味道鲜美,富含多种矿物质...
食苑杂谭丨从“吃”看建国70年变迁
中国有句古话叫“民以食为天”。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,每一个都和吃有关。新中国70年的变迁轨迹,也浓缩在了国人的饮食方式上。 1949—1959:限量吃 建国初期,因为物质供应紧张,饮食结构比较单一,以土豆、玉米等杂粮为主,勉强解决温饱...
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