烹调知识

烹调知识 (2019年10期)

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨饮者谈酒
近日偶翻书报,见到了著名作家白桦先生的一篇散文《我是一个欢乐而醉的饮者》,其文行云流水,给人静谧而又舒畅的感觉,其中有一段文字我颇有同感,随手将之摘录下来。 “我不反对中国式文雅的饮酒,以缓和的节奏去对付烈性美酒,说得简练些只有四个字:以柔...
饮馔文苑丨古代饮食与礼仪文化里的青铜器情结
在我国西周时期,饮食文化与礼仪文化密切相关。西周将饮食纳入礼的范畴,在满足口腹之欲的同时,发挥着更重要的政治、文化功能。饮食与周代等级社会相一致,同时在饮食中贯彻统治者的思想。周人以食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师为国家施政的八个方面,...
饮馔文苑丨李渤与芥子
李渤(?—831),字澹之,洛阳人,唐代诗人,江州刺史。 一天,李渤遇到了智常禅师,便向智常禅师请教:“佛经上所说的‘须弥藏芥子,芥子纳须弥’,我看未免太玄妙离奇了,小小的芥子,怎么能容纳那么大的一座须弥山呢?这实在是太不懂常识了,是在骗人...
饮馔文苑丨文人中的素食主义者
写下这个题目,我想先来讲一个文人与素食故事。 1929年5月间,弘一法师由周孟由、吴碧华陪同,乘船从温州到了上海。第二天一大早,弘一法师专程去拜访知交黄庆澜。朋友相见,所谈甚欢。中午,黄庆澜备下素席。菜一道道摆上来,先是6个盘,又是10个碗...
营养美食丨那些年,你走过多少解酒的坑
每逢佳节,聚会就餐增多,中国的酒文化更是在此时彰显的淋漓尽致,大家不醉不归。当然大家都知道酒大伤身,于是找寻各种解酒护肝的妙招。可是真的有用吗? 民间流传着很多解酒秘方,比如说喝醋解酒、喝茶解酒、喝酸奶解酒等等,其实这些招并不灵,甚至还可能...
营养美食丨吃惯了重口味,如何减“味”
合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。坚持健康的生活方式,就可以改善亚健康,减少患病的风险。在日常生活中,最常见的就是开门七件事,柴米油盐酱醋茶。我们提倡饮食上以清淡为宜。然而吃惯了重口味,想要减盐、减油、减糖,有何妙招呢? 减盐:用定量...
营养美食丨北京传统小吃满街香
焦圈 北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品,制作比较麻烦,由于劳效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段时间常断档。说到炸焦圈,北京人都知道有个“焦圈俊王...
营养美食丨炒菜油烟危害有哪些
在我国肺癌新增病例中,不吸烟的女性比例正在大幅上升。不吸烟的中国女性比吸烟的美国女性患肺癌的概率还高?这究竟是怎么回事儿?到底谁才是罪魁祸首? 中国女性肺癌高发主因是二手烟和炒菜油烟。 炒菜油烟危害有哪些?如何预防? 近日,中国疾病预防控制...
营养美食丨百岁夫妻饮食秘诀:长寿三宝
长寿之乡百岁夫妻:董茂瑞、黎凤英。奶奶100岁,爷爷104岁,他们加起来正好200岁,他们非常健康,年过百岁的夫妻究竟是如何保持健康的?今天带您走进长寿之乡——钟山,找寻长寿奥秘。 长寿三宝之油茶 百岁夫妻的长寿第一宝,被乾隆御赐名为“爽神...
营养美食丨长寿老中医最爱这6种食物
东楚网黄石新闻网(东楚晚报)报道医学界有种现象:老中医大多长寿且少病。梳理老中医们的养生经发现,有6种食物是他们普遍都钟爱的,不少人还把这些普通食物制成了养生膳食。 姜:吃醋泡姜让心血管变年轻 名老中医最爱吃姜。98岁的国医大师路志正每天进...
餐饮新天地丨餐饮人捍卫“舌尖安全”为何如此艰难
近日,食安问题频繁刷屏。各种关于餐饮健康安全的言论满天飞,大家一直期待能做到“从田间到餐桌,从源头上控制”,完全保证食品的安全可控。其实,年年都有各种方案,食安问题“一直在路上”。 在现实生活中,和“食”有关的行业是一个庞大的产业链。例如农...
餐饮新天地丨美食讨口彩(二)
佳肴美馔意境菜 抗日战争时期,大后方重庆的许多餐馆里,新推出了一道菜——“轰炸东京”。 这是一道什么菜呢?其实就是三鲜锅巴。锅巴端上桌,服务员将滚烫的汤汁浇到热锅巴上,顿时,噼里啪啦,烟雾腾起,香气扑鼻,一下子就激发起了就餐者的食欲。 为什...
餐饮新天地丨盲目追捧有机食品没必要
有新闻报道,负责中国进出口食品境外生产企业注册的中国国家认证认可监督管理委员会,更新了德国和法国的婴幼儿配方奶粉注册企业名单,2家企业被暂停资格,分别涉及特福芬、安吉兰德两大有机奶粉品牌的生产企业。上述两家企业的中国有机产品认证证书状态也均...
编读热线丨火锅“消失”中华料理界,你同意吗
竟然有人说,要让火锅消失,你怎么看? 屋外天寒地冻,屋内热气腾腾……作为一个土生土长的南方人,对于冬季的唯一念想就是火锅了,可最近却有位“食神”在一档娱乐脱口秀节目中号称“让火锅消失”。 且这位“食神”并非凡夫俗子,而是曾经受邀担任《舌尖上...
时尚餐饮丨为“槽子糕”正名
端午假期,笔者在省城太原的超市、专卖店及便利店里,多处可见“草子糕”出售。而它们的生产商,有本市的一家“中华老字号”;有“始创于1895年”的晋中市太谷县的一家拥有“中国首批重点保护品牌”的“某某堂”;有正在公示期准备被山西省商务厅等命名为...
时尚餐饮丨养生炖补美肴
田参猪肉煲 原料:猪瘦肉200 g,高丽参18 g,田三七18 g,枸杞子10 g。 调味料:盐、黄酒各适量。 做法:1. 猪肉治净,控水后切成1.2 cm见方的丁,用黄酒,盐抓匀,放置15 min。 2. 高丽参、田三七洗净,斜切成0.2...
厨技交流丨勾芡技法全方位解构
中式菜肴变化无穷,除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关,还有一个重要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。 勾芡是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛,许多菜肴在...
焦点透视丨吃粗粮,不可粗心
“多吃点粗粮对身体好”,已是人人皆知的健康理念。但是科学的食用方法也很重要,一旦吃不对,反而会损伤身体健康。吃粗粮也是有禁忌的,因此,吃粗粮也有学问与讲究。 粗粮,餐桌上的宠儿 曾几何时,在那食不果腹的年代,让老一辈的人吃怕了的麦麸、甘薯、...
焦点透视丨“油掺油,神仙愁”
5种地沟油检测方法特异性均不强 指标一:多环芳烃。致癌物多环芳烃被认为是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物,属于持久性有机污染物。根据北京的检测方法,地沟油经过...
经典名肴丨齐鲁名肴典故多
鲁菜,是山东省的简称。它是我国最早的地方风味菜,也是全国著名的八大菜系之一。古齐鲁为孔孟故乡,是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化较为发达而且历史悠久。早在《诗经》里就有鲤鱼做脍的记录,用黄河鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者...
经典名肴丨腾冲美味炒棕苞
前些日子去腾冲旅游,在那儿品尝了一道风味独特的美肴——炒棕苞。光听这名字,可能很少有人知道它是一道什么菜,还以为是粽子之类的食品,而事实上,它跟粽子完全不沾边,只是一道纯天然的绿色食品。 棕苞其实就是棕榈树的花苞,又称为棕苞米、棕苞花、棕笋...
经典名肴丨美味的糖醋酥鱼
“靠山吃山,靠水吃水”,是一句家喻户晓、妇孺皆知的谚语。其中,最美味、最美观,食材、加工工艺最挑剔、严格(甚至于苛刻的程度),也最受老年人和孩子喜欢的就是糖醋酥鱼了。 “好水出好鱼,好鱼做酥鱼”。就像某品牌牛奶广告语所说的:“可不是所有的鱼...
风情丨我国少数民族节日食趣
我国是一个多民族国家,在上下5 000年的发展进程中,每个民族都经历了漫长岁月的磨砺,形成了各民族独具风格、丰富瑰丽、多姿多彩、交相辉映的文化特色。尤其是在膳食文化的演变中,各民族由于历史沿革、地理环境、宗教信仰、习惯禁忌、传统爱好、民俗风...
风情丨国外的饮食养生
在墨西哥人的食谱中,3种食物不能缺少:辣椒、玉米和仙人掌。比起前两种,仙人掌似乎更有一份独特的意义。被称为“沙漠英雄花”的仙人掌在墨西哥分布的种类最多,因此,墨西哥又被称为“仙人掌王国”。值得一提的是,有关墨西哥的開国传说以及国旗和国徽中,...
风情丨风情小食
双皮奶是一种著名的粤式甜品,起源于广东顺德,始创于清朝末期。相传,一位名为何十三的农民将自家水牛挤出的奶煮沸后保存,意外发现牛奶冷却后表面会形成一层薄皮,尝后软滑甘香,他便尝试在牛奶中加入细糖和蛋白,最终做出“双皮奶”。 现在所食双皮奶的表...
妙手巧厨丨假日休闲小菜也经典
当您感到丰盛的大鱼大肉太腻了的时候,几根翠绿的酸辣黄瓜条,两头晶莹透亮的糖醋大蒜,或是一碟脆嫩鲜亮的红萝卜丝,顿时令您神清气爽、食欲大开。品尝各种传统的酱腌咸菜,可使您的餐桌增添不少亮色,营造出温馨的家庭气氛。 立冬时节,是人体能量消耗最多...
妙手巧厨丨新款鱼馔
鸳鸯武昌鱼 原料:武昌鱼1尾(750 g),羊肉250 g,口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵菇、茶树菇各50 g,精盐、味精、鸡汁、料酒、老抽、蚝油、美极酱油、豆瓣酱、葱姜、油菜色拉油鲜汤各适量。料包1个。 制作:1. 将武昌鱼除鳞去脏、头,洗净...
妙手巧厨丨利用小技巧,撇去多余油脂
在烹饪过程中,利用简单技巧,可减少油脂的残留。比如,炒菜之后的控油,在出锅盛盘前将锅斜放2~3 min,让菜里的油流出来,这特别适合吸油少的食材。 做凉拌菜时最后放一小勺油,之后马上食用,不僅能让油脂香气有效散发,还能避免油脂被食材吸收,吃...
妙手巧厨丨国外点心四款
一、咸饼干 原料:面粉300 g,黄油150 g,盐、牛奶各适量。 做法:1. 将面粉、黄油、盐、牛奶(用量以将面粉调成面团为准)混合、揉匀,饧30 min。 2. 将饧好的面团擀成0.2 cm厚的饼,用形状不同的模子做成餅干坯,或切成小方...
妙手巧厨丨切肉食有技巧
肥肉 可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,边切边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。 豬肉 猪肉的肉质比较细,筋少,若横切,炒熟后会变得凌乱散碎;若斜切,既可使其不碎,吃起来也不会塞牙。 猪肝 猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放...
妙手巧厨丨低糖甜点2道
喜爱甜食的人,但又担心血糖升高,建议可以改用糖醇,味道像糖,但几乎零热量,糖醇不容易被人体吸收,广泛应用于低热量食品配方,成为糖尿病和肥胖患者所喜爱的甜味剂。 低糖核桃蛋糕 材料:1杯干烤核桃、2大匙面粉、2.5小匙发泡粉、4颗鸡蛋、1/2...
滋味人生丨餐桌是最好的课桌,家是最出色的学校
昨天趁着周末天气好,我带着女儿去公园体验了户外野餐。 刚铺好野餐布、摆放好午饭和点心,女儿悄咪咪地用手肘戳我,眼神示意我:“妈妈,你看。” 我顺着她的眼神看过去,好家伙,这排场,是公主出宫秋游来了? 小公主坐在粉色的卡通凳上,面前摆了张粉色...
滋味人生丨林朴实的旧美食
臺湾散文家林清玄,是一位独特的美食家,人称林朴实。他的笔下,出现过很多令人回味无穷的旧美食。 记得看过一篇文章,说林清玄小时候,家里很穷,吃不起爆炒鳝鱼。林妈妈求卖鳝鱼的妇人,把杀鳝鱼剩下的鱼骨刺,留给他们。林妈妈深信鳝鱼的骨头中充满钙质,...
滋味人生丨传统饮食中的养生之道
我国的传统食俗中有不少养生之道。先辈们认为,饮食的讲究与否,直接影响到人的健康与长寿。为此,他们提出了许多的养生思想,积累了丰富的实践经验,形成一套比较完整的理论。 他们强调饮食有节,不宜贪吃。孔子说过:“君子食无求饱。”墨子也说:“古者圣...
红绿灯丨吃太多的蔬菜水果竟会导致便秘
多数果蔬含膳食纤维很少,水果不是膳食纤维的良好来源,尤其是“不溶性膳食纤维”含量低,通便效果差,不论香蕉还是苹果,梨还是西瓜,即使吃很多通常也难以缓解便秘。但有些人的肠道对水果比较“敏感”,吃水果明显增加排便,这是遗传因素使他们消化吸收水果...
红绿灯丨饮食“三多三少” 呵护心脏健康
前不久,《美国医学会杂志》发表的一篇文章显示,在2012年,美国因心脏病等导致的死亡中,有近一半与不健康的饮食方式相关。所以说,要想心脏健康,饮食上必须做到“三多三少”。 少吃盐 在所有不健康饮食方式中,高盐的危害最大,而且是老生常谈。大量...
红绿灯丨治疗咳嗽莫走入误区
秋冬交替的季节,天气寒冷干燥,很容易发生感冒咳嗽。咳嗽是临床上最常见的症状之一。据医院统计,最近因为“咳嗽”而就诊的患者占了呼吸科门诊的80%左右。很多人在治疗咳嗽时,常常走入以下几个误区。 一咳嗽就镇咳 镇咳药对于一般的咳嗽是有效的。但是...
食苑杂谭丨聚餐
一、座有次序,上座必让长者。 二、入座后,不横肱,不伸足。 三、主先举杯敬客,客致谢辞。 四、主人亲自烹调,须向主人礼谢后食。 五、主人敬酒毕,正客须回敬主人。 六、举箸匙,必请大家同举。 七、用箸夹菜,只取向己之一方者,不立起向他角器中取...
食苑杂谭丨来看看“世界上最健康的吃法”
最近,各大媒体都争相报道了一个和吃有关的新闻:《美国新闻与世界报道》杂志召集专家,对40种不同的饮食模式进行了评估和排名。 满足这些条件,才可能成为“最佳饮食”!评价标准,主要有四个方面。 1. 要比较亲民,不能太麻烦、太贵、吃不到; 2....
食苑杂谭丨酒的说明书
原名:酒。 昵称:晕头转向口服液。 外号:走不稳。 主要治疗:办事,拉关系,无聊、兴奋,空虚,悲伤,愤怒。 适用人群:老少皆宜。 服用说明:24 h皆可服用,一日一次或多次、每次1-N瓶,看到害怕为1个疗程。 广告语:自从喝了这个晕头转向口...
食苑杂谭丨老年人需要补充哪些营养呢
老年人最需要补的营养有哪些呢?我国老龄化越来越严重,中老年人越来越多,如何给老年人一个健康的身体呢?老年人需要怎样补充营养呢?下面我们一起来看看吧! 1. 蛋白质 老年人要保持生命活力,延缓衰老,蛋白质的供给必须充足,尤其应注意食物的用量和...
食苑杂谭丨20句话将深刻影响中国餐饮界
2019年7月15日,由特劳特中国公司、餐饮时报、中国金融信息中心主办的“中国餐饮企业家TOP100峰会暨陆家嘴定位论坛(第二期)”在上海举行。 特劳特伙伴公司全球总裁邓德隆及参会嘉宾向中国餐饮TOP100品牌创始人深度解读“餐饮企业战略定...
食苑杂谭丨脑血管硬化6种食物是好选择
脑血管硬化吃什么好?如果身体出现脑血管硬化的倾向或状况,我们在饮食上要避免摄入大量油脂或肥肉等荤类食物,生活上最好戒烟酒,并适当做些比较轻柔的体育运动。 1. 脑血管硬化的人群应该多食用果蔬类食物 有些人每天饮食常常是无肉不欢,过度的摄入大...
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