烹调知识

烹调知识 (2018年09期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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卷首语丨从厨三境界
职业厨师是一个庞大的群体,在中国有800万之众,并且大多是农民子弟。做职业厨师可不是简单的事,他们每天要面对的食材、调料、工序、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等,如此众多的组合,其运算的数据量,远远超越一个本科生四年所学到的知识量,这也...
饮馔文苑丨古代美食的乡愁
有一种乡愁,是对古代美食刻骨铭心的想念。这些美食,常常午夜梦回,在古代的酒香中起舞弄清影,何似在今日。 常有人问,如果穿越到古代,你最愿意回到哪个朝代?我说,当然是宋朝,因为宋朝美食丰盛,文人吃货也很多。我最为欣赏的是苏东坡。苏东坡的一生,...
饮馔文苑丨中秋话月饼
中秋节是继除夕、元宵节之后的又一个团圆节。是夜,星空高悬一轮明月,合家团圆,共赏明月,细嚼月饼,多么富有诗情画意啊。 月饼是中秋节的一个主要特征,如果这一天缺少了月饼,中秋节恐怕会变味了。而关于月饼的来历,民间有三种传说。一说唐玄宗李隆基于...
饮馔文苑丨随缘食单三字经(九)
色臭须知 目与鼻 口之邻 亦还是 口之媒 嘉肴至 先眼观 再鼻嗅 色与味 知不同 或洁净 若秋云 或鲜艳 如琥珀 其芬芳 扑鼻来 一道菜 色香味 眼观色 鼻闻香 讲颜值 然后品 用舌尝 知其妙 然求色 要鲜艳 不用色 求其香 要切记 不可以...
秀色可餐丨跟着《舌尖3》品美食赏美景
美食纪录片《舌尖上的中国》第三季春节期间热播,节目中出现的众多美食让观众在“食指大动”的同时,也刮起了“跟着舌尖去旅行”的热潮。这些美食所在的“产地”,本身也是景色诱人的旅游地,其中一些还是“新鲜地”。世间唯有美景美食不可辜负,不妨跟着《舌...
秀色可餐丨为家人做一道中秋团圆大餐
中国人的中秋佳节,类似美国的感恩节,家人总是聚在一起,在赏月的同时,吃顿丰盛的晚餐。 ★酒酿茄汁明虾 材料:无头大虾680 g左右、菜油3汤匙、葱3支(洗净切成5 cm长的段)、姜3~4片、大蒜3瓣(切片)、西红柿汁2汤匙、酒酿2汤匙、酱油...
秀色可餐丨精致粤菜7款及制作方法
冰梅喼汁脆皮龙脷鱼 主料:龙脷鱼300 g。 辅料:脆浆350 g。 调料:喼汁10 g,冰花酸梅酱60 g,辣椒粉5 g。 做法:1. 龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。 2. 将调味料混合一起,调制出蘸料。...
秀色可餐丨清淡饮食要这样吃才健康营养
真正的清淡饮食是怎样的?怎样吃才算是真的清淡饮食,健康的身体不在于是吃荤的还是吃素的,健康的饮食应该是看吃的什么和吃多少。健康的清淡饮食就是看我们人体需要的营养成分是否适量跟齐全。 在素食中,除了豆类含有丰富的蛋白质外,其他食物中的蛋白质含...
食尚健康丨如何通过饮食来调理抑郁症
抑郁症患者在日常生活中可以通过饮食来调理,合理的饮食搭配对于抑郁症的治疗是非常有好处的,抑郁症患者通过饮食主要是稳定自己的情緒,那么抑郁症食疗有哪些呢,跟着小编去了解一下吧。 喋喋不休者:此类人大脑中缺少维生素B,从而整天唠叨,需要多吃粗粮...
食尚健康丨秋季宜用哪些食物进补
第一、宜吃莲子 莲子,为秋季很有价值的食补佳品。滋补元气、健脾益胃甚佳。秋季,莲子的品种很多。但是,则是以湖南的湘莲、浙江的衢莲、福建的建莲为上品。其生可补心脾,熟能厚肠胃,既能补,又能固。因此,还有补中止泻、安中固精的作用。 第二、宜吃梨...
食尚健康丨“挑食”也要看“职业”
任何职业或多或少都会给身体带来损害,如果这种损害超过一定的限度,就成了职业病。职业病是工作环境、生活方式等因素综合促成的结果。除了必要的劳动保护外,从事不同职业的人,在饮食上要有所侧重,科学饮食。有选择地多食用适当的食物,能弥补由于职业原因...
食尚健康丨5种方法解决“盐重”问题
盐,从老祖宗种粮食开始,就学会食用了。因为粮食中几乎没有盐分,只能依靠额外添加食盐来保持人体内的盐平衡。 盐在我们的饮食中至少有3个作用:营养素、调味品、保存剂。 食用盐的化学名叫氯化钠(NaCl),0.9%氯化钠注射液又叫生理盐水。 也就...
餐饮新天地丨教你辨别染色食物
用化学药品给没熟的柑橘染上颜色,以次充好,标高价卖出。还有很多常见的食物,比如馒头、小米、蘑菇,都容易被黑心商家染色后贩卖,而染色食品对健康非常不利。哪些食物易染色?教你一一分辨! 馒头 ※ 着色剂:柠檬黄 ※ 分辨方法:取少量馒头用水浸泡...
餐饮新天地丨说说古今防范饭菜下毒那些事儿
笔者是专门研究党史的,研读史书发现,毛泽东不但以他的人格魅力影响了在外国养尊处优的科学家纷纷回国效力,并且在“文革”动乱期间千方百计保护大批科学家,而且对于科学家的工作和生活也是特别关心,无微不至的。钱学森就是一个例子! 那么,毛泽东对钱学...
餐饮新天地丨舌尖之欲与生态之殇
过节,舅兄带来一只鸽子,洁白的羽毛,红宝石似的小眼睛,非常可爱,但翅膀和腿都被缚住了。它不时歪起脖子,不明究里地瞅瞅我们,似问:为什么捆我?我心中老大不忍,对舅兄说:“怪可怜的,放生吧。”“放生?”舅兄虎起脸:“鸽子大补,一鸽九鸡咧!”舅兄...
编读热线丨食用油等级越高≠营养越好
细心的消费者可能发现,现在市面上的很多食用油标有一级、二级、三级、四级四个等级,这是按照什么来划分的?是不是等级越高营养越好呢? 按照国家的相关标准,除橄榄油和特种油脂外,根据精炼程度,花生油、大豆油、玉米油等植物油一般分为一级、二级、三级...
编读热线丨“零卡饮料”真的没有能量吗
作为一个跑在减肥一线的人,每天最重要的事就是和热量做斗争。为了降低热量的摄入量,很多人选择号称“不忌口也能瘦”的“零卡饮料”来解馋。那么所谓的“零卡饮料”真的没有能量吗?听听河南省人民医院营养科医师王雯怎么说。 “零卡飲料”并非没有能量 据...
编读热线丨身边那些特别“脏”食物真的脏吗
吃得放心是每个人的心愿。不过,民间一直有人说有些食物特别脏还不能吃? 这些食物包括但不限于小龙虾、麻辣烫、臭豆腐、鸭脖子……甚至还有各种传闻说快餐店的冰块脏、冷冻食品脏,有时候想往酸奶里加点葡萄干,也被要求先洗一洗,否则都是土!脏! 今天就...
餐饮时尚丨妈妈味道的家常料理
黑椒咸猪手煲 材料:咸猪手500 g,洋葱1个,蒜茸1汤匙,黄芽白250 g。 调味料:黑胡椒粒、老抽及生抽各1汤匙,冰糖2汤匙,香叶3片,白米醋1汤匙,麻油少许,水3杯。 做法:1. 洋葱去外衣,洗净,切块;黄芽白洗凈,切块。 2. 猪手...
厨技交流丨烹饪大师话味型(三)
15. 怪味 主用调料:川盐、红油(辣椒油)、香油、花椒粉(花椒油)、芝麻酱、熟芝麻、酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。 辅用调料:油酥花仁。 味型特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备。 注意事项:一般亦配以油酥花仁等共同调味;调味时需注意...
厨技交流丨苏州名肴的制作
一、苏州酱鸭 苏州酱鸭,又名秘制酱鸭,已有二百多年历史,以“陆稿荐”熟肉店生产的最为著名。成品呈琥珀色,气味芳香,甜中带咸,鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。 1. 原料。采用太湖鸭,活鸭在1.5 kg以上的一级品加工为宜。 2. 配料。以每...
焦点透视丨中国茶文化与西方咖啡文化的对比
茶与咖啡是当今社会中普遍流行的饮料,在人们的生产生活中占有重要地位。而从茶与咖啡的文化角度来看,其二者各自代表着不同的文化。茶是中国传统文化的象征,从古至今流传而来,有着深厚的历史底蕴。咖啡文化则是西方国家的典型象征,由于历史背景、生长环境...
焦点透视丨饭品
人生在世,谁都要吃饭,饭是人每天定时分次吃的食物,是必不可少的。俗话说:“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。”人只有吃饱了饭,才有精力和心情去做别的事。然而,简单的吃饱饭是比较容易的,若是想把饭吃好,想要吃饭吃出情趣和境界,就需要一定的慧心和...
经典名肴丨洛阳美食浆面条
洛阳老城是“千年帝都,牡丹花城”,是十三朝古都都城所在地,是我国历史上最负盛名的都城,如今老城还留有保存完好的孔子入周问礼处石碑、文峰塔、钟鼓楼、白马寺等文物古迹。洛阳老城历史文化底蕴丰厚,其中传统的饮食文化更具特色,比如洛阳名吃浆面条,就...
经典名肴丨江夏金口品烧腊
烧腊,是一种用酱汁腌制后入炉烤制的菜肴,因皮脆骨酥肉肥美而深受人们喜爱。笔者特别爱吃烧腊风味,记得多年前在广东新会打工时,就对那里的广式烧鸭、脆皮烧鹅等格外垂青,现在想起来,仿佛唇边还残留着烧腊特有的香味。 到武汉工作后,寻访江城美食成了我...
经典名肴丨姜汁热窝鸡
姜是多年生草本植物,原产东南亚热带地区,后经過引种,在我国中部、东南部至西南部广泛栽培。四川多为竹根姜,根茎为不规则掌状,表皮淡黄色,嫩芽及姜球顶部鳞片紫红色,肉质脆嫩,纤维少,品质优。川姜自古有名,早在两千多年前的《吕氏春秋·本...
风情丨满族传统美食沙琪玛
沙琪玛也称“萨其马”“赛利马”,是“狗奶子蘸糖”的意思。原是清代關外三陵祭祀的主要祭品之一,后来成为京式著名糕点。 沙琪玛属油炸食品,具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁,入口即化的特色。满族入关后,沙琪玛开始在北京流行,...
风情丨打开你味蕾开关的香草
很早之前西方人就发掘了上百种香草,这些形态各异、稀奇古怪的小东西仿佛蕴藏着无穷魔力,总能让平淡无奇的食材變得摄人心魄。香草是烹饪西餐中不可或缺的点睛之笔,它们使得食物的鲜味被释放出来,令整道菜肴更加美味。 遇到葱、姜、蒜、花椒、孜然这些中国...
快乐厨房丨家庭菜肴怎样做得嫩或脆
在家庭中做菜,怎样才能做到要嫩则嫩,该脆则脆呢?这里介绍一些简便可行的方法。 嫩,是人们渴望达到的烹调要求。菜肴做得鲜嫩,不仅柔软、细腻、适口,而且能保存较多的营养成分,容易被肠胃消化、吸收,更好地满足人体各方面的需要。 鱼、虾是受人欢迎的...
快乐厨房丨中秋月饼选购有技巧
距离中秋节的日子越来越近了,月饼市场的“温度”持续上升。面对五花八门的口味、新奇有趣的包装,广大消费者在购买月饼时要留神。 查看外包装的完整性。查看生产企业全称、详细地址是否标注在包装显著位置上;产品执行标准是否明确标识;配料表、净含量等指...
快乐厨房丨川式腊肉焖秋葵
挂在炉灶口,利用灶内的青烟去熏制的川式腊肉,有种柴草烟熏的香气,属于重口味的食物。秋葵味道有些青涩且皮厚,食材入味比较困难。 川式腊肉焖秋葵是借鉴了中式肉焖扁豆的作法。让两种食材相互搭配,取长补短。在焖制的过程中,让秋葵尽量吸收川式腊肉溢出...
快乐厨房丨炸蟹肉豆腐2吃
豆腐是营养价值高的食物,在台湾料理中常常使用的食材,它可以用不同方法入菜。 ★炸蟹肉豆腐 材料:滑豆腐350 g,蟹肉棒2根,红萝卜丝1/2碗,中筋面粉1/2大匙,低筋面粉1/2大匙,鸡蛋1颗,食用油2大碗。 调味料:盐少许、白胡椒粉少許。...
快乐厨房丨胜过山珍海味的面疙瘩
一、红枣疙瘩汤 材料:鲜枣8个,面粉200 g,红糖适量。 做法:1. 红枣浸泡10 min洗净,掰开去掉枣核,加适量水大火煮开后转小火煮12 min。 2. 取适量面粉放入大盆中,加入自来水,注意控制水流,边加边快速搅拌,成偏干的雪花状即...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(九)
1. 鲜奶油分为动物性和植物性 问:鲜奶油有多少种? 答:鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是由牛奶中的脂肪分离所获得,经搅打后,泡沫稳定,具有浓郁的乳香,口融性佳,适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。而植物性鲜奶...
滋味人生丨闽南人生活中的“狗鲨”
在福建闽南沿海地区,狗鲨是人们熟悉的很有营养价值和一定药用价值的海鱼。狗鲨,学名叫条纹斑竹鲨,体长一般1 m左右,重数斤。背、侧面灰褐色,有12条暗褐色横斑条。在横条中间和体侧其它部分,还散布许多大小不一的白色斑点和黑色斑点,就像穿着色彩斑...
滋味人生丨从麦虾到凉虾
不久前,与友人在上海某饭店聚餐。翻看菜单,见到点心一栏上,有“海鲜面疙瘩”的菜目。没想到,“面疙瘩”这种上海家常主食,竟变成了高级点心。 三年自然灾害时期,上海每人的粮食配给只有10多公斤,其中大量的是“标准粉”(黑面粉)。于是家庭主妇想出...
滋味人生丨两个“吃货”的爱情
老公爱吃,还会做。他手巧,用废铁皮做了一个烤炉,在阳台烤羊肉串。烤好了,先递给我一串,说,尝尝,特色烤肉。我一尝,确实好吃,就问他是怎么做的。他说,要想肉串好吃,人就得特别勤快。羊肉切片后放盆里,打两个鸡蛋,外带调料若干腌制一个晚上。第二天...
食养红绿灯丨日常用醋6大误区
“醋疗”之说“风声鹊起”,以醋为主的食疗方子不少,有的号称能包治百病,有的说一吃就灵,各种与醋有关的保健产品也充斥市场。小小的醋,真有如此神奇的作用吗? 醋作为传统的发酵食品,含有氨基酸、有机酸、维生素和矿物元素等营养物质,适量食用对人体有...
食养红绿灯丨节日食品 消费的七大建议
“随着大家对健康意识的提高,对美好生活更深层次的追求,大家不单希望过一个快乐的节日,更希望过一个健康、高质量的节日,膳食营养是健康的基石。要想过一个健康的节日,食物的选择对于我们来说特别重要。”中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与健康教育...
食养红绿灯丨专家称网传的10种致癌食物不可信
近段时间,一份“10大致癌食物黑名单”在微信、微博上频频被转发,很多中老年人甚至年轻白领都对其中提到的致癌食物心生恐惧。然而,营养专家及肿瘤科专家表示,这份榜单不严谨,容易对民众产生误导。 1. 葵花籽:每天少量食用有利健康 网传:向日葵易...
食苑杂谭丨我国古代十大名厨
自古以来,中国美食,举世公认,烹调技艺历史悠久,源远流长,其成果是中华民族的骄傲,是勤劳智慧的结晶,亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上出现了许多著名厨师,精美绝伦的肴馔,丰富了我国饮食文化的内涵。 彭铿 原是陆终氏的三子,是帝尧时代...
食苑杂谭丨雾霾天吃6种清肺排毒食物
到了秋冬季节,中国多地便会遭遇雾霾天气,特别是北方地区。长久在雾霾的环境下工作生活,会影响肺部功能,严重的危害了人体的呼吸系统。因此,雾霾天气要注意清肺排毒。那么,雾霾天吃什么清肺呢?这是个很多朋友都比较关心的话题。今天就为大家推荐6種食物...
食苑杂谭丨8种时尚食物暗藏丰富营养
近年来,许多人越来越关注健康饮食,有些营养食材被名人追捧后更大行其道,让人趋之若鹜。但实际上这些营养食物具体有哪些功效呢?我们又应该如何食用才能吸收更多营养呢?食用时有哪些需要注意的地方?让营养师为我们分析以下八大营养食物,让我们的生活更健...
食苑杂谭丨抑菌食品9种
感冒、胃肠炎、皮肤疮疡及口腔炎等疾病,大多与细菌及病毒感染有关。日常饮食中有不少食品具有杀灭致病性微生物的功效,能起到消炎杀菌、抗病毒及驱虫作用。我们不妨经常多选食些这类保健食品。 1. 大蒜:大蒜中的蒜素具有抑菌和杀菌作用,是目前所知的最...
食苑杂谭丨天然食品抗衰老
人的衰老过程主要受遗传基因和环境因素的影响,而在诸多环境因素中,营养与衰老的关系表现得最密切。研究证实,合理的饮食结构,尤其是抗氧化营养素的摄入,对保持青春、延缓衰老有着重要的作用。以下果蔬在一定程度上就具有延缓衰老、延年益寿的作用,关键是...
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