烹调知识

烹调知识 (2018年08期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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卷首语丨从咖啡馆到微信群
17世纪,咖啡馆出现在巴黎和伦敦这样的大城市。两地咖啡馆有一个相同的地方:来咖啡馆的,都是互不认识的陌生人。他们相互交谈,部分是闲聊,部分是交换真正有价值的信息。咖啡馆成为都市中非常重要的公共空间。 一个人进入城市,如何处理与陌生人的关系?...
饮馔文苑丨随缘食单三字经(八)
火候须知 三字经 熟物法 重火工 煎炒者 须武火 如火弱 则物疲 煨煮者 用文火 如火猛 物枯竭 收汁者 先武火 后文火 如性急 则皮焦 里不熟 猪腰子 与鸡蛋 不怕煮 你愈煮 愈鲜嫩 鱼蚶蛤 就怕煮 略一煮 即不嫩 肉起迟 红变黑 鱼起迟...
饮馔文苑丨我国古代士人的饮食养生观
“士人”是中国古代对知识分子的一种称呼。“士人”也称“儒生”“文人”。有的学者认为,中国古代士人的饮食生活与社会其他阶层相比,具有自身特征,这就是:“追求饮食艺术,雅致清逸的格调,不重奢华重美食。”从经济文化层面上看,士人有文化修养,大多衣...
饮馔文苑丨文人与鱼
鱼是水的心脏,是水的灵魂;鱼味道鲜美,自古是人们的最爱。尤其是文人,更爱食鱼,写鱼,赞鱼,颂鱼,与鱼产生了不解之缘。 话说春秋时代,至少在鲁国这个地方,鱼比较珍贵,所以送鱼十分时尚。孔子喜得贵子,一国之君魯昭公送给他鲤鱼一尾,孔子不敢怠慢,...
秀色可餐丨秋来南瓜制美食
秋季,正是南瓜成熟的季节。南瓜香甜软糯,无论是蒸着吃还是添加作甜点、面食,都极讨喜。 南瓜餅 原料:南瓜、面粉、蜂蜜、芝麻、食用油。 做法:将南瓜洗净,去皮和瓤后切成块儿,蒸熟后捣成泥,加入蜂蜜、面粉、然后做成大小统一的圆饼,再沾上面包糠待...
秀色可餐丨酒楼创新的川菜特色菜品
子姜牛肉丝 做法:1. 牛里脊肉(200 g)切成粗丝,纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清(1个)和少许红薯淀粉,抓匀以后备用。 2. 芹菜20 g切成节;子姜30 g、小青椒10 g和小红椒10 g分别切丝待用。 3. 锅里留少量的油烧热,先...
秀色可餐丨西餐肉丸和日本肉丸
一、西餐肉丸 1. 奶油肉丸 制作过程:(1)把半个葱头切成碎粒,加一匙奶油,炒一下,起锅,冷却。肉糜400 g,鸡蛋1个、盐1小匙、胡椒少许混合,做18个肉丸子。(2)把一大棵芹菜切碎,一段5 cm长的胡萝卜切片(厚约8 mm),中等马铃...
秀色可餐丨六薯闹金秋
白露刚过天转凉,秋季薯类正当时! 红薯、紫薯、马铃薯、芋头、山药……这些我们经常食用的薯类个个都是长在地下的宝,都有专属自己的营养档案! 一、红薯 别名:甘薯、山芋、红芋、红苕、地瓜、番薯。 自我评价:香甜软糯的“长寿食品”“冠军菜”说的就...
食尚健康丨盘中餐 御烟害
中医认为,肺为娇脏,不耐寒热,最喜清气熏蒸,最恶燥气炎逼,而香烟为热毒燥邪,而长期吸烟会使肺气郁闭,火毒上熏,灼液成痰,最终引起咳嗽、咯痰、支气管炎、肺癌等多种疾病。在治疗方面,针对肺的生理功能和烟毒的病理特性,多以清热解毒、化痰止咳、养阴...
食尚健康丨喝啤酒可防多种疾病
防骨质疏松。塔夫茨大学对市面上售卖的100个不同品牌的啤酒进行了研究,结果发现啤酒富含硅元素,而硅是保持骨头强壮的一种关键矿物质。研究报告称,硅会影响人类骨头的矿物质密度,在患有骨质疏松症的妇女日常饮食中额外补充硅能够增加她们的骨密度。然而...
食尚健康丨顺气又可口的食物
1.萝卜:又名菜菔,长于顺气健胃,对气郁上火生痰者有清热消痰的作用。青萝卜疗效最佳,红皮白心者次之。最好生吃,如胃口有病的可做萝卜汤吃。萝卜味辛甘,性寒,入肺、胃经。有消积滞、清热、化痰、理气、宽中、解毒之功效。 2.啤酒:有人生气后爱喝酒...
食尚健康丨这四种食物不可与猪肉同食
猪肉是人们日常接触最多的食品之一,因为太常吃,人们还发明了许多新鲜花样去烹饪这道传统美食,发明创新固然好,可不懂营养知识乱来则会给健康带来麻烦…… 大豆 從现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,是因为豆中植酸含量很高,60%~80%的磷是...
餐饮新天地丨“中国吃货”可以吃遍“四海八荒”
近期最热门的欧洲旅游目的地,非丹麦莫属。这缘于近日丹麦驻华大使馆发布了题为《生蚝长满海岸,丹麦人却一点也高兴不起来》的头条文章,并配发了海滩上遍布野生生蚝的照片。文章一出迅速走红网络,大量“吃货”的热情瞬间被点燃,以致有大型旅游在线网站宣布...
餐饮新天地丨杭州奎元馆的前世今生
坐落于杭州解放路和中山北路十字路口西北角的奎元馆面店,以面条为主的老字号餐馆,有“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州”的说法,回国每次到杭州,常去品尝那里的面点,确实名不虚传。 奎元馆由安徽籍人士创办于清同治六年(1867年),创办时位...
餐饮新天地丨被“舌尖经济”改变的生活
从什么时候起,我们逛商场不再仅仅为了购物而是冲着美食而去?从什么时候起,我们闲暇时会追追网红餐厅,刷刷外卖App?随着互联网发展和消费升级,“吃”,已从一日三餐演变为经济现象:新的商业模式兴起,新行当炙手可热,新职业让人趋之若鹜,与“吃”有...
编读热线丨如何做好跨界营销
所谓“跨界营销”,就是餐饮企业与其他企业合作,利用合作企业的客户资源来实现双赢,是广告营销的一种新形式。 1. 与银行捆绑合作 现在,许多餐饮企业都会选择与银行合作,成为银行优惠商户,持卡人到优惠餐饮商户消费即可享受相应折扣或优惠。 银行和...
编读热线丨医生所说的“清淡饮食”到底是个啥
不管是手术过后、大病初愈、胃肠不好,还是高血压、高血脂等慢性病,医生都会告诉我们说要清淡饮食。大家都知道吃清淡点比较健康,但这清淡到底是什么意思?是要全面吃素吗?难道只能白粥配青菜吗?很多人觉得无所适从,不知道哪些能吃,哪些不能吃。其实吃清...
编读热线丨红枸杞与黑枸杞哪个补肾效果更好
枸杞作为一味中药材,无论熬汤、煎药还是泡茶都会具有神奇的药用功效。枸杞有黑枸杞和红枸杞,它们有什么区别吗?男人喝黑枸杞好还是红枸杞好呢? 黑枸杞和红枸杞的区别 1. 外观与口感 黑枸杞:野生,颗粒小,扁圆形的黑色果实,含糖量很低,直接嚼食只...
编读热线丨有无添加剂 乳制品都安全
去超市购物时,记者注意到一种透明包装的乳制品,上面写有“零添加、更安全”的字样。对于这种乳制品,不少人心中有疑问:它们真的是零添加吗?它们比普通乳制品更安全吗?透明包装有利于保存吗?大河健康报记者请教了河南农业大学食品科学技术学院研究乳品营...
餐饮时尚丨烤箱美食杨进书
鸡排饭 主料:鸡胸肉200 g。 配料:洋葱50 g,鸡蛋2个,米饭1碗,红椒、黄椒、大蒜各适量。 调料:糖、盐、法香、烧烤汁、橄榄油各适量。 制作:1. 红椒洗净切末,大蒜切碎。 2. 黄椒洗净切末,洋葱切碎。 3. 鸡胸肉片成大片,加盐...
厨技交流丨烹饪大师话味型(二)
6. 红油味 主用调料:红油(辣椒油)、川盐、酱油、白糖、味精。 辅用调料:葱、蒜、醋、香油。 味型特点:咸鲜辣香、回味略甜。 注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味;调味时需注意以辣味略轻适度为佳。 应用范围...
厨技交流丨淮扬清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮揚菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”,这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。 何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹...
焦点透视丨元明清时期 中外饮食文化交流特色
对于中国人饮食来讲,“吃”并不是仅仅局限于一日三餐填饱肚子,而是代表着对某种美好期許的感情寄托,蕴含着中国人长久以来对待食物的观念和态度。对中外饮食文化交流历史进行考察发现,元明清时期是中外饮食文化交流的重要标志时期,元明清时期中国饮食交流...
焦点透视丨加碘盐贡献远大于风险
盐是生活必需品。近年来,市场上涌现出种类繁多的食盐产品,让消费者挑得眼花缭乱。如何理性看待有關食盐的传言,选购适合自己的产品,专家给出了具体指导。 低钠盐:有助控血压 低钠盐和普通盐有什么区别?中国营养学会常务理事、四川大学教授黄承钰告诉记...
经典名肴丨汪曾祺与鳜鱼
汪曾祺是从苏北里下河平原走出来的作家,在他的小说和散文里,飘散着草屋茅舍上的袅袅炊烟,也飘散着百姓人家饭桌上亲切的热气和香味。 鱼在汪曾祺的生活和记忆里,占据着重要位置。而汪曾祺吃过的所有鱼类里,鳜鱼是其最爱之一。“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头...
经典名肴丨宜宾竹筒饭
在宜宾蜀南竹海,漫山遍野都是竹子,嫩绿葱绿翠绿墨绿,一片片绿色,铺天盖地,气势如虹,让你不得不心生感叹:“这才是真正的竹海,这才是真正的竹乡!”一口气登上蜀南竹海制高点的望海楼,四面望去,竹海莽莽苍苍,一直延伸到天边。一座座山高低起伏,就如...
经典名肴丨无锡的传统美食“太湖船菜”
俗话说,“靠山吃山,靠水吃水。”位于江苏无锡的太湖,2 200多平方公里的湖泊连接着大小河流、水泊240多个,形成了东南地区水网最为密集的生态体系,而100多种鱼虾类湖鲜在水中自然生长,让人们在看不尽的美景中品尝风味独特的传统“太湖船菜”。...
风情丨餐桌上的古巴
我抵达古巴的第二天,用3比索(CUC)在街边买了个热腾腾的芝士培根披萨。然而当地人买同样的披萨却只用了20古巴比索(CUP)。 1 CUC=25 CUP,一个约合人民币5.3元的披萨卖给游客要20元。就在这个瞬间,我懂得了古巴特殊的物价双轨...
风情丨感受日本人的茶香和茶趣
今年七月间,我以旅游者的身份来到了日本广岛,在妹妹的陪同下参加了一个茶道会,让我也感受到日本深远绵长的茶道文化,品味的不仅仅是茶,而是茶香和茶趣,以及喝茶人的曼妙礼仪。 那天,我们一到茶道馆就被一个身着粉色和服的女孩带到等候室里候等。妹妹事...
风情丨改变人类历史的食物
“饥荒终结者”土豆 作为“饥荒终结者”,土豆确实改变了世界。这种原产于南美洲的作物,16世纪被西班牙人带到欧洲,并在粮食短缺的时代成为欧洲的主粮。土豆产量高,富含淀粉,在中世纪的欧洲,一亩(0.067 hm3)土豆田和一头奶牛就可以养活一家...
快乐厨房丨清洗烤箱的6个小窍门
现如今,人们的生活水平越来越高,烤箱也逐渐成为了大多数家庭厨房最常用的电器之一。可是,烤箱要怎样清洗才彻底不会有异味呢?如果你也有这样的烦恼,就来看看清洗烤箱的小窍门吧。 清洗烤箱的小窍门 所需工具:洗涤灵、装有少量清水的喷壶儿1个、热水1...
快乐厨房丨六道粉蒸菜,告诉你“涂脂抹粉”的技巧
粉蒸肉 原料:猪肉适量,红薯适量,蒸肉米粉(麻辣)适量,小葱少许,香菜适量。 做法:1. 准备好材料,我选的是比较瘦的,基本八分瘦两分肥的比例。 2. 把蒸肉米粉倒入碗中,把切好的肉片一片片放入米粉中,两面裹满米粉。 3. 先把红薯放进容器...
快乐厨房丨家庭烤制黄瓜干
黄瓜,是人们喜食的一种蔬菜,味道独特,营养丰富。据测定,每百克鲜黄瓜中含蛋白质0.8 g,脂肪0.2 g,碳水化合物2 g,钙25 mg,磷37 mg,铁0.4 mg,胡萝卜素0.26 mg,硫胺素0.04 mg,核黄素0.04 mg,尼克...
快乐厨房丨过期食品也能变废为宝
家里的一些食品,开封后放置时间长了,总免不了过期被扔掉的“命运”。本期,我们根据日本“钱包博士”等生活类网站,总结出几种过期食品的使用妙招,帮助它们变废为宝。 1. 咖啡渣。实验证明,咖啡除氨气臭味的效果比活性炭更胜一筹,它可以作为家庭除臭...
快乐厨房丨掌握五个要点做出地道的羊肉抓饭
抓饭,在维吾尔语中叫做“波糯”,是中国新疆维吾尔族、乌孜别克族等兄弟民族著名的风味食品之一。别具风味的抓饭营养丰富,在维吾尔族的生活中长期占据着至尊地位。逢年过节或婚丧嫁娶,都必备抓饭待客,所以“抓饭”在当地又被称做“长面子”的饭。 刚刚出...
快乐厨房丨九种吃法让营养流失
你知道吗?即使你每次都选择营养丰富的食材,如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。 果蔬全削皮:很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调。为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬。 菜先切后洗:把菜切好再洗,菜里所含B族维生素、维生...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(八)
一、做蛋松控制油温 问:怎么炒蛋松? 答:蛋松的原料为全蛋1只,蛋黄2只,精油1 50 g左右。将全蛋和蛋黄打匀,将油加热到150℃,将蛋液在离锅40 cm左右的高度,似细线状慢慢汆入油中,并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动,至蛋液受热浮起呈...
滋味人生丨红楼宴
在北京大观园吃了一回红楼宴,不过一两个时辰便又腹中如鼓。毕竟是贾府女儿们吃的美肴,养出了细溜身子如精巧绢人,难充我们精壮汉子的胃口。故而前面用的一个“吃”字欠妥,只能叫作“品”,或称尝个鲜。红楼菜讲究品种多,用的餐具也秀气。饮酒的杯子和一般...
滋味人生丨与厨房有关的日子
未嫁时,我一向对厨房敬而远之。读初中,寄宿在姑妈家。一个偶然的机会,看到姑妈在厨房里烙饼。当时心里触动很大。因为我一直都认为“千层饼”的做法是用擀面杖把面团一张薄层一张薄层地擀好,然后摞在一起的。由此可见,我对厨房的绝缘程度。 婚后,开始为...
食养红绿灯丨与你有关的饮食五大经典谎言
为了健康,你恪守着关于饮食的种种箴言。但是你知道吗,那些你一直深信不疑的饮食箴言,其实很多是充满了片面性的谎言!现在,是还你一个清晰的真相的时候了。 1. 新鲜蔬菜比冷藏蔬菜更健康 如果是指刚從菜地里采摘下来的新鲜蔬菜,这种说法没有任何问题...
食养红绿灯丨这5类食物不甜但糖分高
糖尿病人不宜吃糖分高的食物,这几乎是每个成年人都知道的常识。但是很多人不知道,有些吃起来不甜的食物,却是“含糖大户”,如鱼香肉丝、面包等。下面,我们就来看看有哪些糖分高的食物被我们忽略了,以及糖尿病人应该要注意的饮食禁忌。 1. 超市中的速...
食养红绿灯丨常见坚果的食用禁忌
我们在平时的生活中,经常吃一些坚果,对我们的身体健康是非常有好处的,但是,在吃坚果这一方面,也有一些讲究,坚果的一些食用禁忌我们也一定要牢记。下面小编就给网友们介绍一下相关知识,赶紧来看看吧。 核桃堪称抗氧化之“王” 作用与禁忌:美国饮食协...
食苑杂谭丨中华厨祖的两伊之争
中东十几年前有个两伊之战,是伊朗与伊拉克之间的战争。在中国历史上,有个厨祖的两伊之争,即伊尹与伊牙。 所谓厨祖,就是中国历史上最早的厨师。究竟谁是最早的厨师?说法很多,如詹王说,彭祖说等等。但最后集中在两伊身上,即商朝的伊尹和齐国的伊牙。 ...
食苑杂谭丨2018最佳饮食吃法排名
2018年《美国新闻与世界报道》杂志为大家搜集了40种不同的饮食计划,并进行了排名。当然,能上榜的必须具备以下几条优势:首先是好操作,一顿饭要准备一下午,估计大家也不乐意做;其次是对减重的影响,短期或者长期的效果都计算在内;再次是安全营养,...
食苑杂谭丨调味料也是药
姜黄、肉桂、红辣椒……可别小瞧这些调味料,它们不仅可以丰富菜肴口感,还具有特殊的保健价值。 姜黄——消炎 姜黄在人体内消化时会产生热量,从而帮助脂肪燃烧。不过,姜黄的最佳作用还在消炎方面,2013年的一项研究指出,吃姜黄能帮助减轻骨关节炎。...
食苑杂谭丨预防胆石症 要多吃的几种食物
随着人们生活水平的提高,胆石症患者也越来越多。胆石症不仅危害着人体健康,也增加患者家庭的经济负担。研究发现,自然界中有许多能防止胆结石的生成、并有溶石作用的食物,只要在日常餐桌上增加这些食物即可防治胆结石,使胆石症患者免受手术之苦。常吃下面...
食苑杂谭丨10种天然防晒食品
1. 西瓜 西瓜含水量在水果中是首屈一指的,所以特别适合夏季补充人体水分的损失。吃西瓜不同于喝水或饮料,它对人体不仅仅是水分的补充,西瓜汁中还含有多种重要的有益健康和美容的化学成分,如多种具有皮肤生理活性的氨基酸。这些成分易被皮肤吸收,对面...
食苑杂谭丨厨房里的食物医生
豆类:护心高手 豆类富含异黄酮,可保护心脏、预防心血管疾病。豆类中饱和脂肪酸含量较低,是人体优质的蛋白质来源。此外,豆类还利于骨骼和前列腺健康,能缓解女性更年期不适。 大蒜和洋葱:杀菌卫士 大蒜和洋葱几乎是厨房里最物美价廉的“药物”之一,它...
食苑杂谭丨四类食物致癌性赶超香烟
日本的一项研究称,薯片、炸薯条、蛋糕、派类以及速溶咖啡4类食物比香烟还致癌,原因是这几类食物中均含有致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺是什么?如何降低致癌物摄入量?看看小编今天的分享吧。 薯片 因可能致癌而值得我们注意的物质是“丙烯酰胺”。该物质据说...
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