烹调知识

烹调知识 (2018年07期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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卷首语丨粥品如人品
常听人说,酒品如人品,棋品如人品,当然还有粥品如人品。套用一句话说:“水至清则无鱼,粥至清则无味,数杯清水数把米,半碗糊涂半碗仙,斯文慢火,羽扇经纶,煮沸着整个江湖。” 古往今来,名人雅士对粥都是情有独钟。曹雪芹的祖父曹寅对粥很有研究,曾编...
饮馔文苑丨随缘食单三字经(七)
独用须知 三字经 味浓者 宜独用 不搭配 李赞皇 张江陵 性太独 不合群 须专用 方尽才 食物中 鳗鳖蟹 牛与羊 和鲥鱼 味道浓 宜独用 不搭配 只皆因 味道重 虽好吃 也有病 须五味 去调和 去其腥 味即除 别生枝 金陵人 以海参 配甲鱼...
饮馔文苑丨狗年说狗:从食到宠
狗年,我们来谈谈狗。 狗肉地位下降 据考古学家研究,最晚从商代开始,狗就在中国的日常生活中发挥重要作用了。唐人贾公彦在《周礼》疏中提到:“犬有三种:一者田犬,二者吠犬,三者食犬。若田犬、吠犬,观其善恶;若食犬,观其肥瘦。”这说明在中国古代,...
饮馔文苑丨黄庭坚的“食时五观”
黄庭坚是北宋著名的文学家、书法家,江西诗派开山之祖,与杜甫、陈师道和陈与义全称“一祖三宗”,与张耒、晁补之、秦观都游学于苏轼门下,合称为“苏门四学士”。黄庭坚政务、生活之余,对养生也颇有研究,他曾写过一篇《食时五观》的文章,提出了独特而深邃...
秀色可餐丨吃点健康可口的凉拌菜
如此炎热,我们的胃口怎么高得起来啊?怎么办?还是赶紧让夏天餐桌上永恒的主角——凉拌菜,闪亮登场吧。既可吃了爽口,又不会让体内上火发脾气,还能换得一份好心情。 凉拌鸡丝 鸡胸肉蛋白质高,脂肪低,易被人体吸收,适合夏天温补,尤其用先蒸再拌的方法...
秀色可餐丨竹筒巧烹赣味菜
翠竹柴把桂鱼 原料:鲜活桂鱼1尾(约1 000 g),瘦腊肉100 g,腊鸡脯肉100 g,卤香菇100 g,葱白段25根,姜丝15 g,五香米粉100 g,豆豉15 g,干辣椒10 g,精盐、味精、啤酒、蛋清、鲜汤各适量,食油少许。 制法...
秀色可餐丨鳝鱼名菜三则
鳝鱼,因其色黄为多,故民间通称黄鳝,历代好嗜之士又赐别名曰:“微鳞公子”“粽熬将军”“地精”“土龙”等,以其体长,美称为“单长福”,又因其曲拱腹部亦名“护子鱼”;乾隆时,扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧,取名“龙虎斗”,曾博得龙颜大喜。这菜名传...
秀色可餐丨热销13道特色菜(一)
一、香草罗非鱼 此鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行:第一遍只放盐,且量要多一点,目的是排掉罗非鱼内部的水分,使其肉质更紧,变成“蒜瓣”,且随着水分流出,大部分腥味也被去除;此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制,鱼肉会更加入味。 罗非鱼...
食尚健康丨7招让你炎夏食欲不减
有些人一到夏季,就觉得胃口不好,这是什么原因呢? 研究发现,夏季食欲不振与气候有密切关系。夏季天气炎热,人体出汗增多,容易造成水盐代谢失调,使血液中形成胃酸所必需的氯离子储备下降,导致胃液酸度下降,这些改变都直接或间接地影响消化功能,反射性...
食尚健康丨没有不好的食物,只有不好的膳食(一)
任何能提供我们身体所需营养素的食物,都可以说是好的食物。至于食物的“好”与“不好”,我个人认为,它只是就食用者个人生活而言。任何食物,都含有不同成份、不同含量的营养物质,对人体都有裨益,所以大体而言,没有不好的食物。 纵观现今世界各地市场,...
食尚健康丨要减肥,主食怎么吃
每每提到饮食减肥,不少女性都会选择不摄入淀粉类的主食,比如米饭。在她们看来,碳水化合物简直是减肥的噩梦。主食真的是肥胖的元凶吗?不吃主食就一定能最终减肥成功?到底有没有边吃边瘦的方法?究竟要怎么吃才能既保证营养供给,又保持完美体型? 不吃主...
食尚健康丨蔬菜生吃好还是熟吃好
众所周知,蔬菜是我们每日餐桌上必不可少的,而且要多吃的一类食物。有人说,生吃蔬菜好,营养成分没有被破坏,营养价值高。也有人说,蔬菜熟吃好,熟吃更容易消化吸收。这个问题真是让人纠结。蔬菜,到底是生吃好还是熟吃好呢? 事实上,蔬菜生吃熟吃各有利...
食尚健康丨心肌梗死患者的家庭饮食调养
急性心肌梗死患者度过了危险期后,为了能更好地康复,除保持心情舒畅、按医嘱服药、注意休息、做好自我保健外,在日常饮食营养方面应注意以下几点。 1. 控制总热量的摄入:临床资料表明,心肌梗死患者身体超重或肥胖的较多,因脂肪过多环绕心脏,压迫心肌...
餐饮新天地丨2018世界最佳饮食法
2018年《美国新闻与世界报道》杂志为大家搜集了40种不同的饮食计划,并进行了排名。当然,能上榜的必须具备以下几条优势:首先是好操作,一顿饭要准备一下午,估计大家也不乐意做;其次是对减重的影响,短期或者长期的效果都计算在内;再次是安全营养,...
餐饮新天地丨网络餐饮新规 护航“舌尖上的安全”
近年来,随着外卖市场“井喷式”增长,越来越多的“吃货”们开始享受指尖美食的福利,但外卖美食的问题却不时遭到网友吐槽;怎么总感觉外卖菜量没有在饭店吃得多?为什么到手的菜品和线上的美食图片差太远?为什么我餐盒里的菜感觉被人吃了一半?针对消费者的...
编读热线丨如何做好其他网络营销
如今,可以说是足不出户,就可以满足人们的基本生活需求,原因是什么,当然就是因为网络的发达性。人们可以在网上买到任何想要买的东西。作为现代化的餐饮企业,网络营销在这个网络时代当然是必不可少的。 1. 电子优惠券 电子优惠券是餐饮企业在互联网上...
编读热线丨为何怀旧食品起死回生
在北冰洋汽水、稻香村炸串、袋淋等承载70后、80后童年记忆的食品纷纷回归之后,另一款产自北京的摩奇饮料近日也高调起死回生。“消失”了16年的摩奇饮料悄然成为网红爆款商品,首批一万箱桃汁饮料上市仅3 h就销售一空。靠打“情怀牌”的怀旧食品,为...
编读热线丨风味食品咋来的
走进超市,经常看到一些“风味食品”,“蔬菜味饼干”“海苔味薯片”“菠萝味冰棍”……有些人購物时,看到标有这类字眼的食品,认为“这种是比较健康的”。 印象里,风味食品常是不同地区按照当地特殊烹饪方式制作的特色食品,拥有不同口味,比如北京烤鸭、...
餐饮时尚丨食用菌养生肴
鸳鸯菇炒鳝丝 原料:香菇、平菇各100 g,韭黄50 g,黄鳝鱼丝100 g。 调料:盐、味精、淀粉、料酒、色拉油各适量。 做法:1. 香菇、平菇、黄鳝鱼丝分别洗净切丝,焯水待用。韭黄切段。 2. 锅中入油烧热,放入香菇、平菇、黄鳝鱼丝,调...
厨技交流丨烹饪大师话味型(一)
中国地大物博,在世世代代多民族和睦共处中,各民族的饮食文化也在不断地交融贯通,逐渐形成了博大精深的中餐文化,进而形成了各具风格的中餐菜系。根据地域文化特色及人们饮食特点,中餐大致分为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜等八大菜系,...
厨技交流丨鸡、鸭、鹅的烹制
鸡、鸭、鹅是主要家禽,其性质相仿,制作菜肴方法基本相同,故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富,肉味鲜美,任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种,改用鸭、鹅也能依法炮制,毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2...
焦点透视丨中国茶文化对英美茶文化的影响
随着全球化的快速发展,西方的文化侵略所带来的负面影响日益加重,中国年轻的一代受西方文化影响颇深,但缺少文化自信,忽视了传统文化的对外传播。起源于中国的茶文化,随着历史的变迁愈加散发着独特的中华魅力,并在世界文化舞台上占有重要地位,影响着世界...
焦点透视丨将中国菜分为“34个菜系”匪夷所思
近日,以“中国34个菜系发展与未来”为主题的中国烹饪艺术家年会在天津举办。东方美食研究院院长刘广伟先生表示,他在近些年来的研究中发现,传统的菜系之争主要是围绕边缘不清晰展开的,而我国地域广大、地貌多样、民族众多,“八大菜系”也好“四大菜系”...
经典名肴丨苏轼与荸荠
苏轼(1037-1101),字子瞻,又字和仲,号东坡居士,汉族,北宋眉州眉山(今属四川省眉山市)人,宋代重要的文学家,宋代文学最高成就的代表。 苏东坡对美食很有研究,也很注意保养自己,他经常到山野里去发掘一些药食两用山野菜蔬。一次,他走到一...
经典名肴丨瓦罐汤,南昌的味道
一碗拌粉,一碗瓦罐汤,对许多南昌人来说,一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。寒冷的冬天,小罐煨汤端上桌,舀一勺浓汤,吹上一吹,喂入口中,就着爽滑的米粉,鲜美得让人直吞口水,既暖胃暖心又营养滋补。 瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴,至今...
经典名肴丨成都美味锅巴肉片
前些日子去成都出差,顺便拜访了几位朋友。晚上,我们相约来到一家饭店,刚刚落坐,朋友就冲服务员喊:“小妹,来份锅巴肉片。”锅巴我倒是很熟悉的,儿时也特别喜欢吃,但锅巴作为菜与肉片一起炒着吃,我还是第一次听说,不免感到有几分新鲜和好奇。 在等菜...
风情丨日本便当文化
关于日本食品文化,除了我们大家熟悉的酒文化、烟文化和茶文化,便当文化也是日本食品文化中很重要的一部分! 便当的由来:最早源于南宋时期的俗语“便当”,意思是“便利的东西、方便、顺利”。传入日本后,曾以“便道”“辨道”“辨当”等表记。“便当”一...
风情丨风味独特的北欧饮食
在斯堪的纳维亚半岛,烹调与火自然关系密切。在挪威,五人中有四人居住在离海岸线不到20 km的地方,所以挪威人以食鱼为主。鳕鱼在该国称王,人们通常买活的,切成小块以文火煮上片刻,切忌煮老。鱼的配菜是胡萝卜和小土豆,加上一盘浇上奶油的野草莓,这...
风情丨湘西苗家酸鱼
去湖南湘西旅游,少不了品尝当地的酸鱼。酸鱼是苗族人最爱吃的美食,特别是家中来了贵客,它更是一道不可或缺的当家菜。由于工作关系,去过许多地方,也品尝过各式酸鱼,但若问风味最独特,湖南湘西苗家人的酸鱼算得上其中的翘楚。 湘西苗家人做酸鱼,选稻田...
快乐厨房丨留住叶菜营养掌握5个环节
叶菜是蔬菜中品种最多的一类,含有丰富的维生素C、胡萝卜素、纤维素、糖类及钙、铁、钾等优良营养素,营养价值非常高。那么怎样采用科学的方法,最大程度地保留其营养呢?现介绍应该掌握的5个主要环节,希望对大家有所帮助。 1. 应吃新鲜蔬菜少贮存。新...
快乐厨房丨厨房异味巧去除
经常做饭的话,厨房的角落会产生各种异味,日本生活网站“家务小窍门”推荐的去除厨房异味的小方法,既天然又无害。 1. 饭盒中的异味。用来装各种食物的饭盒,使用时间长了后会有一种馊味,洗洁精也洗不掉。可以倒入淘米水浸泡30 min,饭馊味就会被...
快乐厨房丨水果网套的妙用
日常生活中,我们买水果、蔬菜时,会有一层泡沫状的网套,一般我们都选择丢弃。其实它的用法有很多,下面就给大家介绍一下。 刷洗碗筷:镂空的泡沫网套沾了洗洁精就会产生大量的泡沫,用来洗碗快速又没有划痕,比清洁球还要好用呢。 清洗水池:在网套上涂肥...
快乐厨房丨鸡蛋点心巧做花样
(一)烤 一、果酱菊花蛋(5份) 原料:鸡蛋5个,果酱100 g,鸡蛋混油面皮5张,鸡蛋黄1个,奶油、白糖各50 g。 制法:1. 鸡蛋混油面皮放在抹过油的金属菊花模子中,刷上蛋黄,入160℃的烤箱内烤熟,取出。 2. 将果酱分别放在每个模...
快乐厨房丨黑豆食谱3道
★黑豆泥 材料(可做大约1杯豆泥):橄榄油1/2匙,蒜瓣(剁细)2个,孜然粉1/4茶匙,罐装黑豆(沥干)1杯,鸡汤或水半杯,现榨柠檬汁,盐和黑胡椒粉,奶酪末(可选),香菜(可选)。 做法:1. 把油倒入锅中加热。 2. 放入蒜和孜然粉,炒约...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(七)
一、高温热炒可加黄酒 问:什么是炒菜时加黄酒的最佳时机? 答:炒菜时添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,锅内温度最高,要...
滋味人生丨舌尖上的秋天
立秋之后,从节令上讲,就算是进入秋天了。虽然骄阳似火,“秋老虎”在发威,但酷暑毕竟成了强弩之末。春华秋实,入秋,果实渐渐成熟,若是儿时,我们就欢欢喜喜地“咬秋”了。 菱角是时令野蔬,自然是“咬秋”的美味。早秋,池塘里的野菱已是碧叶满池,翠绿...
滋味人生丨东坡居士的美食人生
苏轼字子瞻,号东坡居士。苏东坡一生多才多艺,其在文、诗、词等方面皆有极高的造诣。苏东坡这一生辉煌灿烂又坎坷曲折,他多次从庙堂之高跌落市井田野。面对贬谪,他努力寻找生活中的乐趣,寻觅人间美味,用那份温暖排解心中苦闷。 黄州:自耕自乐,研制接地...
滋味人生丨津门舌尖三绝
到天津旅游,有三种地方名吃是必尝的:狗不理包子,桂发祥麻花,耳朵眼儿炸糕。这三种美食居天津饮食文化排行榜的头把交椅,被誉为“津门三绝”! “绝”有“绝”的道理,“津门三绝”绝非浪得虚名。先说津门第一绝:狗不理包子。 “狗不理”可不是骂人的话...
食养红绿灯丨四种“错误时尚”毁牙齿
近日,英国牙医在《每日邮报》刊文,列举出几种错误的“时尚”趋势,将损害牙齿健康。 1. 使用不含氟牙膏。许多人认为,含氟牙膏中的氟化物会影响人体健康,如诱发骨骼疾病、老年痴呆症和糖尿病,导致无氟牙膏流行。其实,使用含氟牙膏刷牙是安全、有效的...
食养红绿灯丨走出清淡饮食的误区
最近一份市场调查显示,公众对“清淡饮食”已经耳熟能详,但对什么是科学的清淡饮食仍知之甚少。调查显示,超过60%的家庭膳食搭配不科学、不健康,主要存在3大误区: 误区一:为了清淡,只吃青菜 营养专家指出,清淡不等于无味,更不等于无油,蛋白质、...
食养红绿灯丨红酒、白酒、啤酒哪一款是比较伤肝呢
酒,在很多场合都要用到。比如結婚的喜宴上,朋友的聚会上,兄弟姐妹的生日Party上,宴请的饭桌上,团圆的年夜饭,平日里的自斟自饮,都需要酒的支持跟参与。有的人一旦喝“痛快”了,红酒、白酒、啤酒都要喝,有时还要混在一起喝。但酒多伤身,最伤肝!...
食苑杂谭丨应对“苦夏”的饮食攻略
每到炎热的夏季,很多人常常是“无病三分虚”,容易出现全身乏力、头晕头昏、胸腹胀闷、食欲减退、睡眠不实、心烦不安、体质量减轻等症状,终日懒散不愿动,然而每到秋来暑减,各种不适症状便不约而愈。这便是中医所谓的“苦夏”,是人体生理功能失衡的一种表...
食苑杂谭丨饮食减肥8法
随着人们生活水平的提高,越来越多的人忍受着肥胖的困惑,于是减肥也就成为当今的热门话题。近年来,国内外许多专家学者对怎样从饮食上减肥进行了多方面的研究,除了节食以外,还提出了许多行之有效的妙法。 1. “羊吃草”进餐法。“羊吃草”进餐法是目前...
食苑杂谭丨来看看“世界上最健康的吃法”
最近,各大媒体都争相报道了一个和吃有关的新闻:《美国新闻与世界报道》杂志召集专家,在公正立场上,对40种不同的饮食模式进行了评估和排名。 满足这些条件,才可能成为“最佳饮食” 评价标准,主要有四个方面。 首先要比较亲民,不能太麻烦、太贵、吃...
食苑杂谭丨古代的菜价
我常常想,我们如今的菜价,都是随着市场上的余缺来随行就市的,比如前几天下雪,鸡蛋、青菜、肉类的价格腾地一下就上去了。而雪后交通正常后,又立即回落下来。但在古代,没有温室,没有大棚菜,他们在冬天能吃到新鲜的蔬菜吗?还有,古代的菜价又是如何呢?...
食苑杂谭丨四类食物是护肺大使
雾霾的危害,一方面是升高身体炎症反应,引起呼吸道感染性疾病和心脑血管疾病高发;另一个潜在危害,可能增加肺癌风险。从目前的研究来看,有利于减轻雾霾伤害的食物主要有以下几类,它们堪称食物里的“护肺大使”。 富含抗氧化物质的食物。果蔬中的各种多酚...
食苑杂谭丨世界杯期间饮食与营养指南
又是一年盛夏,四年一度的世界杯已正式打响,在这个属于啤酒、美食和狂欢的季节,2018年的夏天注定将会是一个难忘的夏天。 随着世界杯热潮的席卷而来,男女老幼皆投入这股热潮中。无论你是标准球迷或只为追星球迷,是内行看门道也好,外行看热闹也罢,与...
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