烹调知识

烹调知识 (2018年06期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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卷首语丨岂能让“李鬼误李逵”
山西假酒案的罪魁祸首俱已伏法,尘埃已然落定,可称大快人心事。可出人意料的是打李鬼却殃及了李逵,一些地方在查处假酒时,连名牌产品汾酒也被列入“黑名单”一网打尽,以致数十年盈利的山西杏花村汾酒厂股份有限公司深受其害,在消费者中产生了信任危机,从...
饮馔文苑丨随园食单三字经(六)
三字经 配搭者 女配夫 门相当 户相对 两相悦 才久长 烹调法 亦同样 凡一物 要烹成 必辅佐 才能行 清配清 浓配浓 柔配柔 刚配硬 脾气和 和合妙 菜如人 各有性 有的菜 可荤素 像蘑菇 笋冬瓜 荤与素 全都行 有的菜 不可素 葱蒜韭 ...
饮馔文苑丨唐诗与茶道
唐王朝是中国历史上的强盛“大一统”王朝之一。唐朝人民的生活水平不断提高,因此人们对茶叶的使用也不再是仅仅作为药用,而是经过烘焙等等技艺,改善了茶叶的口感,使茶成为一种风靡世界的饮料,还用茶叶制作出了其他食品。茶叶发挥了越来越多的作用,逐渐成...
饮馔文苑丨红楼食具
“工欲善其事,必先利其器”,对于烹饪来说亦是如此。 《红楼梦》中四大家族的生活豪华奢侈,即便在餐具上也是极为讲究的:大摆筵席时用金筷,家常便饭用银筷,可见其一杯一盏价值连城。虽然今天时代不同了,人们的审美观点也有所改变,但是《红楼梦》中的食...
秀色可餐丨稀罕佳肴“鸡髓笋”
《红楼梦》中说贾母的饮食是很讲究的。(第七十五回)开饭时,要媳妇王夫人、邢夫人等放筷箸,捧饭。贾母喜爱的几色菜早已摆上桌,这一碗是鸡髓笋,是凤姐的父亲京营节度使高官王子腾送来的,可想而知是什么高级菜肴。贾母把各种吃不了的菜送人,命人送给宝玉...
秀色可餐丨8款应季创新冷菜
王府酸辣鸡 原料:净土仔公鸡300 g,云南大香菜、柠檬各50 g,红小米椒10 g。 调料:东古一品鲜、鲜露各5 g,白糖、藤椒油各3 g,鸡粉4 g,白醋20 g,鸡汁2 g。 制作:1. 仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2...
秀色可餐丨中国7大著名鱼菜 您吃过几种
第一、水煮鱼 材料:鱼一条,水煮鱼调料,豆芽,小白菜,盐,料酒,生粉,蛋白,花椒,辣椒。 做法:1. 豆芽,小白菜,这两盘已经用水焯过了,放入大盆中。 2. 将鱼洗净,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓...
秀色可餐丨京菜佳肴三款
一、荷包鱼翅 主料:水发鱼翅500 g,花生油150 g。 配料:鸡脯肉200 g,蛋清150 g,大油50 g,香菇、蛋皮、青红柿子椒。 调料:味精、高汤、料酒、水淀粉、姜适量。 做法:1. 将鸡脯肉洗净,用刀剁成鸡茸,然后放入适量的精盐...
食尚健康丨花卉食疗,你知晓多少
文中国人早就以花卉为食疗,如屈原在《离骚》中写道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”东晋医学家葛洪认为:“白菊花汁、莲汁、樗汁和丹蒸之,服一年,寿百年。”中国多部草药图谱指出,人间有一半以上的花卉能药用或食用。西方营养学家也热衷推荐称,...
食尚健康丨上火了一吃就好的食物
上火”是中医学专用名词,当人们出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔热烘、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等症状时,即是中医所说的“上火”。上火有着更深层次的意思,也就是上火的一些广义的症状,比如胃火可以有胃疼、大便干等症状,肺火可以有咯血、咳嗽、黄...
食尚健康丨对眼睛最好的3种食物
现在的年轻人都是手机不离手,再加上电脑,对眼睛非常不好,所以我们平时一定要常吃护眼睛的食物。而眼睛最喜欢黄、绿、紫三种颜色的食物,如果眼睛不好,就可以在平常适当多吃点这些颜色的食物。 绿色 绿色食物,比如深绿色的蔬菜,如菠菜、卷心菜、西兰花...
食尚健康丨巧用食盐护牙健齿
楼下的张叔87岁了,牙齿完好无损,没有缺牙不说,还从来没有修过牙齿,你说神奇不神奇。据全国口腔健康流行病学调查资料显示,我国90%的老年人患有龋齿,也就是俗称的虫牙;三分之二的老年人患有不同程度的牙周病,也就是牙齿周围支持组织的病损,这种病...
餐饮新天地丨五大趋势看懂2018外卖走向
行业洗牌中,2018外卖市场新的生机到底在哪里呢? 趋势一 外卖进入下半场,连锁化是不可逆之进程 与传统餐饮不同,外卖更像是工业化的产品,是一个大众、日常的消費品类,既要有高质量、稳定的出品,又要有超高的性价比。 优粮生活合伙人闫寒认为,在...
餐饮新天地丨餐饮业需要与时俱进
饮食可以反映一个人的性格与生活环境。 在倡导健康、快捷、美味的今天,都市人群尤其是年轻人的饮食和生活习惯出现了不少新变化:轻食、鲜做等概念日渐兴起,不仅仅要吃饱吃好,还要不增加身体的负担,最好造型好看适合拍照发朋友圈;餐厅环境要好、主题要鲜...
餐饮新天地丨准妈妈吃什么食品最安心
孕育生命是女性一生中最伟大的工程之一。作为一对年轻的夫妻,都希望自己即将出生的孩子聪明、健康、漂亮。未来的宝宝是否健康聪明,取决于准妈妈的每一餐吃什么、怎么吃?准爸爸一定要从腹中宝宝的角度去考虑。实践证明,科学进食、均衡营养,不仅使我们的宝...
编读热线丨不吃肥肉就能有效控制高脂血症了吗
老黄患有高脂血症,他一直在为自己“血脂偏高”着急,于是长时间不吃肥肉、蛋黄等,并先后服用了好几种降脂药,一段时间以后再复查血脂多次。奇怪的是血脂仍维持在原来的水平,有时反而更高了。这是为什么呢? 现实生活中有些高脂血症的人平时虽然没有什么严...
编读热线丨如何保证上菜服务的卫生要求
上菜服务是在客人的关注下进行的,在这个过程中尤其要注意卫生要求,具体如下。 (1)上菜应用托盘,托盘必须干净卫生,热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子,以避免菜肴在上菜...
编读热线丨如何利用微信公众平台做好营销
微信的火爆影响到了线下,且不谈O2O营销已经来临,错过了微博的餐饮类企业,微信真的不能再错过了。目前,不少企业开始尝试使用微信的“附近的人”功能来招揽消费者。那么,线下餐饮企业该如何利用微信开展营销呢?在实际操作过程中又有哪些细节问题需要注...
餐饮时尚丨川味凉菜
红油双蓝 原料:紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。 调料:盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。 制作过程:1. 将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净,切丝,入沸水锅中焯烫至断生,捞起过凉,控净水分,备用。 2. 将甘蓝丝倒入盛器内,调入盐、...
厨技交流丨特色餐厅热销菜品秘制配方
一、麻婆脑花 菜式亮点:牛肉粒一定要提前炒酥香,豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。另外,芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。 原料:脑花200 g,嫩豆腐100 g,牛肉粒50 g,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。 调料:盐、豆豉、豆...
厨技交流丨武汉的风味饮食话“三圆”(二)
糖醋藕圆 秋季是莲藕上市的季节,无论是超市还是菜市场,莲藕摊前的顾客总是络绎不绝。秋季多吃酸味的食物有开胃健脾的功效。而秋季食补最不可错过的食材莫过于莲藕,所以又酸又甜的糖醋藕圆是这个季节里的一道必备家常菜。莲藕不仅自身营养价值非常高,而且...
焦点透视丨诗歌声声道“贡茶”
据说中国是世界上最早种茶饮茶的国家。茶文化源远流长,博大精深。据考证,饮茶风尚到了唐代,逐渐普及开来,喝茶的人很多,喝茶方式日益讲究,茶成为许多诗人、文学家酝酿、累积灵感时不可或缺的物品,于是产生了大量有关饮茶的诗歌。而中国的名茶也是种类多...
焦点透视丨谁是高级“吃家”
“东酸西辣,南甜北咸”。吃,不仅仅是吃。吃,界定了我们的群体身份。 一个群体的饮食行为必然有其精神内涵。茹毛饮血通常被认为是野蛮人的行径;坐在西餐厅里,听着舒缓的音乐,文质彬彬地切开一块带血丝的牛排,却被看作是绅士风度。食物品种、产量多寡、...
经典名肴丨文天祥与饴糖
文天祥(1236~1283),初名云孙,字天祥,后改字宋瑞,又字履善,号文山。庐陵(今吉安县)人。南宋杰出的民族英雄和爱国诗人。 文天祥兵败被俘后,处在极其恶劣的牢狱之中,但由于一身正气,能够坦然面对自己的命运,于是写下了《正气歌》:“鼎镬...
经典名肴丨麻婆豆腐的由来
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽,其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不会很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用,更是取暖御寒的美味佳...
经典名肴丨江苏淮安传统的鳝鱼菜
淮安位于江苏省中北部,江淮平原东部;地处长江三角洲地区,是苏北重要中心城市,境内有中国第四大淡水湖——洪泽湖。淮安气候四季分明,河湖交错,物产丰富,独特的气候和地理条件创造了丰富的食材,鳝鱼就是其中一种。 淮安人称鳝鱼为长鱼、又叫黄鳝。鳝鱼...
风情丨家传秘制粉蒸肉的做法
材料:(五花三层)精品五花肉500g,(泡发好的)干马齿苋100 g,料酒80 g,二合一蒸肉米粉(外購),老抽一勺。 黄豆酱一勺,浓缩鸡汁一勺,熟青豆10粒,小香葱末少许,小麻油少许,水少量。 制作:将肉切成10 cm长,0.5 cm的厚...
风情丨品味侗族人食酸辣饮食习俗
侗族是中国的水稻民族,侗族村寨大都依水而建,水是侗族人的灵魂。她主要分布于黔、桂、湘三省毗邻地区的南方少数民族,其中以贵州省人口最多,总人口约296.6万。侗族,古称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。侗族同胞,主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎。天...
风情丨泰国舌尖上的美食
泰国由于自然环境得天独厚,有温暖的气候、充沛的雨量、广阔的平原和漫长的海岸线,天然资源十分丰富。泰国的饮食受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙等国的影响,又掺进了自己奇特的风格,使得泰国菜在美食界中享有盛名。 泰国菜肴以色和味闻名于世,主...
风情丨不列颠的美食文化
对许多人而言,英国料理与法国菜和意大利菜相比,是出了名地乏善可陈。如果你问对英国略知一二的朋友:“英国有什么料理?”他大概会提及以水、牛奶、鸡蛋及面粉制成、搭配肉汁食用的“约克郡布丁”;他大概也会说,伦敦东区有名的传统料理,是长相奇异的“鳝...
快乐厨房丨炖猪肉羊肉牛肉的秘方
这个季节,最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉,闻到这个味道都觉得满满的幸福感!炖肉看似简单,其实技巧还是很多的,今天看完这个文章,你肯定会成为这方面的专家。 1.炖牛肉的秘诀 炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖...
快乐厨房丨酸香鲜美意大利面
意大利面是许多人喜爱的美食,煮到弹牙的意大利面,裹上美味的酱汁,还有香喷喷的配料,每一口都是享受。酸香可口的西红柿口味,是最常见的意大利面酱汁,搭配各式海鲜,让意大利面更添鲜美,让人不时就想来上一盘,大快朵颐! 以下是两道酸香鲜美的海鲜西红...
快乐厨房丨8道蒸菜,好吃,易做
腐竹粉丝蒸 用料:腐竹、粉丝、肉末各适量、蒜、料酒、盐、白胡椒粉、剁椒、生抽各适量。 做法:1. 粉丝放水里浸泡至软。 2. 腐竹放温水浸泡至软。 3. 猪肉剁末,蒜切末、姜切小段。 4. 肉末里加入料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀,腌制10 m...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(六)
一、快速去南瓜皮有招 问:怎样给南瓜快速去皮? 答:扁圆的南瓜可以这样去皮。首先将南瓜冲洗干净,用菜刀将其切成两半,接着用勺子挖出里面的籽瓤,再把南瓜切成3指宽的块,最后把每块南瓜放到菜板上按稳,用菜刀将皮削下即可。如果是长圆的南瓜,则可以...
快乐厨房丨3款简易甜点
(一) 核桃肉桂卷 面皮材料:2杯面粉、2大匙糖、4小匙发酵粉、1/2小匙盐、3大匙奶油、3/4杯牛奶。 馅料:4大匙奶油、3/4杯红糖、3小匙肉桂粉、3/4杯剁碎核桃。 做法: 先做馅料:1. 将奶油、红糖、肉桂粉放入中碗或可密封三明治塑...
滋味人生丨潜江美食三绝(二)
油焖大虾中国红 说到潜江美食,有一道菜不得不提,那就是油焖大虾。这道菜不是潜江先祖的创造,灿烂五千年的典籍无处可寻,而是潜江当代人的发明,竟然堂而皇之地闯入了《中国名菜谱》。 油焖大虾也是盛夏的美食。我在潜江生活了半个多世纪,吃油焖大虾少说...
滋味人生丨狗肉狗事
前几年,发小大伟悄无声响地开了家餐馆,由于货真价实,又善经营,生意日渐红火。狗年之际,兼营狗肉火锅,买卖更是火爆。现如今,大伟腰包鼓起了,脸上也有光了,忙里偷闲,邀请几位发小,分享他的喜悦。套用央视二套天气预报前的开场白:“分享阳光,分担风...
滋味人生丨夏季喝绿豆汤谨记3个禁忌
夏季,暑气盛行,绿豆汤成为了很多人必选的消暑佳品。确实,绿豆汤的确有消暑的功效,能够清热解毒止渴。但是,喝绿豆汤是有讲究的,不是任何时候喝都行,也不是任何人喝都行。只有清楚明白绿豆汤的禁忌所在,才能让绿豆汤正确发挥功效,做好夏季养生助手。 ...
食养红绿灯丨家乡的糍粑
我的家乡在客家祖地福建宁化的一个小山村里。因气候、水土的缘故,盛产糯谷。这种糯谷被称作“担杆糯谷”,碾出来的米粒又细又长,质地光泽透明,做出来的糍粑特别绵软,口感极好。 糍粑历史悠久。据史料记载,宋代以前中原地区就有糍粑了。家乡的糍粑是由客...
食养红绿灯丨六种错误吃法让鸡蛋变“毒品”
导读:鸡蛋是天然食物中,富含大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。但是你知道吗?用错误的方法吃鸡蛋,这么好的营养品就会变成毒品! 1. 生吃 有些人觉得,食物一经煮熟,就会流失其营养价值。所以很多人喜欢生吃蔬菜、生吃海鲜。同样,有人认...
食苑杂谭丨新发现,颠覆健康老观念
喝葡萄酒居然能防糖尿病?治阿尔茨海默病的药也能补牙?适度断食竟然能让患糖尿病的机体恢复胰岛功能?这些研究成果可能出乎您的意料,但或许正是这样不断地颠覆传统观念,才能给人们维护健康、战胜疾病带来福音,提振信心。在此,我们就把近期国际上一些最新...
食苑杂谭丨长寿的共性:不是饮食不是运动而是乐观
山东省第四届寿星榜单不久前发布,寿星们的饮食、习惯、养生方法等不尽相同,但是,通过对百岁寿星进行研究后,你知道他们唯一的共性是什么吗? 四川成都市老龄委曾对全市720名百岁老人进行调查,美国研究人员也曾对700名百岁老人进行了3年跟踪研究,...
食苑杂谭丨身体各器官是如何保护自己的
身体出现不适,人们常会大惊失色,开始求医问药。其实,每个器官都有一套天生的自我防御机制,可以应对衰老、损伤、变异、异物入侵等。一些不适症状其实是身体开启了“自身防御系统”,积极抵御敌人的表现。下面,我们就来看看每个器官是如何保护自己的。 免...
食苑杂谭丨“饭桌教育”不可取弊大于利
由于工作忙,家长都“抓紧时间”教育孩子,于是,都选择在吃饭的时候跟孩子进行教育,饭桌教育不仅没有得到很好的效果,反而孩子的食欲越来越少了,吃饭时给孩子造成心理负担,弊大于利! 很多家長都爱在吃饭时给孩子进行说教,絮絮叨叨说个没完,却没发现孩...
食苑杂谭丨养花有妙招:给花“喝点酒”
与家人、亲戚、朋友把酒言欢之后,难免会遇到一个问题,喝不完的酒咋办?笔者告诉你给家里的花“喝”。“喝了酒”的植物不会醉,反而会长的很好。 养花法宝之啤酒 啤酒+清水:养花功效:叶子越长越浓密 啤酒中含有糖、蛋白质、氨基酸和磷酸盐等营养物质,...
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