烹调知识

烹调知识 (2018年03期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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卷首语丨吃的味道
通常说的美食,实际是个极模糊的概念,在不同人的嘴里会有不同的感觉。我總结了一下,美食大致分为几种。 一种是真正的美食,就是那些经过千古流传、不断革新,被中国人普遍赞誉为美味的,具有普遍性和权威性。如八大菜系,即可称之为美食。 另一种美味,是...
饮馔文苑丨随缘食单三字经(三)
三字经 厨作料 妇人裳 钗环饰 虽有样 善涂抹 环佩响 衣蓝缕 穷叮当 虽西施 也够呛 善烹者 用伏酱 尝甘否 使香油 审生熟 用酒酿 去糟粕 米醋浆 求清冽 而且酱 有清浓 油分样 荤素油 不同相 酒酸甜 细品尝 醋陈新 不一样 忌马虎 ...
饮馔文苑丨大年狗肴十里香(一)
俗话说得好:“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”对于狗肉,连神仙都难逃诱惑,更何况是凡夫俗子呢!狗肉在民间有“香肉”之美誉,而且营养丰富,滋补强身,近年来成为美食客的新宠。 食狗习俗历史长 我国食狗肉的习俗由来久矣。《周礼》:“凡王之膳用六牲。”六...
饮馔文苑丨舌尖上的古诗词
随着电视记录片《舌尖上的中国》的热播,寻找美食的风尚在各地是一浪高过一浪。“美食”已成为时下热门话题。感人的亲情,浓郁的乡情,以及那些鲜为人知的故事……都能包裹在让人垂涎欲滴的美食中。 中华文化博大精深,蓦然回首,你会发现中国古典诗词与美食...
秀色可餐丨春季三道开胃菜
凉拌莴笋 原料:鲜莴笋350 g,葱、香油、味精、盐、白糖各适量。 做法:莴笋洗净去皮,切成长条小块,盛入盘内加盐搅拌,腌1 h,滗去水分,加入味精、白糖拌匀。将葱切成葱花撒在莴笋上。锅烧热放入香油,待油热时浇在葱花上,搅拌均匀即可。 蒜泥...
秀色可餐丨狗肉的美味佳肴
寒冬凛冽,霜风刺骨,人们自然会想到去市场上买狗肉吃,达到御寒暖身之目的。民谚有“三伏天吃狗肉避暑,三九天吃狗肉驱寒”“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之说。狗肉味道醇厚,香气四溢,故又有香肉之美誉,与牛、羊肉齐名;被列为重要的冬季常食的美味佳肴。古...
秀色可餐丨杭州美食甲天下
一、钱江之滨的南宋风味菜馆——八卦楼 游览西湖胜地——玉皇山,可以登高揽胜,眺望湖江,观看天下独此一处的南宋皇帝藉田——形如八卦的八卦田。游览完毕,顺慈山岭山路下来,离南宋故宫遗址不远处,有一家外表不起眼的,名叫“八卦楼”的菜馆。那就是曾上...
秀色可餐丨梅花可赏亦可馔
梅,在中国人的心目中,一向都是圣洁的形象。岁寒之时,疏影横斜、清雅宜人的梅花浓而不艳、冷而不淡,令人神骨俱清。“众芳摇落独暄妍,占尽风情向小园。疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏。”梅,在寒冬腊月,百花凋零之际,不惧风霜,傲立枝头。这样的风姿,...
食尚健康丨春天给身体来份“降火餐”
春为一年之始,人体阳气长而阴气消,此时若气血不畅,很容易上火。早春上火3表现:口鼻干、吃不进、拉不出。专家给五脏开份降火餐。 降火菜:白菜 俗话说,“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”。白菜可益胃生津、滋阴润燥、清泻肺热、通便利肠,是很好的降...
食尚健康丨最易迷惑人的营养误区
瘦肉里不含脂肪。很多人因为担心肥胖或高血脂而放弃“肥肉”选择“瘦肉”,在他们眼中,瘦肉不含脂肪,可以毫无顾忌地大快朵颐。事实上,餐桌上的脂肪可以分为显性脂肪和隐性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪,属于隐性脂肪。瘦肉中脂肪含量有极大的差异,一般在0....
食尚健康丨酱卤食品的养生功效
在食品行業一直流传着一句至理名言:民以食为天,食以安为先。食品卫生质量的好坏直接关系到人民的身体健康、生命安全。因此,食品卫生质量的好坏是至关重要的,俗话说:“病从口入”,就是说吃了卫生质量不好的食品,从而使人生病,让人们的身体状况、生命安...
食尚健康丨五种咳嗽的对症饮食疗法
咳嗽是一种常见病多发病,貌似小病却最令人烦恼,不但自己难受而且影响别人,往往迁延难愈。西医将咳嗽分为急、慢性两大类,其中急性咳嗽常见于咽炎、扁桃体炎、喉炎、支气管炎、肺炎及吸入异物等,引起慢性咳嗽的疾病很多,咽喉部的慢性咽炎、慢性喉炎、咽结...
餐饮新天地丨揭开食品添加剂的神秘面纱
罂粟花可以说是世界上最美丽的花朵之一,红的如血,黄的似金,可它美丽的外表下藏着一个祸心,因它是提炼鸦片等毒品的重要原材料。 现实生活中,我们遇到无数这种藏着祸心的美丽:您瞧那娇艳欲滴的糖葫芦,还有那五彩斑斓的橡皮糖;你再闻一闻那香喷喷的爆米...
餐饮新天地丨“餐饮+”新模式你买账吗
互联网行业大谈“互联网+转型”,餐饮行业亦有“餐饮+”的新模式。何谓“餐饮+”?在餐馆里本应只有就餐一种服务体验,但为了迎合消费者多层次、多元化的需求,同时吸引更多多元消费的消费者,部分餐饮企业展开了跨行业合作,在同一商店内不仅能享受到就餐...
餐饮新天地丨盘点由丝绸之路带来的美味食品(一)
有人说21世纪是个幸福满满的时代,此言不虚。单就饮食来讲,现在作物种类丰富,除了常常出现在我们餐桌上的食物,各种稀奇古怪的食品也让人应接不暇。可以说,没有吃不到的,只有想不到的。这种丰富程度也常常延伸到古装影视剧中。电视剧中经常可以见到这样...
编读热线丨如何选择合适的厨师
一个名牌企业可以振兴一个地方的经济,同样的道理,一个爱岗敬业的好厨师可以带活一个酒楼、餐厅。一名好的厨师应该具备以下素质。 1. 知经营理念 作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力;了解餐饮业的...
编读热线丨“适量饮酒”真的有益健康吗云无心
“适量饮酒有益健康”这种说法大致起源于1991年。在美国的一个电视节目中,有人提出一个“法国悖论”,即法国人的饮食、运动等生活方式并没有多健康,可他们的心血管病发病率却不高。节目中给了一个解释:法国人喝葡萄酒多,葡萄酒可能有利于心血管健康。...
编读热线丨红肉也致癌?这份“吃肉指南”你一定要看
最近引发热议的世卫组织新版“致癌名单”中,火腿、培根等加工肉类被列入1级致癌物,红肉(所有哺乳动物的肉,如牛肉、猪肉和羊肉、马肉等)被列为2A级致癌物。作为食肉动作的我们不禁要问,还能不能好好吃肉了?肉吃多了伤身,这个观念已被大家熟知,但肉...
餐饮时尚丨美味羊肉入馔香
蒙山全羊汤 主料:羊肚、羊肠、羊肝、羊头肉、羊肉、羊骨。 配料:葱花、香菜。 调料:盐、味精、胡椒粉。 制法:1. 将羊骨敲碎,熬成骨头汤。羊肚、羊肠、羊肝、羊头肉和羊肉洗净待用。 2. 起锅,下入羊肚、羊肠、羊肝、羊头肉和羊肉煮熟,捞出切...
厨技交流丨南方腊鱼的腌制探密(一)
每当春节期间做为南方普通百姓的餐桌,海鲜永远是美食的主角,特别是鱼类更是餐桌上的重头戏。海边人吃鱼无非是两种情况,新鲜的鱼进行清蒸或酱焖、红烧;不太新鲜的鱼就用海水或海盐腌制后再晒成咸鱼干,这是最大众的烹饪处理方法。腌制腊鱼是我国传统水产加...
厨技交流丨八款创新秋葵菜品
花葵迷你參 做法:1. 把涨发好的南美参切成粗条,放到加有味精、盐、鸡精、胡椒面、鸡汁和鸡油的汤锅里,小火煨至海参条入味时,捞出来待用。 2. 把秋葵顺长一切为二,投入开水锅里快速汆水后,捞入七成热的油锅炸干了待用。 3. 往锅里注油烧热,...
焦点透视丨让巧手厨艺给餐桌多添绿(一)
说到用巧手给自己家的餐桌添绿,我们首先想到的应该就是来自于自然界中蔬菜。各种产自泥土中的绿色蔬菜,含有丰富的维生素、胡萝卜素,并且含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。它们不仅可以提供重要的营养物质,也有利于增进我们的食欲。《中国居民膳食...
焦点透视丨中日跨文化交际的茶道对比
从中日两国的茶以及茶文化的起源和发展来看,第一,日本茶道的发展之路并不同于中国的茶道,中国的茶叶最早是用以治疗,继而才成为一种文化和精神层面的象征,而中国的茶道在传到日本时,就带有一种“汉化”的印记,是一种精神的表达,然后才走向实用。第二,...
经典名肴丨杨贵妃与阿胶
白居易在《长恨歌》中赞杨贵妃“春寒赐浴华清池,温泉水滑洗凝脂”。世人由此知道了杨贵妃的皮肤细腻,滑如凝脂。为什么会这样细嫩滑腻却没有说出缘由。唐代诗人肖行澡兴致即来,做出了这样的解释:“铅华洗尽依丰盈,雨落荷叶珠难停。暗服阿胶不肯道,却说生...
经典名肴丨青城山白果炖鸡
山中方七日,世间已千年。青城山,峰峦叠嶂,郁郁葱葱。一年四季云遮雾绕,宛如仙境。这也难怪,道家会将其作为修炼圣地,看看那随着山势而建的大小宫观,就可知道此地在道家中的影响力。天师洞前,一棵被视为镇山之宝的银杏树,相传由东汉时期张天师亲手所植...
经典名肴丨好吃不过“猫仔粥”
“来吃猫仔粥啊,鲜香又利口啊!”每当夜幕降临,海峡西岸的闽南街市,三三两两的猫仔粥小吃摊不时传出一声声热情亲切的叫卖声,一阵阵诱人食欲的海鲜味随风飘荡、弥散…… “猫仔粥”,与猫食有关但不是猫肉煮成的粥,它是一种别具风味,既是粥又有食料的粥...
风情丨满族“重阳糕”
金风送爽,丹桂飘香。伴随着秋菊的脉脉绽放,重阳节来到了满乡。每逢重阳节,满族人家家要吃“重阳糕”。这种习俗一直流传至今。 妻子的叔叔是满族人。重阳节前夕,应老人家之邀,我去满乡过节,品尝当地民族美食“重阳糕”。 “厄其克”(满语:婶子)是屯...
风情丨香飘美国的中国菜
孙中山在一百多年前曾讲过,积弱多年的中国,什么都比人家落后,只有中国的烹饪还可以和人家比拼。 中山先生的话言之有理,与西方的烹饪相比,中国菜的确更胜一筹,这并不是民族主义的膨胀,而是从事实出发的理性分析。 先让我们来比较一下中西菜的食材。中...
风情丨荷兰舌尖上的美食
位于欧州西北部的荷兰,作为一个旅游国家,这里成了世界美食的聚集地。在荷兰,不仅能吃到荷兰特色的食品,而且世界各地的美食在荷兰都能找得到。荷兰人的地方美食虽不复杂,却有一个突出特点,那就是非常讲究营养。 土豆当家菜 在荷兰的饮食中,土豆一直是...
快乐厨房丨家庭创新菜四款
一、发菜鸯鸯蛋 一次婚礼宴席上,我为新人制作了一道“发菜鸳鸯蛋”:清澈透明的汤面上,飘浮着点点青葱,黑色的发菜丝中,游动着一对对黄、白两色的鸳鸯蛋,色美、形美、意美,引得满堂喝采。现将此菜作法介绍给您,若有兴致,可在亲朋好友的喜宴上一显身手...
快乐厨房丨养颜美容的青椒料理道
青椒含丰富的维生素C,是养颜美容的天然食材。在市场上,可以见到各式各样的青椒,有不辣的,也有微辣,还有辣度稍强的。颜色有深浅,外表的模样有近似圆球状、也有角锥体,更有类似辣椒的长条形。喜欢吃青椒的人,不妨多多选购,品尝其中的滋味,也是一大乐...
快乐厨房丨一定要戒掉日常炒菜的四个习惯
居家妈妈的省钱必备“良方”,其实在毒害我们的健康,或引发癌症。东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出,这四个习以为常的习惯,其实都是坏习惯,小心致癌。如果你有以下四个炒菜的习惯,建议你一定要戒掉,不然小心癌找上门。 1. 剩下油炸的...
快乐厨房丨蘑菇的正确烹饪方法
蘑菇的营养价值渐渐为人所知,所以各种蘑菇已成為饭桌上的佳肴,蘑菇的烹饪方法也多样化。其实,不同的蘑菇应该有不同的烹饪方法才能更好地保其营养。下面来看看各种蘑菇的正确烹饪方法。 1. 平菇——手撕 平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒,还可用...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(三)
一、榨葡萄汁可配紫甘蓝 问:鲜榨葡萄汁怎样好喝又好看? 答:想要鲜榨葡萄汁好吃又好看,建议用紫葡萄搭配一些紫甘蓝。因为单独用紫葡萄榨汁,颜色会发乌不好看,而加了紫甘蓝之后,颜色会是漂亮的紫色,但要注意的是甘蓝不要加太多,1 kg葡萄差不多用...
快乐厨房丨烤鸡肉芦笋葱油饼
葱油饼是孩子爱吃的早餐之一,住公寓的我,因消防感应器之敏锐,常常煎到一半,警报器就不停地响,因此得换个方式烹煮,我采用“烤”的方式,做出来的葱油饼孩子超爱吃,希望和大家分享。 材料:冷冻葱油饼皮2个、芦笋4根、洋葱丁少许、鸡肉罐头1罐、起司...
滋味人生丨黑泥鳅乘凉白豆腐
小时候,我们家住在松花江边,父亲在农闲时每天都到江边网鱼,每次都能网到一些大大小小的鱼儿回来。稍大一点的鲫鱼、胖头鱼、麦穗鱼等,父亲就拿到乡里的集市卖掉,换回一些柴米油盐以及我们的衣服和鞋子等物品。而泥鳅鱼因为土腥味太重不好卖,就留下来让母...
滋味人生丨记忆中的广式烧腊
广式烧腊分为三大类,烧味类(如烧猪、烧鹅)、卤味类(如卤胗肝、鸭、鹅脚翼)、腊味类(如腊肠、腊肉、腊鸭),风行全世界各大小城市。就以美国、加拿大两国为例,当你走进这两个国家大小城镇的中餐馆或著名食肆,几乎没有一家不出售叉烧、烧猪、烧鸭、烧鸡...
滋味人生丨今古花肴多浪漫
闲时,想找点名人说吃花的资料参考,写一篇有关花的美食短文,先是读了自家书架上的一本“吃书”,由台湾大地出版社出的《唐鲁孙谈吃》,全书60篇文章,看了“北平的重阳花糕”“南京教门的桂花鸭子”“炒桂花皮渣”,可这都是一种菜谱的名字,烹调材料实际...
食养红绿灯丨千万不要吃的八种隔夜菜
1. 绿叶菜隔夜最危险 通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了大量蔬菜,应该先吃叶菜类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。 2. 隔夜海...
食养红绿灯丨春季吃韭菜的好处与禁忌零点寂寞
春寒还料峭,春韭入菜来。韭菜又叫“起阳草”,性温,有补肾补阳的作用。春天气候冷暖不一,建议人们到春季不妨多吃一些春韭,以祛阴散寒。而且,春季人体肝气偏旺,影响脾胃消化吸收功能。多吃春韭可增强脾胃之气,有益肝功能。 春季吃韭菜7大好处 增进食...
食养红绿灯丨蔬菜吃不对竟有四大害处
核心提示:蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质,食物纤维也很丰富。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动,促进排便,提供机体所需的微量营养素,发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能,但是摄入过多的蔬菜会有以下危害。 某些蔬菜含较多的草酸易形成结石 菠菜、...
食苑杂谭丨喝酒碰杯的来历
喝酒时碰碰杯早已成为各国餐桌的公共礼仪。碰杯瞬间即表现出双方的诚意、亲密、友好。而喝酒為什么要碰杯?这种礼仪从何而来?目前有两种说法。 一种说法是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实,在举杯饮酒之时,人的五官都可以分享到酒的乐趣:...
食苑杂谭丨首届中国生鲜食品电商产业年会落幕
2018年1月19日,以“汇聚发展动力,赋能产业生态”为主题的首届中国生鲜食品电商产业年会在上海隆重开幕。本次会议旨在以农业供给侧结构性改革为主线,顺应互联网和电子商务发展趋势,以市场需求为导向,着力突破制约农产品电子商务发展的瓶颈和问题,...
食苑杂谭丨古人食鸭创意多
吃得好,还得吃得有创意,古今皆然。 清代人的笔记中,记载了这么一件事儿。当时有个巡抚,研究出了一种另类的饲鸭之法。将装绍兴酒的酒坛子去掉底部,然后将鸭子放进去,用泥土封住坛口。酒坛的前后,分别凿了两个大口子。前面一个口子,是让鸭子的头部从这...
食苑杂谭丨九大食材“废物不废”
苹果皮 有收敛作用。用它煎汤或泡茶,可治胃酸过多、痰多,将它晒干研末空腹调服,对慢性腹泻和神经性结肠炎等病症也有疗效。 柚子皮 能理气化痰、止咳、平喘。将一个柚子皮切碎,加适量蜂蜜或饴糖蒸烂,可缓解咳嗽和气喘。 香蕉皮 可医治由真菌和细菌感...
食苑杂谭丨清代”吃货“的趣闻
中国食品、菜品的丰富享誉世界,随着央视记录频道的美食专题片《舌尖上的中国》的推出,能吃而又会吃的“吃货”越来越受到人们的关注。自古以来,就有不少有名的“吃货”。据笔记所载,清代一些“吃货”的轶事趣闻尤其引人注目,且看下面数例。 真的是“铁嘴...
食苑杂谭丨这些食物营养赛人参
人参的滋补功效人所共知,但因价格昂贵,很多老百姓望而却步。上海华东医院主任营养师陈霞飞告诉记者,在日常生活中,很多看似平常的食物,其实营养可与人参媲美。 水中人参——芡实 芡实又名“鸡头米”“鸡头”,是睡莲科植物芡的干燥成熟种子,具有“补而...
食苑杂谭丨隐形盐食物排行榜
提到隐形盐,人们已不再陌生,但很难能想到一些口感甜甜的食品中也会有隐形盐的存在。比如甜香口味的切片面包,查看其营养配料表可以发现,每100 g面包(相当于2.5~3片)中含有近1 g的盐。再如原味奶酪片,每100 g中含有4 g盐,即一片2...
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