烹调知识

烹调知识 (2018年02期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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卷首语丨齿舌之恋
我总是在饭前读书看报写文章,一俟上了桌,便悲喜顿失宠辱皆忘,天下事只剩嘴下事——吃,也得讲认真二字。 吃来吃去,吃了二十几年,也捱过井水兑馒头的苦涩生涯,也登过五星酒店任山珍海味满盘旋转。不过但凡我主持家庭饭局,必是标准的两菜一汤。 一曰红...
饮馔文苑丨随缘食单三字经(二)
须知单 学问之道,先知而后行,饮食亦然。作须知单。 做学问 不简单 要先知 而后干 同一理 食亦然 须知单 二十篇 先天须知 三字经 知先天 是首篇 凡物品 有先天 如人性 本自圆 天赋高 有本钱 人性愚 下三滥 孔孟教 细心观 不成才 勿...
饮馔文苑丨春节过年习俗大盘点(二)
◎年画 春节挂贴年画在城乡也很普遍,浓墨重彩的年画给千家万户平添了许多兴旺欢乐的喜庆气氛。年画是我国的一种古老的民间艺术,反映了人民朴素的风俗和信仰,寄托着他们对未来的希望。年画,也和春联一样,起源于“门神”。 随着木板印刷术的兴起,年画的...
饮馔文苑丨饺子蕴涵的人文情怀(二)
饺子亦是定情物 春节前夕,老同学聚会,宴席上来一盘饺子时,笔者的一位高中同学触景生情,說他如今有着一个贤慧的妻子,有着一个幸福的家庭,有一段美妙的爱情,就缘于饺子。请听他的讲述—— 1987年再次高考名落孙山之后,我失落地到异地去复习功课,...
秀色可餐丨年节话鱼菜
中国人过年,最要紧的是在年夜饭的桌子上有一条鱼做成的菜,是整条鱼的,“鱼”和“余”同音,不仅象征着这一年的富足,更希望有多余财富留至下一年。在我们家,年夜饭这条鱼只能看,要到初一才能动筷,就是为了讨个把余下的财富留至新的一年的口彩。 比起“...
秀色可餐丨精美套餐庆团年贺新春
团年套餐 凤丝鱼翅羹 鸡丝(200 g)用蛋白、生粉拌匀。水发鱼翅(250 g)用肉汤煨过。烧镬下油,至六成热时,将鸡丝拉油,捞起滤去油分。镬留底油,溅入黄酒,加入肉汤,鱼翅烧滚,调入精盐、鸡粉、胡椒粉,用湿生粉推芡,再放入鸡丝,加包尾油拌...
秀色可餐丨晋冀蒙交界处的美食
小时候,个子不及灶台高的我常常跟在姥姥身后,看她进出厨房神奇般弄出各种美味面食,炒拨烂子、炒煎饼、剔尖等等,其中莜面栲栳栳是我的最爱。至今,我都清晰记得姥姥制作栲栳栳的每一个细节,印象最深的还是那一个个面团在她手里轻盈自如翻飞的景象。每当我...
秀色可餐丨巧制花色面点
一、果酱蛋糕 原料:鸡蛋4个(约250 g),面粉250 g,白糖150 g,红果酱(或其他果酱)150 g,发酵粉10 g,食用油少许。 做法:1. 将面粉用湿布上屉干蒸,熟后擀细、过罗、晾凉待用。 2. 将鸡蛋破壳,打入盆中搅匀,放入白...
食尚健康丨新年健康饮食法(二)
斋菜 很多人在大年初一都会吃素,一些是基于宗教因素,一些则为了年夜饭吃太多大鱼大肉而清肠胃。究竟斋菜是否一定就是健康的呢? 营养师观点:也并非说吃素就一定健康,但总比大鱼大肉来得好。只是在材料的选择与烹调要小心。不要使用太多加工素料如面筋类...
食尚健康丨烹调用锅与人体健康
在众多的日常家用餐具中,烹调用锅对人体的健康最为重要。 近年来电炒锅、铝炒锅等各种炒锅应运而生,许多家庭都嫌铁锅笨重、不易清洁而不愿意使用,其实这种做法不妥,因为各种类型的锅各有利弊。 铁锅:是目前最安全的锅。近日,世界卫生组织的专家开始建...
食尚健康丨鱼身上7个部位营养各不同
很多人都爱吃鱼肉,那么你知道鱼身上的哪个部位最有营养吗?下面为您介绍鱼肉、鱼脑、鱼眼等各个部位的营养价值。 1. 鱼脑 鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质,这些物质有助于婴儿大脑的发育,并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。但鱼脑中也含有...
食尚健康丨反谈“多吃水果”
“五谷为养,五果为助”,道医讲究食用水果要因人而异,切莫多食,大众认可的吃水果健康减肥观念是否合宜? 医院旁边,最多的就是水果店。病人出院时,医生总会告诫,多吃点水果。几乎所有的养生专家,所有的养生节目,都是一个声音:多吃水果。 有人还编成...
食尚健康丨哪些食物有助于御寒
寒冷的冬季,怕冷体质的朋友们要如何御寒呢?除了要多运动和增加衣物外,饮食也能起到御寒的作用。下面来为大家介绍一下御寒食物。 专家建议,怕冷吃红色的食物。一般来说,红色食物都富含天然铁质,还富含充足的蛋白质和优质维生素、矿物质和植物化学物,具...
餐饮新天地丨假冒伪劣食品伤害了谁
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中,食品工业已成为第一大产业。有关资料显示,2010年我国食品工业总产值就首破50 000亿元,远远超过汽车工业总产值20 000亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全...
餐饮新天地丨餐饮行业如何招人留人
1. 加班费 解读:餐饮业一向是拒付加班费的重灾区,餐饮企业中能主动支付加班费的可以说是凤毛麟角。如果对付加班费作出说明,主动提出付加班费,相信招聘效果比预期要好。 案例:萨莉亚餐饮公司在招聘西餐服务员时涉及了加班费问题:萨莉亚餐饮公司薪资...
餐饮新天地丨餐饮外卖是新的污染源
网络外卖行业的飞速增长,极大地便利了人们的吃,在填饱了人们胃的同时又在一定程度上制造了更多的生活垃圾。而塑料餐盒直通垃圾场,给环境带来隐患。 如何让越堆越高的塑料餐盒少一些?如何让外卖行业实现绿色发展?这是一个需要多方施策的难题。 外卖有多...
编读热线丨如何降低春节前后员工流失
春节马上就到了,人员紧、新手多,还有员工提出要离职回家过春节……生意好,服务却跟不上,这可怎么办?每一年,餐饮行业因缺人而引起的服务尴尬,在春节前后屡见不鲜。那么春节时,餐饮业该如何去保证足够的人员配制、给客人提供优质服务呢,方法如下。 1...
编读热线丨8大伪科学饮食你中招了吗
科学饮食,健康才能显效。现在市场上有很多打着保健效果的宣传产品,可能很多不是真正的有效,大家要谨慎食用。比如猴菇饼干其实与普通饼干相差无几,不能养胃。蛔虫减肥可能损害内脏器官。 健康是我们都渴望的,好的面貌和身材更是锦上添花。很多人为了追求...
编读热线丨冷冻肉来了,怎么吃景
近日,“冷冻肉”一词再次进入百姓视野。为调控猪肉价格上涨,近日,北京将率先在20家开展猪肉流通追溯体系试点建设的连锁超市或卖场,投放北京市政府储备的冻猪肉。记者调查走访多家超市发现,目前很多门店已经拉出“本店开始销售北京市政府补贴猪肉”的条...
餐饮时尚丨二款创意菜
凤还巢 主要原料:去头、壳带尾的净大虾10只,去皮熟鸽蛋10只,细鸡茸300 g,土豆1 000 g,鸡蛋1 000 g,淀粉、味精、精盐、胡椒粉、花生油各适量。 制作方法:1. 将土豆去皮洗净,用刀切成细丝放一盆中,用清水泡10 min,...
餐饮时尚丨美味节日菜肴
风眼酸菜 主料:酱好的猪五花肉250 g,东北酸菜。 调料:酱油、精盐、詹王鸡粉、劲霸汤皇、淀粉、高汤、绍酒、葱、姜、大料、油。 制法:1. 将酱好的五花肉切成薄片,将酸菜切好。 2. 用肉片把切好的酸菜卷起来,做成肉片卷,码摆在大碗里,放...
厨技交流丨如何看菜谱做佳肴
一、注意挑选好原料 挑选好原料是制做好菜肴的先决条件。任何一种菜肴都由主料、副料、调味料组成。当选择做某一种菜时,首先看有没有这种原料,质量如何?一般讲不能凑合。像北方冬天的白菜是可以制做许多美味佳肴的,但还必须进行选料分别使用(亦称分档使...
焦点透视丨发达国家食品安全监督管理体系概览
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。食品质量与安全关系到人类的健康、社会的稳定和经济的发展。因此,发达国家政府纷纷采用技术和法律的手段提高食品安全管理水平,对影响食品质量安全的因素进行有效监控。 目前世界各发达国家,例如美国、加拿大、日本以...
经典名肴丨王安石喜做“囍字肉”
话说王安石年轻时赴京赶考,半路上遇见一个富户人家在用对诗的方法选女婿。许多人围在那里,有看熱闹的,有真想给人家当女婿的,但就是没有一个人对上诗来的。王安石凑上去细一打听,原来,这诗的上联是小姐自己出的,求对下联。上联写道;“天连碧树春滋雨,...
经典名肴丨开封美味溜鱼焙面
开封不仅是一座古老的历史文化名城,同时也汇聚了众多的美食佳品,诸如:开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、溜鱼焙面等,其中最富盛名的可能当數溜鱼焙面。 溜鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由...
经典名肴丨清蒸江团
相传宋代诗人苏轼从四川老家眉山出发,乘船自岷江入长江,沿江猎奇作赋,途经湖北石首城区,吃了久负盛名的石首鱼,听了前所未闻的石首民谣:“鱼石首有,名字叫石首。白天歇石洞,伸头像石首。鱼石首有,名字叫石首。味比河豚美,骨比河豚无”后,即兴赋诗:...
风情丨千姿百态吃年酒
“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏”,是宋代大诗人王安石在《元旦》一诗中描写新春佳节饮屠苏酒的情景。我国是个有56个民族的大家庭,过年的习俗千姿百态,尤其是“吃年酒”,更是各有特色。 饮屠苏酒和花椒酒,是汉族的传统习俗。据说饮这种酒能使人身轻...
风情丨傣族美味香茅草烤鱼
傣族是一个有着悠久文化历史的民族,他们不仅能歌善舞,热情好客,而且还做得一手令人称道的美食,香茅草烤鱼就是其中之一。 香茅草烤鱼是傣族颇具民族特色的一道风味小吃,在傣族聚居的滇南地区,每当逢年过节,或有宾客登门时,人们总要做上一道美味的香茅...
风情丨在意大利品味酒文化
每个民族都有自己鲜明的文化特色,酒文化作为民族文化的一个组成部分,在世界民族文化林中,可谓千姿百态,光怪陆离。而在意大利,酒文化却让我深深感受到一种挡不住的诱惑。 意大利是一个葡萄王国,全国随处可见一望无际硕果累累的葡萄园。由于葡萄是最好的...
快乐厨房丨十大烹鱼技巧
1. 鱼肉去腥味的9种方法 (1)把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。 (2)把鱼泡在一个盆子中,然后往水中放入花椒、大料、生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。 (3)把鱼头用刀剁下来就可以从截面看...
快乐厨房丨牛奶的烹饪妙用
每天一杯鲜牛奶,营养又补钙。其实,牛奶除了喝,烹饪中用对了可以使食物更美味。 炖鱼可去腥。炸鱼前将鱼片在牛奶中浸一下,取出后裹点面粉,炸后格外香酥,还可去腥。炖鱼时加点牛奶,不仅去腥,还能使肉质更细嫩。将鱼煎至两面金黄后,加水大火烧开,小火...
快乐厨房丨家常砂锅菜四则
一、砂锅三鲜 原料:熟鸡100 g,熟猪爪100 g,油炸鱼(爆鱼)75 g,肉圆50 g,红肠50 g,冬笋100 g,白菜150 g,油发肉皮(湿)150 g,如再加些水发海参、熟肚子、冬菇则更好。 调料:黄酒15 g,盐5 g,味精5...
快乐厨房丨异国甜点二款
马来娘惹糕 马来娘惹糕非常可口,糕饼店里卖相又绿又红,好吃之余,常常觉得吃了很多食用色素,利用抹茶粉和去皮绿豆的天然色泽,一样可以蒸出好吃的娘惹糕。 材料:水1杯,细砂糖1.25杯,再来米粉1/2杯,木薯粉2杯,椰奶1罐(400 g),煮熟...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(二)
一、菱角如何入菜 问:菱角除了直接煮来吃外,能用来做菜吗? 答:一般吃法是把菱角煮熟,然后中间对半剪开,用叉子叉入菱角中心取出就行。菱角的食用方法有很多,生食以皮脆肉嫩的嫩菱为好,熟食以肉质洁白的老菱为佳。食法上煮、炖、烧、煨等都可,像炒嫩...
滋味人生丨在台湾夜市品小吃
人在台北,海的气息扑面而来。想去“士林”观光夜市去饱饱口福,尝尝海鲜,其实是一件很简单的事儿。在剑潭站下车后,根本不必看路牌,只要跟着人流的方向走,不一会儿就到“士林”观光夜市了。 灯火辉煌的“士林”观光夜市,热带水果芬芳扑鼻,很多都叫不出...
滋味人生丨中国的饭局不在饭而尽在“局”
饭局在中国,也是一个人的社会身份认同体系。看一个人经常混迹于何类饭局,几乎便可以洞悉其兴趣、爱好、财富、身份、地位。有识之士往往能透过饭局见微知著,识人用人,洞察饮食之道里的经济利益、社会关系、人际规则和文化滋味。所谓饭局之妙,不在饭而尽在...
滋味人生丨烤出来的乡土味道
烧烤,中国古人称为“炙”,这是人类最原始的熟化食物的方法。夏天一到,相信不少人喜欢吃烧烤,很多人都说,吃烧烤吃的不仅是口味,更是一种心情的愉悦。 新疆:诱人的羊肉串和烤馕 说起新疆的烤羊肉串和烤馕,很多人都赞不绝口。烤羊肉串是将肉切成小方块...
食养红绿灯丨常见的饮食卫生误区
1. 好热闹喜聚餐 每当节假日,人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”,或是亲朋好友在家聚餐,又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康,不符合饮食卫生,特别是当前这一非常时期,最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。 2....
食养红绿灯丨冬季吃火锅的五大禁忌
寒冬时节,朋友聚会当然少不了热腾腾的火锅。小火锅、涮涮锅、羊肉炉……都是很多人的最爱。但医生提醒,秋冬吃火锅可要慎重,千万注意以下五大禁忌。 一忌孕妇吃涮羊肉 羊肉中可能含有弓形虫及其幼虫和家禽家畜的寄生虫。羊群中弓形虫的感染率为 61.4...
食养红绿灯丨储存方法错,食物坏得快
营养损失、口感变差、细菌繁殖、毒素产生……这些变化会发生在保存不当的食物身上。日常生活中,哪些错误做法会导致这些变化,又该如何阻止呢? 错误一:绿叶菜密封后放入冰箱。很多人有过这样的疑问,绿叶菜买时还水灵灵的,为何放冰箱一两天就腐烂了呢?这...
食养红绿灯丨咸鱼与大饼的诗意组合
辽东地区流行一句俗语:“吃顿咸鱼大饼,胜过金榜题名”!意谓吃了这顿美食,给个状元都不换!这算是把咸鱼大饼抬到一个层次了,也是对咸鱼大饼这道地方美食最恰当的评价和礼遇了。 辽东地区濒临海湾,海岸线较长,所以海洋鱼类产量丰富;而辽东地区内陆又是...
食养红绿灯丨2018淮扬菜美食大赏启动暨非遗传承活动成功举办
2017年12月26-27日,2018淮扬菜美食大赏启动暨非遗传承活动在南京举办。活动中,省餐饮行业协会周达志会长认为,举办本次活动是深入贯彻落实中办、国办《实施中华优秀传统文化传承发展的通知》具体行动,是弘扬淮扬菜饮食文化,实施中餐繁荣计...
食养红绿灯丨舌尖上的“一带一路”
民以食为天,食物贸易是人类文明交流的一项重要内容,随着“一带一路”的发展,各国间的食物交流也成了“一带一路”最接地气的纽带。不同的地域文化和民俗风情,孕育了不同的美食传统,在一带一路沿线国家,许多具有异域风情的美食正在通过“走进来”的方式,...
食养红绿灯丨以食品定情的婚俗
由于各国家、各民族风情的不同,青年男女谈情说爱、入洞房的表达方式也不尽相同。然而,有许多地方采用不同的食品为缘,颇为奇特有趣。 玉米棒 非洲刚果农村青年男女的婚恋往往以赠送鸟与玉米棒的方式来确定。小伙子向姑娘求爱时,常常把一只烤熟的鸟送给自...
食养红绿灯丨螃蟹诗话
据史籍记载,两千多年前的《周礼》中就记有王宫厨师养蟹的事。唐、宋时,出现了一些关于蟹的专著,诸如傅肱的《蟹谱》、高以孙的《蟹略》、王以佐的《蟹颂》等。在我国,因产地不同,螃蟹又有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。颇为著名的有:河北的胜芳和赵北口的...
食养红绿灯丨厨房那些“皮”事儿
茄子皮 都说吃茄子不削掉茄子皮最好,因为茄子皮营养比茄子肉还要丰富得多。而且茄子皮内含有丰富的维生素P,有显著的降血脂和胆固醇的功能。维生素P还可以增加毛细血管的弹性,改善微循环,防癌,具有明显的活血、通脉功能,茄子皮还有美容、祛斑、養颜的...
食养红绿灯丨春节诗歌精选
元日玉楼春 (宋)毛滂 一年滴尽莲花漏,碧井屠苏沉冻酒。 晓寒料峭尚欺人,春态苗条先到柳。 佳人重劝千长寿,柏叶椒花芬翠袖。 醉乡深处少相知,■与东君偏故旧。 除夜 (南宋)文天祥 乾坤空落落,岁月去堂堂; 末路惊风雨,穷边饱雪霜。 命随年...
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