烹调知识

烹调知识 (2018年10期)

类型:月刊  类别:旅游美食
爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍门。看得兴起,进而踱入厨房,不免从中学上几招。《烹调知识》介绍世界饮食文化,更以实用为原则作您厨房的好顾问。
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目录
卷首语丨雅俗之吃
在古代文人的笔下,吃是有雅俗之分的。 雅俗之吃就好比书有雅俗之分一样,境界是不同的。比如,有人说《红楼梦》是一部雅致的书,而《金瓶梅》则是一部凡俗的书。这话不能说没有道理。单从吃的方面来说,《红楼梦》和《金瓶梅》就存在着较大的差别。 在《红...
饮馔文苑丨随缘食单三字经(十)
迟速须知 三字经 凡请客 要相约 须三日 好打理 若客人 斗然至 需便餐 或在外 行舟船 落路店 若如此 来不及 即此何 如东海 取之水 救南池 之焚乎 必预备 一种菜 急救法 如雞片 炒肉丝 炒虾米 炒豆腐 糟鱼干 茶火腿 这类菜 反因快...
饮馔文苑丨骨子里的饮食文化
在兰州,每条街道上每隔500 m,就有一家牛肉面馆。总有那么几家面馆,门庭若市,食客满堂。当人们远涉几条街区,排着长队,蹲在路边,津津有味地吃着一碗辛辣滚热的拉面时,究竟是一种什么样的快乐? 这不仅仅是吃一碗面,不仅仅是果腹与充饥,在风味饮...
饮馔文苑丨中国名宴之鹿鸣宴
鹿鸣宴,或许可称之为中国古代的“重才之宴”。 “鹿鸣著周雅,取士各惟时。”(宋·叶适《鹿鸣宴诗》)鹿鸣宴产生于科举,宴名则取自《诗经·小雅·鹿鸣》。 呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧,承筐是将。...
秀色可餐丨国庆家宴菜谱
节日里的菜不在多贵多丰,而在色香味,还要符合人体健康的需要。下面是我为节日准备的菜谱。 酸辣鱼面 原料:鲩鱼肉150 g,鸡蛋1个,高筋面粉500 g,姜泥15 g,香葱泥30 g,红椒泥20 g,鸡汤、香菜末、精盐、味精、香油、红油、陈醋...
秀色可餐丨脑洞大开鱼馔新
鱼营养丰富,寓意美好,是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”,一个大件。但如何让鱼肴更好吃,仁者见仁智者见智。 今天我分享的這几道创新鱼肴,巧妙借助其他原料的香味,提升鱼的鲜美,使成菜各具特色。 大吉大利 原料:鲤鱼净肉300 g,鸡...
秀色可餐丨涮着吃最香
数据显示,火锅已然成为第一国民美食。无论春夏秋冬,约三五好友或全家团聚,一锅热腾腾的火锅,备上鱼、肉、蔬菜、调料,又是热闹的一餐。 贵州酸汤火锅 黔人嗜酸,更擅長制酸,其中,酸汤最为著名。当地人常说“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,酸汤鱼、酸汤牛...
秀色可餐丨中西精美菜肴四款
一、串炸桂鱼 原料:桂鱼肉200 g,里脊肉200 g,方火腿200 g,青椒3只,荸荠150 g,洋葱150 g,桂鱼头尾1只。 制法:1. 将桂鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5 cm厚片,再各切成长宽各3 cm的10个小方块。 2...
食尚健康丨饮食养生须知“性”
日常饮食,爽口饱腹,营养丰富,给人体提供了生命活动所需要的基本物质,同时许多食物还具有寒、热、温、凉的不同属性,能够调整阴阳、补益气血、防病保健,具有养生功能。这就要求我们熟悉日常食物的寒热属性,以便针对自身体质和所患疾病,合理选择食物补充...
食尚健康丨难消化的食物该怎么吃
如果您平时肠胃就比较脆弱,那么就看看美国最新公布的9种最难消化的食物应该怎么吃吧! 油炸食物 像炸鸡块、炸薯条之类的油炸食物不可避免是富含油脂和高脂肪的,而这两种物质堆积在胃里就会引发疾病。油脂在高温下会产生一种叫丙烯酸的物质,这种物质很难...
食尚健康丨如何做得到“晚吃少,七分饱”
俗话说,“早餐吃好,午餐吃饱,晚餐吃少”。对很多人来说,实施过程中,难度最大的恐怕是最后一句。晚上一家人坐在一起吃饭,往往会认为是最重要的一餐,因而菜肴丰盛,所以晚餐一吃就撑了,导致肥胖的发生。面对美食的诱惑,到底该如何做到“晚吃少”呢? ...
食尚健康丨常吃这些食物可预防老年斑
随着时间的流逝,很多青年人变成了中年人,最后成为了老年人。经历岁月的洗涤,最明显的改变则是外貌:在老年人脸部、手背上会出现不同程度的脂褐素,这些就是我们看到的老年斑。它们有些时候还会慢慢的沉积在其他组织中,看不见但会影响细胞的代谢,进而加速...
餐饮新天地丨北汉来使 酒宴上“殉职”
近日,中部地区一位市长自己“爆料”,一年有日程安排记录的饭局超过1 000多顿,平均一天二三顿,陪人喝酒宴会,实在吃不消。咋舌之余,联想起一千多年前的官场,竟然有官员喝酒醉死。 五代时,中国北方契丹所建立的辽朝对当时中原局势有举足轻重的作用...
餐饮新天地丨昆虫食品
提起昆虫,在很多人的心目中,存在着恐惧感。其实,昆虫并不可怕,它己成为风行国内外餐桌上的时尚美食。 据统计,世界上昆虫约有100多万种,目前已发现有500余种可以食用。营养学专家们认为,昆虫食品将成为第三大类蛋白质来源。据现代科学营养研究分...
餐饮新天地丨碳酸饮料选购小常识
市场上碳酸饮料等饮品包装多种多样,有塑料瓶、金属罐、玻璃瓶等,体积也大小不一。消费者怎样才能购买到安全放心的饮料呢?笔者提醒您在选购时除了选择喜爱的口味外,还应该注意以下几个方面。 一、产品常见问题 1. 存在杂质 包括不明显杂质、明显杂质...
编读热线丨“健康食物”可能暗藏陷阱
专业营养师:没有哪一种食物是营养高手,想要健康还得合理搭配 “十一”长假,除了外出旅游,很多人还准备在假期用吃来犒赏自己。广州市第一人民医院临床营养科主任潘丹峰副主任医师提醒:“节假日期间大家饮食比较放纵,非常不规律,有的暴饮暴食,有的饮酒...
编读热线丨吃剩饭剩菜真的会致癌
一、吃剩饭剩菜会致癌吗? 疑心剩饭剩菜致癌的缘由:剩菜会产生亚硝酸盐+亚硝酸盐会致癌=吃剩饭剩菜会致癌? 叩叩叩敲黑板:一切不以量为前提的谈致癌都是耍流氓! 普通来说,非长时间放置(超越2~3天)的大局部剩饭剩菜中亚硝酸鹽含量都是低于国家规...
编读热线丨糖尿病的3个“不等式”
“得了糖尿病每顿饭都得少吃,天天都得饿着吗?” “患了糖尿病,是不是因为糖吃多了?” 最近,本刊热线不断接到一些老年朋友的咨询电话,对于糖尿病的咨询问题最多。为了及时解答老年朋友提出的相关问题,记者专门邀请相关专家,给予专业解答。 控制糖尿...
餐饮时尚丨川味凉菜
蒜薹炝肚片 原料:猪肚200 g,蒜薹50 g,尖椒20 g。 调料:盐、味精、鸡精、花椒、川椒、色拉油、姜丝各适量。 制作过程:1. 将猪肚洗净,切片,入沸水锅内氽熟。蒜薹洗净切段,尖椒切圈,分别焯水后捞出,过凉,与肚片同放容器中备用。 ...
厨技交流丨烹饪技法解密之炖菜
一、炖法定义 炖:将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加...
厨技交流丨做正宗西式牛排
什么样的牛排最高级?做正宗西式牛排,选料、煎制有讲究。吃牛排就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃。目前,愈来愈多餐厅饭店做牛排采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以0~-2℃的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉...
焦点透视丨中国饮食为何总是无缘上榜
不知从什么时候开始,健身餐、瘦身餐、美容餐等逐渐攻陷朋友圈和各大社交网络,围绕健康营养饮食的话题也一次次引起广泛讨论。但怎么吃才是最营养健康的?有没有科学合理的“套路”可以实现个人饮食营养最大化?怎么在通往健康营养的道路上正确“排坑”? 在...
焦点透视丨日本饮食文化的变迁
日本是个很会吃的国家,日本饮食以其美观、健康而享誉世界。特别是在2013年,和食收录到联合国非物质文化遗产,使人们对日本饮食有了更深一层的认识。和食不仅仅是饮食的一种,更是承载了日本人尊重自然的精神。当然,日本的饮食文化不单单有和食一种,明...
经典名肴丨川菜之王“回锅肉”
许是生性贪吃,当我站在成都的街头,面对着街道两侧鳞次栉比的饭店、酒肆,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:“入蜀必吃回锅肉”! 源远流长、博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”,拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后...
经典名肴丨旬邑美食
提起关中的面食文化,旬邑饸饹不可不说。 作为地地道道的旬邑人,我曾专门上网查过饸饹的渊源:饸饹,古称“河漏”,又称“活络”。传说康熙皇帝微服私访时,看到“河漏”,因其名字古怪而食之,对其独特的风味赞不绝口,但因名字“河漏”之谐音与治理河道不...
经典名肴丨国粹豆腐
三年前,一位大连人在住家附近,开了家风味小吃店,主要面向公交站附近的中学生。经济实惠,好吃不贵,很受欢迎,生意很好。豆腐脑、煎饼果子、烧饼夹肉、包子、面条……,应有尽有。其中,豆腐脑牢牢地捕获我们老俩口了。 刚开始住得近,常去光顾;后来搬家...
风情丨吃土餐厅受追捧
“吃土”一词与贫穷相联系,指的是穷到没钱吃饭,或者因花销太大下个月捉襟见肘。但在日本有一家与众不同的高级餐厅,每道菜里都有土,不仅如此,这些带土的菜肴还价格不菲。 这家餐厅的厨师田边曾到巴黎知名餐厅拜师学艺。过去20年中,他一直在东京开餐馆...
风情丨外国如何过国庆节
国庆节是各国都很重视的节日,庆祝方式也多姿多彩,寄托着民众对祖国的深厚情感。咱们国家是每年的10月1日,法定的假期,被称为“国庆小长假”,人们往往通过旅游或者组织活动,调整自己的同时寄托对祖国的爱,国家有些年份会阅兵,体现民族的强大和凝聚力...
风情丨马来西亚风味肉骨茶
肉骨茶,其实不是茶。 周一下午,接绪刚观天刘哥电话,说许久未见,西安北郊大明宫新开了一家肉骨茶马来风味餐厅,邀约一叙,顺带品尝一下特色餐饮——肉骨茶。 从西安城的西南角(高新)到西安城的東北角(大明宫万达)穿城而过,从地理位置上来说,是有点...
快乐厨房丨教你自己如何炸油条
油条,是人们的早餐食品。清晨,街头小巷卖油条的、炸油条的小摊比比皆是,大部分人为了省事,都买现成的油条,回来就吃,確实很省事。但也有些人对卖油条商家们用的油质量信不过,总认为不如自己炸的油条放心,可又不太会炸油条,现在笔者教你如何自己炸油条...
快乐厨房丨辣味豆瓣鱼和四喜苹果
一、辣味豆瓣鱼 主料:草鱼500 g(其他淡水鱼也可)。 佐料:豆瓣酱75 g,酱油、盐、胡椒面、水淀粉少许,葱姜段10 g,大葱花25 g,白糖15 g,料酒25 g,水250 g,醋15 g,花生油75 g。 做法:1. 鱼去鳞腮除内脏...
快乐厨房丨家常美味炸货
自家做的油炸食品所用的油都是放心油,吃得放心,街边的油炸食品真心不敢吃,还是自己根据食量吃多少做多少为宜。 一、干炸丸子 用料:猪肉300 g、杏鲍菇100 g、花生油半锅、食盐1/2茶匙、葱1段、姜1块、淀粉1小碗、鸡蛋2个。 做法:1....
快乐厨房丨土豆泥的6种经典做法
芝士土豆泥 材料:土豆1个,培根2片,芝士、胡萝卜各适量,牛奶100 g,鸡粉、黄油、盐、胡椒粉各适量。 做法:1. 土豆去皮洗净切片蒸熟; 2. 培根、胡萝卜切成小粒状; 3. 蒸熟的土豆装入保鲜袋用擀面杖擀成泥; 4. 倒入牛奶搅拌均匀...
快乐厨房丨厨房里的小技巧(十)
一、用樱桃酿酒不难 问:当下是樱桃季节,请问可以用樱桃酿酒吗? 答:樱桃当然可以制成果酒,方法很简单。准备樱桃400 g,白酒500 g,冰糖50 g。将水灵灵的樱桃洗净去柄,晾干水分。用一个消毒过的大玻璃瓶子做容器,放一层樱桃就放入适量冰...
快乐厨房丨贴心料理2道
近年,孩子的饮食习惯和我的烹调方式渐渐有所改变。超市的鱼几乎已经去头、去刺;而鸡肉也去皮、去骨只剩肉。吃者幸福但也阻碍孩子的某些功能,回老家度假几次,孩子就不知为了“鱼刺卡喉”的问题而上过几次的急诊。饮食的习惯差异,居然来自于食材的应用,所...
滋味人生丨中国式劝菜
有一件事最足以表示合作精神的,就是吃饭。吃饭,除了表示合作的精神之外,还出于经济的原则。西洋每人一盘菜,吃剩下来就是暴殄天物;我们中国人,多人一盘菜,你不爱吃的却正是我所喜欢的,互相调剂,各得其所。 然而我们的先哲犹嫌未足,以为食而不让,则...
滋味人生丨重阳节:两岸食补蔚奇观
瓜果盈野,菊桂飘香的秋天,有个“倍思亲”的重阳节,华夏大地习习吹拂着尊老敬老之风。 常言:“千里不同风,百里不同俗”,在笔者老家闽南和同风共俗的台湾,重阳节在人们心目中俨然小年夜。人们习惯在这天进补,无论是鸡鸭鱼肉还是其它食物,几乎都要用上...
滋味人生丨食在旅途,家中回味
营养医师对于“美味与营养”的探索兴致无处不在,可以惊艳于旅途中的奢华酒店、穷街陋巷,也能于居家日常中挤得时间,复制回味。 “淮扬春回锅” 但凡中国人,谁还没吃过回锅肉 数年前,我到重庆开会,第一次惊艳于回锅肉的美味。据说最正宗的回锅肉要选猪...
食养红绿灯丨老年人饮食的几大误区
老年人饮食误区一:长期吃粥 老年人患牙病多,牙齿缺损者常见,有的老年人因咀嚼功能不好而长年吃粥,也有少数讲究药膳的人用吃药粥作为对疾病的辅助治疗。据观察,长期吃粥的老年人一般比较消瘦,原因是老年人的胃动力较差,如果吃粥的量过多,难以很快排空...
食养红绿灯丨吃得对是糖友的头等大事
“民以食为天”,对于糖友来说,吃得对更是头等大事!然而有不少糖友却常陷入饮食误区。一个饮食误区大集锦,帮你“吃得对,血糖稳。” 误区一:多吃豆制品没关系 虽然豆制品含糖低,适量地进食豆制品(豆汁、豆腐)确实对健康大有好处,但蚕豆、芸豆、豌豆...
食养红绿灯丨炒菜时四个坏习惯有致癌风险
炒菜里面其实有很多学问的。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物。这些炒菜时的坏习惯,小微今天就来跟大家唠唠! 第一、炒菜后不刷锅接着炒 很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的锅...
食苑杂谭丨食品安全专家不碰七种食物
夏天是食物中毒的高发季节。食物被微生物污染后容易变质,人吃了会导致腹痛、腹泻等食源性疾病,甚至危及生命。食品安全专家在饮食方面有哪些讲究呢?美国《读者文摘》最新载文,总结出“食品专家不碰的7种食物”。 生牡蛎 牡蛎味道鲜美,营养丰富。然而,...
食苑杂谭丨灯红,酒为何“绿”
人们在形容奢侈或繁华时常说“灯红酒绿”,“灯红”很容易理解,那么,“酒绿”该怎么解释呢?翻看古人诗歌,常常有“绿酒”一词,陶渊明有“清歌散新声,绿酒开芳颜”之句,杜甫有“灯花何太喜,酒绿正相亲”,晏殊亦有“劝君绿酒金杯,莫嫌丝管声催”等句,...
食苑杂谭丨饮食记住六不要 拒绝癌从口入
民以食为天,从满汉全席、山珍海味到五谷杂粮、风味小吃,说起来就让人口水直流,无怪乎中国有“舌尖上的中国”之称。不过,大家在大吃大喝之时,千万要小心六种饮食方式,警惕癌从口入,以免后悔终生。 A. 不要吃“烫”的东西 高晋生表示有些人吃饭急,...
食苑杂谭丨新研究:饮食太精细 更年期提前
有很多因素可以影响你更年期的年龄,从遗传到体质量指数、吸烟史和化疗暴露。但是利兹大学的一项新研究表明,更年期的开始可能还有另一个预测因素:你每天吃的食物。 研究人员发现,饮食主要由健康食品组成,如油性鱼类和新鲜豆类,如豌豆和青豆,可以将绝经...
食苑杂谭丨巧挑食吃掉多余的胆固醇
胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅作为身体的组成成分,还是合成许多重要物质的原料,但是长期大量摄入胆固醇不利于身体健康,会使血清胆固醇升高,增加患心血管疾病的危险,并诱发脂肪肝。因而,一些人特别是老年人为了降低血中胆固醇,往往依赖于药物...
食苑杂谭丨“一日三餐”的由来
秦汉一天两顿饭 从史料所记和考古发现来看,在原始时期并无“一日三餐”的概念,而是“饥则求食,饱则弃余。”“定时吃饭”是人们饮食文明进步的标志,中国最晚在上古商代时已形成了“定时吃饭”的习俗。 先秦时期,寻常人家都是一天吃两顿饭,即所谓“两餐...
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