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登上国宴殿堂的河南烩面

有个笑话说:国宴上吃什么都行,就是不能吃面条,成百上千人要是一起“呼噜噜”,那得是个什么动静?

笑话只是笑话,因为国宴上的确出现过面条。那就是面条筋道、汤汁鲜美、荤素集于一身、汤饭兼而有之的河南烩面。

“当家花旦”上国宴

2015年12月14日,上海合作组织成员国政府首脑(总理)理事会第十四次会议在河南省郑州市举行。12月14日晚19时,国务院总理李克强为与会外方领导人举办欢迎晚宴。这场“河南版”的国宴共有十道菜:位列第一的就是被称为晚宴“当家花旦”的河南特色烩面。

北京人说:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾!”河南人说:“不到长城非好汉,到河南不吃烩面真遗憾!”河南烩面是河南的特色面食,以味道鲜美、经济实惠享誉中原。在河南,无论是繁华的都市,还是静谧的乡村,大大小小的烩面馆比比皆是,家庭餐桌上,烩面更是不可或缺的主食。

当豫剧《花木兰》在宴会大厅唱响时,一碗河南人再熟悉不过的烩面被端到与会领导人的面前。热腾腾的羊肉汤,配上木耳、香菜和筋道面条,这碗羊肉烩面出自郑州人熟悉的“老字号”—萧记。

当李克强总理站在以簇簇牡丹为背景的屏幕前致欢迎辞时,大厨萧存兴也在后厨料理着迎接客人的第一道美食—烩面。30年前与家人在郑州街头支起棚子卖面的萧存兴,无论如何也想不到,有一天“萧记烩面”会登上国宴殿堂。

不过,国宴上的这碗烩面并不好做,手艺不是问题,最大的问题是时间!国宴不同于饭馆上菜,这桌的面比那桌的面上得晚很正常,国宴上可不能让贵宾等着。为此,萧存兴精挑细选了12位有一二十年掌勺经验的烩面师傅。为完成此次任务,他们开了十个火口,五位师傅站灶,五位师傅拉面,熬汤、递碗均有专人,各司其职。宴会当天晚上,他们仅用12分钟就做出了260碗烩面,圆满地完成了任务。

晚宴上,各国领导人们吃的烩面和寻常百姓吃的一样。但国宴毕竟是国宴,总会有与众不同之处,这一点不同就是每碗烩面中都是一整根未扯断的面条。这不仅是技艺,更是美好的寓意,因为在河南话中,“扯上你”就是“欢迎再来”的意思。

说起烩面上国宴,还有件趣事。为国宴准备的后厨,各种厨房用具自然周全,但萧存兴却执意要自己带去一样东西。是什么呢?陶缸!为了让来自远方的客人吃上新鲜可口的烩面,羊肉汤提前四个小时就开始熬制了。熬汤的时候需要一口大缸,酒店后厨虽然备有大缸,但那是不锈钢的,不锈钢材质不透气,熬好的汤倒进去,水蒸气会在缸内凝结,然后倒流回缸内,会破坏羊肉汤的味道。陶缸本身透气,不会有水蒸气凝结,因此能保证羊肉汤的原汁原味。

面筋道,汤入味

为国宴端上河南烩面的“萧记烩面”是河南最著名的烩面品牌之一,曾多次为国内外贵宾提供美食。李克强总理在担任河南省委书记时,就带客人到萧记店铺吃过烩面。2015年9月,李克强总理到河南郑东新区考察时曾评价:“河南的烩面,郑州的东区,一老一新,都很好!”

河南被称为中国的“粮仓”,作为小麦主产区,河南人对面食有着天然而独特的情感。2018年,首届中国面条博览会在兰州举行,中国烹饪协会发布了“最受消费者欢迎中国面条品类及代表品牌企业大数据调查报告”。报告显示,截至2017年底,全国面店数量为 43.2万家,其中河南就占了10.1%,而且面条连锁品牌数量也位居全国第一。

该报告指出,调查显示,面条筋道是食客喜欢面条的最主要的一个方面,其次是汤入味。河南烩面选用优质高筋面粉,兑以适量的盐和碱,用温开水和成软面团,然后反复揉搓使其筋道。熬制面汤时,则要选用上等嫩羊肉、羊骨(要劈开露出中间的骨髓)一起煮五个小时,并下入七八味中药。这样煲出来的汤犹如牛乳,所以又有人称之为白汤。可以说,在筋道的面和入味的汤这两点上,河南烩面都做到了。

烩面是河南尤其是郑州的一张文化名片,国家领导人来郑州多次吃过烩面。2014年3月17日,习近平总书记到河南进行调研,在兰考县焦裕禄干部学院食堂吃午饭,主食之一就是羊肉烩面。

烩面起源的传说与历史

中国饮食文化源远流长,许多美食背后都有传奇的故事,河南烩面的起源故事也有数个版本。

美食常常与帝王有关。传说唐太宗李世民登基前,曾在落难途中身染重病,又正值隆冬季节,幸得一农家母子收留。母子二人杀掉了家里养的一头麋鹿炖了肉汤,用肉汤煮熟面条。李世民吃完后通体冒汗,全身流暖,病态全无。即位后,李世民面对山珍海味,常想起那碗农家面,便派人寻访,将母子二人召进宫来,并给他们做的面起了个名字叫“麒麟面”。后来,武则天也想吃这种面,可是麋鹿很难猎到,只得用羊肉代替,逐渐演变成了今天的烩面。

羊肉泡馍的“粉丝”说,从河南烩面的汤中能依稀闻到西安羊肉泡馍的味道。也的确有传说提及烩面是羊肉泡馍师傅改造出来的。据说,西安的羊肉泡馍在清代传至河南,但河南人喜欢吃面,对馍不感兴趣,于是一位河南籍的羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。

有时候,美食故事的诞生是在特别的时间、经由特别的事件演绎出的传奇。据说,在抗日战争期间,郑州有位长垣籍的回族大厨叫赵荣光,特别爱吃面食。一天,他剛端起面碗,防空警报响了,赵师傅只好先去躲日本人的飞机。回来后,他不忍倒掉剩下的面条,便加了点羊肉汤烩了烩,没想到这重新烩过的面居然很好吃。出于职业本能,赵师傅尝试着往面里加盐加碱,让面条更筋道,更有风味。不过,这样的烩面最初只是店内伙计们自己食用。后来,一些老顾客无意中发现这种面汤鲜味美,就要求对外售卖。于是,赵荣光开始细心研究,精心配制,烩面逐渐成为店内的热卖品种。

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