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登上国宴殿堂的河南烩面

还有一个烩面起源于清代的版本。传说光绪年间,河南长葛的一位厨师郭子兴在京城开了一家面馆,因为常遇地痞无赖敲诈勒索,便找到当时在都察院任副都御史的同乡杨佩璋,希望得到保护,杨佩璋索性就把郭子兴聘到自己府上做厨子。辛亥革命后,杨佩璋偕郭子兴告老还乡。适逢深秋,年事已高的杨佩璋不胜风寒。郭子兴知道杨佩璋喜欢吃面,就试着用大骨头、肉茸加入一些中草药炖成汤,用汤煮面,结果煮熟的面条光滑透亮,诱人食欲,杨佩璋食后非常高兴,问是什么?郭子兴灵机一动:“烩面。”杨佩璋去世前给了郭子兴一笔钱,让他开个面馆,继续传承烩面手艺。当时寇匪猖獗,郭子兴便去郑州投奔亲友。随着郭子兴的到来,烩面馆开始在郑州出现,多年之后郑州也有了“烩面之城”的美誉。

故事虽然引人入胜,但专家学者给出的答案却有些“残酷”:烩面的历史很短,不过60余年。1956年之前,河南省内还没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面方便快捷,美味饱腹,再加上郑州重要的综合交通枢纽位置,人员流动极大,烩面这种颇具地方特色的饮食也就成了来往旅客的首选。改革开放后,随着萧记、裕丰源、76人等烩面馆的加入和扩张,烩面迅速成为郑州乃至河南的饮食代表。

异彩纷呈的烩面家族

按照不同的配料和口味,烩面除了传统的牛羊肉烩面,还有三鲜烩面、五鲜烩面、素菜烩面、鸡肉烩面、菌汤烩面、驴肉烩面、滋补烩面、荆芥烩面,等等。除了汤讲究、面讲究,配菜也讲究,黄花、木耳、鹌鹑蛋、豆腐丝、海带丝、水粉条,上桌时还配有香菜、糖蒜、辣椒油等,各有组合,各有滋味,每一款烩面后都跟着一大票“粉丝”。

合记羊肉烩面

说烩面不能不提合记,它是郑州创始最早、品牌最老的国有企业郑州饮食公司下属的饭店,以味道鲜美、经济实惠享誉中原,曾摘得“全国清真名牌风味食品”称号和“中华名小吃”的桂冠。合记的羊肉烩面选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,再放入羊肉和配菜。合记烩面操作规程严格,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠。

萧记三鲜烩面

在郑州能与合记比肩的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后和两个儿子萧存兴、萧存国开起了烩面馆。萧鸿河没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中寻得灵感,将海参、鱿鱼加入到羊肉烩面中,成就了闻名遐迩的三鲜烩面。面馆起家时是在街边路口,如今总店的招牌已成为“萧记三鲜烩面美食城”。萧记烩面选料极为严格,羊肉只用内蒙古的山羊肉,豆腐丝只用豆制品店家专供的,粉丝选取不含胶质的,这样做出的烩面想不好吃都难。

南阳方城烩面

方城烩面的历史不长,20世纪80年代初,南阳市方城街道组织一些居民开烩面馆,一边做一边总结经验,结果就做出了这一款让所有吃货都翘大拇指的烩面。与其他烩面相比,方城烩面有两大特点:其一是以炝锅烩面的形式出现,另辟蹊径,让人耳目一新;其二是只有汤、面、菜、肉,没有海带丝、豆腐丝、黄花、木耳等,讲究汤要浓白,面要筋道,肉要绵软,菜要青翠,碗要大气,片要扯匀,料要香辣。

原阳烩面

原阳烩面的特点是汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特。原阳烩面所用的汤为各种调料调制的羊肉老汤,面在汤锅中煮熟装碗,碗中汤仍为老汤,再配以羊肉片、香菜便可上桌。原阳烩面中的点睛之笔是卤羊肉,选用上等纯小山羊肉,剔骨后,在沸腾的锅中煮熟,切成两厘米大小的羊肉块,配以葱、姜、花椒、八角等十几味佐料,再入锅重新煸炒。煸炒出锅后,去掉配料,再加老汤慢慢卤制,所有的美味都浸到肉中了。

开封尉氏烩面

尉氏烩面以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤烹制而成,几乎没有配菜,而是在羊肉浓汤锅中下面并取汤,再放入羊肉、葱花、香菜和用牛羊油泼出的油辣椒,味鲜色美,回味无穷,哪怕不吃面只喝汤,也能感受到入口的浓香。与其他烩面不同的是,正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱,一定要有生葱花,因为尉氏烩面的面坯中加了鸡蛋,在芝麻酱和葱花的作用下,烩面在齿间更加爽利弹滑。

叶县烩面

叶县烩面也采用炝锅的方式烹制,做法是:新鲜生羊肉中加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味,待肉七八分熟时再添入高汤,待汤煮沸后再拉面入锅,加入青菜,出锅时撒香菜点缀。叶县烩面汤香肉美,入口滑润,鲜而不膻,在叶县周边县市非常有名。

76人老烩面

76人老烩面是郑州老式烩面的代表,与一般烩面的区别是,老烩面在面中加海带、放香油。76人以快餐型为主,店面干净整洁,出餐很快,所以深受上班族的青睐。正因为采取“快餐型”的经营方式,76人老烩面对河南烩面有了革命式的创新。2016年,76人老烩面推出了礼品装烩面“一筷子到河南”,并在各大电商平台销售。76人表示,推出“一筷子到河南”礼品装烩面,就是为了让本地人出河南时带上烩面,让外地的河南人、全世界的烩面爱好者都能吃上和当地“一个味儿”的郑州老烩面。

河南还有很多有特色的风味面馆,这里不能一一列举。美食可能评不出“最佳”,但每一段美食记忆都是“最爱”。

“一筷子”到国外

一个爱看小说的人,看到最后觉得不过瘾,索性自己写起来了。张海童就是这样一个人。他在四岁的时候,记住了一碗烩面的美味,以后就成了烩面的忠实拥趸,吃着吃着就自己做起面来,不仅创办了76人老烩面,还陆陆续续开了73家分店,最后还把76人烩面开到了时尚之都—法国巴黎。2016年12月19日,76人老烩面在巴黎市第九区索尔尼耶街12号正式开业。

从老佛爷百货商场出来,只需走五分钟就能看到大大的“76”。虽然店面只有70平方米大,但自开业便引起了当地华人及法国美食爱好者的关注。想象一下,刚刚“秀”完曼妙身姿的模特们走下T台就捧起烩面的大碗,那手边放着路易斯·威登手袋的女士一口一口喝净碗底最后一勺汤,桌边全神贯注的先生已吃得出了汗,脱下普拉达外套继续大快朵颐……在76人,这样的画面成了一道美丽风景。

别忘了,76人老燴面还有“礼品装烩面”,打开之后,放好调料,热水一冲即成。很多去河南的外地人和出省的河南人都会带上一箱,解口腹之欲,慰思乡之愁。如今,76人的烩面出国了,76人的“礼品装烩面”也出国了。从印度到约旦,从意大利到英国再到加拿大,“礼品装烩面”正在走向世界。

有人说,吃烩面、看武术、听豫剧是河南省的三张名片。“把76人老烩面打造成国际连锁品牌!”张海童的脚步没有停,他的努力和成功或许会带动更多“烩面人”去开拓、创新。也许有一天,河南烩面会成为流行全世界的时尚美食。

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