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“家常”又“讲究”的北京炸酱面

炸酱面的华彩:七碟八碗儿是面码儿

老北京人吃炸酱面,要根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。这面码儿配料还有一个顺口溜—

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜掰两瓣儿;

豆芽菜去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿;

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗儿是面码儿。”

面码儿是一碗炸酱面的出彩之处,单这顺口溜的京腔京味就已醉人了。当然,这里的“七碟八碗儿”并不是说真有那么多碗碟,而是形容面码儿之多、种类之丰。北京人讲究“不时不食”,当季产什么青菜就用什么做面码儿,吃的就是个节气劲儿。比如,初春最宜选豆芽菜、萝卜缨,春末配香椿芽、青蒜最够味,夏天用得最多的是黄瓜丝,冬天则少不了水焯的大白菜。

此外,吃炸酱面时,蒜是不可少的,大蒜的刺激辛香与浓郁酱香相得益彰,北京人说“吃面不吃蒜,不如吃米饭”。还有人喜欢加些醋,既能调味增香,又能杀菌消毒。尤其是初春时节,家中还有剩余的腊八蒜,倒点腊八醋,放两瓣儿翠绿的腊八蒜,直吃得人心里美滋滋。

面条是一个绝好的食物载体,它的最大特点就是有很好的相容性,无论是形体还是味道,都可以和别的食物相容相配,再加上独特的炸酱,一碗极其“家常”的面条就有了既可以尽情发挥又万变不离其宗的“讲究”。

若到正宗的老北京面馆吃炸酱面,看服务员上面也属“餐”的一部分。服务员会旋着手腕把8个小碟子一下“甩”进大圆托盘中,将各色面码儿放入其中,围绕着中间的大碗面条,三寸墩子碗儿的炸酱一人一碗。托盘端上桌,征得客人同意后,服务员便会娴熟麻利地把蔬菜和炸酱倒入面中,碟子“叮”地一磕碗沿儿,发出清脆的碰瓷声。这便是享受的炸酱面特有的“派头”。

或许有人说,北京人吃个面也这么讲究。其实,正是这种有“范儿”的摆谱成就了炸酱面的食趣,也让炸酱面成为北京的传统名食。

流淌在文字中的酱香滋味

虽然很多地方都有炸酱面,但为什么北京的炸酱面影响最大?除了北京人的“讲究”,还离不开文人的传播。文人墨客的笔下,从来不乏对“北京炸酱面”的描写。

著名作家梁实秋是一位尝遍山珍海味的老餮,但他最爱的一口还是炸酱面,因为“我是从小吃炸酱面长大的”。他在《面条》中讲过一个神奇的故事:“我有一个妹妹小时患伤寒,中医认为已无可救药,吩咐随她爱吃什么都可以,不必再有禁忌,我母亲问她想吃什么,她气若游丝地说想吃炸酱面,于是立即做了一小碗给她,吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来,过一两天病霍然而愈。”所以,梁实秋说炸酱面有起死回生之效!

民国时期,很多文化人在北京创办过文化沙龙,后离散到各地,对北京美食甚是怀念。比如珍妃的堂侄孙唐鲁孙自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗等了如指掌。1946年到台湾后念念不忘炸酱面,不仅自己做,还创造出很多新的吃法,比如加入金钩海米和鸡蛋,用关东卤虾炸酱等。这些鲜美温淳的炸酱在唐鲁孙的笔下被描绘得出神入化,看的人忍不住吞咽口水。

人民艺术家老舍先生最喜欢的一日三餐是这样的:早饭,豆浆油条;午饭,炸酱面;晚饭,酱肘子夹烧饼,附带小米粥。炸酱面经常出现在他的作品中。比如《茶馆》里:“老掌柜,您硬朗啊?”“嗯!要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有……”《四世同堂》里,常二爷一进门,祁老太爷就吩咐儿媳妇:“赶紧做四大碗炸酱面!”

著名作家、翻译家萧乾顶喜欢的三种北京吃食是炸灌肠、葱花饼、炸酱面。他在《北京城杂忆》中说:“比如我爱吃炸酱面,可怎么我也犯不着去纽约吃炸酱面,不管他们做得怎么地道—还能地道过家里的?”

著名作家刘心武也有一篇《炸酱面》:“在旧金山的唐人街,也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆,搓着手咂着舌要了—碗炸酱面。但端来以后,看不中看,吃不中吃,总觉得是赝品。的确,炸酱面这类家常便饭,必得由家里做、在家里吃,才口里口外都对味儿。所以炸酱面里实际上又凝聚着—种家庭之美,亲情之美。”

当众口难调不知吃啥才好时,炸酱面是最没有异议的。北京人对炸酱面的喜爱和惦记是埋在心底的。一碗炸酱面,实在家常,但煮熟了的面条盘在碗里透着白亮气派,看似软实则硬的韧劲儿像极了北京人“外圆内方”的性格:表面随意,心中有数,该讲究的时候,对人对事绝不含糊。一碗炸酱面,简简单单,又盛着满满的人间烟火,就像人生,从一碗白面条开始,不断加入调料,于是日渐丰富和精彩。

一碗炸醬面,味在面中,更在面外……

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