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杨周彝
中餐烹调讲究色、香、味、形四要素,如果上桌一盘软噗噗、黄蜡蜡的青菜,或者上一盘白白的熏魚,那多半是新手习作。如何掌握油温和翻炒上色的技巧,是厨师的基本功。一些中餐菜肴需要增色,绝不会使用柠檬黄等染色剂,而习惯用酱油、黄酒、香醋、红糖、豆瓣酱、甜面酱、咖喱粉、红曲、陈皮甚至鲜艾草等。
我最近为自己做的鸡爪做了增色尝试。(剩余1115字)
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