摘 要：西餐，在大多数中国百姓的眼中是新鲜、陌生的。且不提那与众不同的“西菜”，单是那刀刀叉叉便让我们“不知所措”，不知从何下手。而且用西餐的礼节特多，比如是左手拿叉还是右手拿刀都是有一番讲究的，那么牛扒怎么吃才健康呢。

关键词：选料；火候；烹调方法

1 牛扒的选料

澳大利亚和新西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国，也是我国仅允的两个牛肉进口国。澳大利亚的牛肉65%用于出口世界各地，也在中国牛肉市场上小有份额。 根据饲养方式不同，主要分为草饲牛、谷饲牛和和牛。好牛肉口感鲜嫩、美味多汁，早在肉到达你的盘子之前，它的品质就受到多方面的控制和影响，包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。草饲牛饲养并育肥在天然牧场上，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养，有利于大理石脂肪花纹的培育。和牛则由于品种难得，饲养方法更是“奢华”得小心翼翼，传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩，确有其事，一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。 不同品种、不同饲养方法、不同年龄的牛肉，味道都大有不同，整体而言，和牛在亚洲是最受欢迎的品种，谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。

根据之前澳洲肉协的多次民意调查和问卷，在挑选好牛肉的时候有四个方面的标准可以参考：第一，肉质鲜嫩，体现在纹理细嫩无筋；第二，含汁度，英文叫Juice，就是在盘子上能发出诱人声的来源；第三是肉本身的香味，不能有腥膻感是必需的，还要有浓郁的牛肉香味；最后一点比较主观，即消费者对肉的整体印象，如果你刚好喜欢这块肉被切出来的形状和颜色，那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。

2 牛扒的烹调方法

吃牛扒讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别。另外，餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛扒口味的影响也很大。理想的牛扒应该 ：

1、色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。

2、肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。

比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉 （较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。

煎的过程：

牛肉（肉块厚者为佳）1000克 精盐 适量

作法：

1、将牛肉切成6块厚约1.5-2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。

2、煎锅置旺火上烧熟，下少量油，放入牛扒，迅速将两面爆干，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7～10毫米 厚度的牛肉基本上已经达到7～6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。

3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定：

红牛扒（生牛排） 每面各煎1分钟。

浅红牛扒（中等熟）

偏生 每面各煎2-3分钟。

偏熟 每面各煎3-4分钟。

透煎牛扒 每面各煎5分钟。

牛扒“几成熟”的区别

三成熟： 切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；

五成熟： 切开牛扒见断面中央有50%肉为红色，带少量血水；

七成熟： 切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水基本没有。

牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐品，并能充分体现厨师技艺。市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可。

【营养分析】新鲜牛肉营养成分列表

（每100克中含）

蛋白质（克） 20.2 ；脂肪（克） 2.3 ； 碳水化合物（克） 1.2

膳食纤维（克） 0 ；胆固醇（毫克） 58 ； 灰份（克） 1.1

维生素A（毫克） 6 ；胡萝卜素（毫克） 0 ； 视黄醇（毫克） 6

硫胺素（微克） 0.07；核黄素（毫克） 0.13 ； 尼克酸（毫克） 6.3

维生素C（毫克） 0；维生素E（T）（毫克） 0.35。

a-E 0.35 （β-γ）-E 0 δ-E 0

钙（毫克） 9； 磷（毫克） 172； 钾（毫克） 284

钠（毫克） 53.6； 镁（毫克） 21； 铁（毫克） 2.8

锌（毫克） 3.71； 硒（微克） 10.55； 铜（毫克） 0.16

锰（毫克） 0.04； 碘（毫克） 10.4 。

3 适宜人群

牛肉是一种高蛋白食品，能收到进补的效果。中医认为，牛肉有补精血、温经脉的作用，能滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。凡中气不足、气血两亏、体虚久病和颜面苍白、面浮腿肿的人，吃牛肉都有助于改善症状。牛肉性温味甘，能暖胃，故被视作寒冷时进补的佳品。牛肉的蛋白质中有一种叫肌氨酸的氨基酸，其量比任何其他食品都高，肌氨酸被称作肌肉燃料之源，吸收后能在人体内迅速转化为能量，增强肌力，并能增长肌肉，凸显肉块。因此进行训练的运动员，特别是健美运动员，以及从事强体力劳动的人，宜吃牛肉。肌氨酸还能提供脑细胞活动需要的能量，有利于大脑发挥功能。

与中国人常吃的猪肉比较，牛肉脂肪含量低，所以，体胖的人勿需担心因吃牛肉而摄入过多的油脂。胖人减肥时，是不能缺少蛋白质的，牛肉既能补充高质量的蛋白质，又没有太多的热量，因此减肥的人选择吃牛肉，比猪肉、羊肉都效果好！

一般人群均可食用

1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；

2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；

3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

参考文献

[1] 陈光新.烹饪概论[M].北京：高等教育出版社，2004.

[2] 闫文胜.西餐烹调技术[M].北京：高等教育出版社，2004.

[3] 蒋建基，张怀玉.烹饪营养与卫生[M].北京：高等教育出版社，

2002.