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饮食十美

明末的张荩,认为烹饪的技艺,要讲求十个方面:味、色、洁、清、时、气、配搭、调和、寻常、美器。

张氏的饮食十美,到了袁枚都有详细解说,选录一些以供参考:

味——一物有一物的本味,要让食材各显其性,各成其味,所以味浓重的只宜独煮,像鳝鱼、甲鱼、螃蟹等,不能搭配他料,以存原味。此外,食物材料须上品,司厨的功占十分之六,采买的功占十分之四。(剩余621字)

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